Natri benzoat (E 211) và Kali sorbat (E 202) là hai chất bảo quản thực phẩm được phép sử dụng hiện nay. Mặc dù đó là chất bảo quản thực phẩm nhưng để đảm bảo an toàn, các chất bảo quản này phải được dùng trong liều lượng cho phép. Tuy nhiên, vì mục đích lợi nhuận trong kinh doanh và thiếu hiểu biết về ATVSTP, các cơ sở sản xuất đã lạm dụng chất bảo quản nhằm kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm. 

Nghiên cứu nhằm mục tiêu xác định tỷ lệ sử dụng Natri benzoat và Kali sorbat đúng theo quy định trong sản phẩm bún tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Tây Ninh và mối liên quan giữa các đặc điểm của cơ sở sản xuất và sản phẩm bún có chứa Natri benzoat và Kali sorbat vượt tiêu chuẩn quy định.

Nghiên cứu mô tả cắt ngang, thực hiện từ tháng 1 đến tháng 8 năm 2015. 71 mẫu bún từ 71 cơ sở sản xuất tại tỉnh Tây Ninh được kiểm nghiệm hàm lượng Natri benzoat và Kali sorbat bằng kỹ thuật sắc ký lỏng. Sử dụng bộ câu hỏi soạn sẵn phỏng vấn trực tiếp 71 người chủ cơ sở về kiến thức sử dụng chất bảo quản trong sản xuất bún. Đồng thời tiến hành phỏng vấn người chủ cơ sở thông qua bộ câu hỏi soạn sẵn. Một số khái niệm trong nghiên cứu Bún là loại thực phẩm dạng sợi tròn, nhỏ, trắng mềm, được làm từ tinh bột gạo tẻ, tạo sợi qua khuôn và được luộc chín trong nước sôi. Natri benzoat và Kali sorbat là chất được phép dùng trong bảo quản thực phẩm với liều lượng quy định. Hàm lượng Natri benzoat và Kali sorbat có trong mẫu được xác định bằng kiểm nghiệm và biểu thị bằng đơn vị tính là mg/kg. Sản phẩm đạt khi chứa hàm lượng Natri benzoat hoặc Kali sorbat ≤1000 mg/kg, hay tổng 2 chất trên trong sản phẩm ≤1000 mg/kg. Sản phẩm không đạt khi chứa hàm lượng Natri benzoat hoặc Kali sorbat >1000 mg/kg hay tổng 2 chất trên trong sản phẩm >1000 mg/kg(1). Thu thập dữ liệu mẫu bún, chọn ngẫu nhiên mẫu bún sợi nhỏ tại cơ sở chế biến, trọng lượng mẫu tối thiểu là 250g. Sau đó mã hóa mẫu và gửi đến Labo kiểm nghiệm thuộc Trung tâm Y tế Dự phòng Tây Ninh trong ngày lấy mẫu để kiểm nghiệm. Labo kiểm nghiệm đạt ISO/IEC 17025:2005 và có năng lực kiểm nghiệm Natri benzoat và Kali sorbat trong bún bằng sắc ký lỏng đầu dò UV với giới hạn phát hiện của phương pháp là 5 mg/kg cho cả hai chất bảo quản. Người đại diện cơ sở sản xuất được phỏng vấn trực tiếp mặt đối mặt thông qua bộ câu hỏi soạn sẵn. Đồng thời, quan sát đặc điểm về vệ sinh của cơ sở sản xuất, nguồn nước, xem xét qua các hồ sơ kết quả kiểm nghiệm, hồ sơ công bố phù hợp ATTP, giấy xác nhận tham gia tập huấn ATVSTP. Bộ câu hỏi soạn sẵn gồm 29 câu hỏi với 2 phần. Phần đặc điểm chung của cơ sở sản xuất gồm họ tên chủ cơ sở, tuổi, giới tính, trình độ học vấn, thời gian sản xuất, địa điểm cơ sở, bảng tên cơ sở, cơ sở có đủ điều kiện ATVSTP, chủ cơ sở có tham gia lớp tập huấn kiến thức về ATVSTP, diện tích khu vực sản xuất, nguồn nước sử dụng, có biết thông tin về chất bảo quản, nguồn cung cấp chất bảo quản, nhãn mác, hạn sử dụng, chủ cơ sở có biết công dụng của chất bảo quản, có biết tác hại của chất bảo quản khi vượt mức cho phép, có biết hàm lượng cho phép của Natri benzoate, Kali sorbat trong bún, sử dụng chất bảo quản cho vào bún như thế nào. Phần đặc điểm chung của sản phẩm gồm công bố chất lượng sản phẩm, đóng gói sản phẩm, kết quả kiểm nghiệm Natri benzoate, Kali sorbat trong bún, đánh giá kết quả. Sử dụng phần mềm EpiData phiên bản 3.0 để nhập liệu và phần mềm Stata 10.0 để xử lý thống kê.

Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ bún có chứa chất bảo quản trên địa bàn tỉnh là 23%. Chất bảo quản được sử dụng chủ yếu là Natri benzoat. Hàm lượng Natri benzoat trong bún dao động từ 50,9-1696,9 mg/kg. 7% mẫu bún có hàm lượng Natri benzoat cao hơn so với tiêu chuẩn quy định của Bộ Y tế. Địa điểm sản xuất, thâm niên hoạt động và diện tích cơ sở của cơ sở sản xuất có liên quan đến tỷ lệ sử dụng chất bảo quản. Có mối liên quan giữa diện tích cơ sở sản xuất và tỷ lệ sử dụng chất bảo quản vượt tiêu chuẩn cho phép. Kết quả nghiên cứu cung cấp bức tranh tổng thể về tình hình sử dụng chất bảo quản có trong sản phẩm bún của tỉnh Tây Ninh, nhằm cung cấp số liệu chính xác cho các cơ quan chức năng trong việc xây dựng kế hoạch tuyên truyền, kiểm tra giám sát những cơ sở sản xuất bún nhằm hạn chế nguy cơ mất an toàn thực phẩm.