Chìa khóa cho công thức này đó là một loại protein có trong tự nhiên, có tên gọi là BslA – có khả năng tạo ra liên kết với không khí, làm cho các chất béo và nước có ở kem trở nên lâu tan.

Loại protein này có thể sản xuất được, chúng thường xuất hiện ở một số loại thực phẩm hoặc vi khuẩn có lợi. Protein BsIA sẽ bám vào các giọt chất béo và bọt khí để tạo nên sự ổn định trong công thức.

“Chúng tôi rất vui khi phát hiện ra công thức tiềm năng giúp cải tiến chất lượng kem và giữ cho chúng lâu tan, đây là một tin vui đối với cả nhà sản xuất và người tiêu dùng”, Ts. Cait MacPhee, một nhà Vật lý sinh học lượng tử Đại học Edinburgh phát biểu với Telegraph.

Bên cạnh việc giữ cho kem lâu tan chảy ở nhiệt độ bình thường, công thức này giúp các nhà sản xuất kem có thể bảo quản ở nhiệt độ cao hơn trước đây, giúp tiết kiệm nhiều chi phí.