Ảnh minh họa: Một trong các nguyên liệu dùng trong nghiên cứu
Saccharomyces cerevisiae là loài nấm men rất phổ biến trong ngành công nghiệp lên men sản xuất rượu trái cây. Với khả lên men đạt yêu cầu, tăng trưởng nhanh, dễ thích nghi với khoảng nhiệt độ rộng từ 2 đến 45oC, pH từ 2,5 đến 8,5 và chịu được SO2 tốt hơn so với các loài khác (Maicas, 2020; Topaloğlu et al., 2023). Trong các nghiên cứu về quy trình lên men rượu trái cây, các dòng nấm men được phân lập và tuyển chọn có nguồn gốc từ loại trái cây đó thường được sử dụng như nghiên cứu của Pham et al. (2024). Trong nghiên cứu này, dòng
Saccharomyces cerevisiae HB2 từ cam trồng tại Hòa Bình lên men rượu cam có nồng độ ethanol là 7,76% và pH 3,37 được phân lập và tuyển chọn hoặc phải tuyển chọn các dòng nấm men thương mại để phù hợp cho từng loại trái cây. Theo nghiên cứu của Nguyen et al. (2023), 3 chủng nấm men thương mại gồm Saccharomyces cerevisiae BV818, RV100, Angel (Angel Yeast Co., Ltd.) và Mauripan (AB Mauri Vietnam) được tuyển chọn để lên men dưa lưới. Kết quả chỉ có chủng S. cerevisiae BV818 lên men tốt nhất so với các chủng khác, nồng độ ethanol đạt 8,54%. Đối với nghiên cứu của Jiang et al. (2023) thì hai chủng Torulaspora delbrueckii Biodiva và Lachancea thermotolerans Concerto lên men rượu thanh long ruột đỏ phù hợp hơn chủng Saccharomyces cerevisiae EC-1118, với khả năng duy trì hoạt động chống oxy hóa và màu tốt hơn. Bên cạnh đó việc sử dụng các dòng nấm men bản địa được chứng minh có khả năng sinh ethanol và nhiều hợp chất bay hơi làm tăng hương vị của rượu tốt hơn dòng thương mại (Guan et al., 2025). Qua tổng hợp các nghiên cứu trên cho thấy, để lên men rượu có chất lượng tốt của một loại trái cây nào đó, thì cần phải khảo sát tuyển chọn dòng nấm men phù hợp từ nguồn phân lập hoặc thương mại, điều đó làm tăng thêm chi phí và thời gian. Việc tìm kiếm những dòng nấm men có khả năng lên men được nhiều loại trái cây trồng phổ biến ở nước ta như mít, ổi, khế và cam sành là rất cần thiết. Đây là nhưng loại trái cây cho năng suất cao trong chính vụ nhưng giá thấp hoặc khó tiêu thụ, dẫn đến lãng phí. Việc tuyển chọn dòng nấm men phù hợp với những loại trái cây này, đồng thời có khả năng chịu nhiệt cao, góp phần nâng cao giá trị kinh tế của chúng và giảm chi phí làm mát khi lên men sản xuất rượu.
Trong nghiên cứu, 6 dòng nấm men có khả năng sản xuất ethanol với nồng độ từ 4 đến10% đã được phân lập và tuyển chọn. Trong đó, 5 dòng phát triển ở nhiệt độ 45oC trong môi trường YPD lỏng. Qua khảo sát sàng lọc, dòng MR phân lập từ mít, có thể phát triển ở nhiệt độ 45oC, pH 3,5 và lên men được các loại trái cây như ổi, khế, mít và cam sành đạt nồng độ ethanol tương ứng 10%, 10%, 8% và 6% được chọn. Trình tự gen 18S rRNA của dòng MR được phân tích cho thấy mức độ tương đồng 91,34% với Saccharomyces cerevisiae AUMC 10233. Các điều kiện nhiệt độ, pH, thời gian lên men và từng loại trái cây được tiếp tục khảo sát để khai thác tối đa khả năng lên men của dòng MR, nhằm nâng cao hiệu suất sản xuất ethanol và đa dạng nguyên liệu.
Qua thời gian nghiên cứu, kết quả cho thấy, từ nguồn trái cây gồm mít, ổi, khế và cam sành, đã phân lập được 17 dòng nấm men. Qua các thí nghiệm khảo sát khả năng lên men sinh ethanol, chịu nhiệt, pH và nồng độ ethanol, đã tuyển chọn dòng MR được phân lập từ mít. Dòng MR có khả năng phát triển ở nhiệt độ 45°C, pH 3,5, chịu được nồng độ ethanol 12% và lên men hiệu quả trên bốn loại dịch trái cây (ổi, khế, mít, cam sành) với nồng độ ethanol lần lượt đạt 10%, 10%, 8% và 6%. Dòng MR có tế bào hình cầu, nảy chồi một hướng, trình tự gen 18S rRNA có độ tương đồng 91,34% với Saccharomyces cerevisiae AUMC 10233 |