Các nhà nghiên cứu từ Đại học Drexel, Đại học Pennsylvania, Đại học Thành phố New York và Trung tâm Giác quan Hóa học Monell gần đây đã báo cáo rằng các pallet của người Mỹ có khả năng chấp nhận kê ngọc trai — một loại ngũ cốc cứng, không chứa gluten đã được trồng trong nhiều thế kỷ trong điều kiện hạn hán khắc nghiệt ở Châu Phi và Ấn Độ — như một chất thay thế được chấp nhận trong các công thức nấu ăn sử dụng bột mì.

Thách thức khi giới thiệu một thành phần thay thế luôn là liệu người tiêu dùng có thích hương vị đó hay không. Để hiểu người tiêu dùng Hoa Kỳ có thể thích loại lúa mì thay thế này như thế nào, các nhà nghiên cứu từ Phòng thí nghiệm Thực phẩm của Drexel thuộc Cao đẳng Điều dưỡng và Nghề nghiệp Y tế đã tham gia cùng các đồng nghiệp từ CUNY, Cao đẳng Brooklyn, Penn và Trung tâm Monell để tiến hành hai nghiên cứu thí điểm về nhận thức giác quan và sở thích đối với hạt kê ngọc trai nguyên hạt của Hoa Kỳ. Những phát hiện của họ gần đây đã được công bố trên tạp chí Foods.

Kết quả nghiên cứu cho thấy bột kê ngọc trai lên men có thể thay thế thành công tới 20% bột mì nguyên cám trong bánh mì nguyên cám kiểu sandwich mà không ảnh hưởng đến sự chấp nhận của người tiêu dùng hoặc ý muốn mua nó. Tuy nhiên, vượt quá lượng này, khả năng chấp nhận hương vị giảm, điều này nhấn mạnh nhu cầu cân bằng giữa cải thiện dinh dưỡng với sức hấp dẫn về mặt cảm quan, theo các nhà nghiên cứu.