Sữa chua là sản phẩm của quá trình lên men sữa với tác nhân là vi khuẩn lactic. Sản phẩm này giàu giá trị dinh dưỡng và có mùi vị hấp dẫn. Nó còn được xem là loại thực phẩm chức năng và có tác dụng tốt cho sức khỏe như: tăng cường khả năng miễn dịch, ức chế vi sinh vật có hại, hạn chế bệnh đường ruột và cung cấp vitamin cũng như các hoạt chất quý cho người sử dụng… Mắc ca là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao và có tác dụng tốt cho sức khỏe. Hàm lượng axit béo không no trong dầu mắc ca lên tới 84%. Đặc biệt axit béo omega-3, omega-7 là những axit béo rất cần thiết và quan trọng đối với con người Do đó việc bổ sung nhân mắc ca vào trong các sản phẩm thực phẩm góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm thực phẩm.

Hiện nay trên thế giới đã có nhiều công trình nghiên cứu bổ sung nhân mắc ca vào trong các sản phẩm thực phẩm như bột dinh dưỡng, bánh nhân mắc ca, kẹo mắc ca... Nhưng việc bổ sung nhân mắc ca vào trong sữa để sản xuất sữa chua thì rất ít các công trình nghiên cứu đã công bố. Trong nghiên cứu này đã xác định được các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất sữa chua mắc ca, làm cơ sở cho việc xây dựng quy trình sản xuất sữa chua mắc ca.

Quả mắc ca, thu mua tại tỉnh Sơn La, quả được bóc tách vỏ và thu hồi nhân. Sữa bò tươi Ba Vì đã tách chất béo. Chế phẩm sinh học ở thể lỏng có màu vàng, tuyển chọn được 3 chủng vi khuẩn lactic Lactobacillus brevis UL127, Lactobacillus brevis UL188 và Lactobacillus brevis UL427 để ứng dụng sản xuất sữa chua mắc ca.

Đã so sánh hàm lượng mắc ca khác nhau khi bổ sung vào sữa chua, kết quả cho thấy với hàm lượng nhân mắc ca thích hợp là 4% và hàm lượng chế phẩm sinh học thích hợp là 2% cho quá trình lên men để sản xuất sữa chua mắc ca. Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy nhiệt độ lên men thích hợp là 37^oC và thời gian lên men thích hợp là 18 giờ để nghiên cứu sản xuất sữa chua mắc ca.