Cam sành là một giống cây ăn quả thuộc chi Cam chanh có quả gần như cam, có nguồn gốc từ Việt Nam. Quả cam sành rất dễ nhận ra nhờ lớp vỏ dày, sần sùi giống bề mặt mảnh sành và thường có màu lục nhạt (khi chín có sắc cam), các múi thịt có màu cam. Cam sành có tên khoa học là Citrus nobilis Lour. var. nobilis. Cam sành là loại quả giàu các chất dinh dưỡng như vitamin C, chất xơ, folate, chất chống oxy hóa nhưng ít calo và thường rất có lợi cho sức khỏe. Là một giống cây ăn quả thuộc chi Cam chanh phân bố rộng khắp Việt Nam từ Tuyên Quang, Hà Giang, Yên Bái tới Vĩnh Long, Tiền Giang, Hậu Giang, Cần Thơ nhưng nhìn chung cam sành thích hợp với vùng đất phù sa cổ màu mỡ, khí hậu mát ẩm. Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) có khoảng 30.000 ha cam sành, tập trung ở các tỉnh như Vĩnh Long, Hậu Giang, Cần Thơ, Trà Vinh, Đồng Tháp. Lâu nay, nhà vườn trồng cam sành tại ĐBSCL chưa có đầu mối bao tiêu ổn định, chủ yếu bán cho thương lái. Do sản lượng hiện nay quá nhiều dẫn đến cung vượt cầu nên cam bị rớt giá. Cam sành được sử dụng chủ yếu dưới dạng tươi, thời gian bảo quản tương đối ngắn nên thị trường tiêu thụ chưa rộng và giá cả chưa ổn định. Nghiên cứu chế biến rượu vang cam là vấn đề rất được quan tâm hiện nay. Nhằm tận dụng nguồn nông sản dồi dào này, góp phần nâng cao giá trị kinh tế và đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng, việc nghiên cứu đưa loại trái cây này vào chế biến các sản phẩm thực phẩm là vấn đề cấp thiết. Một trong những phương pháp cải tiến nâng cao chất lượng là sử dụng nguồn nấm men tự nhiên được phân lập từ nguyên liệu cho quá trình sản xuất rượu vang sẽ cho rượu có độ rượu cao, chất lượng rượu ổn định và mùi vị đặc trưng. Do vậy, mục tiêu của nghiên cứu là phân lập và tuyển chọn các dòng nấm men có hoạt lực cao từ dịch quả cam để sử dụng hiệu quả cho tiến trình lên men rượu vang cam sành chất lượng cao, góp phần đa dạng hóa sản phẩm nâng cao giá trị kinh tế của cam sành, loại quả rất bổ dưỡng và phổ biến ở ĐBSCL.
Cây cam sành tại nhà vườn thuộc Đồng Tháp (nguồn Internet)Trái cam sành được thu hoạch ngẫu nhiên tại Trà Vinh, Vĩnh Long và Cần Thơ, sau đó được vận chuyển về Phòng thí nghiệm Công nghệ sinh học thực phẩm, Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Cần Thơ. Nấm men Saccharomyces cerevisiae, nấm men Saccharomy cerevisiae (USA) và 1 dòng nấm men viên Hải Anh Quan được mua tại chợ Xuân Khánh – Cần Thơ. Phân lập nấm men từ dịch nước cam lên men, trái cam sành chín sử dụng cả vỏ, đem ép lấy nước bằng máy ép nguyên liệu thu dịch quả và cho khoảng 10mL vào bình tam giác 100mL có môi trường YPD (Yeast extract Peptone-D-glucose) tăng sinh ở nhiệt độ phòng trong 24 giờ. Môi trường YPDA (Yeast extrect-Peptone-D-glucose-Agar) được phân lập đến khi có được những dòng nấm men thuần chủng và định danh các dòng nấm men này bằng phương pháp hình thái học (hình dạng, kích thước, tế bào, nảy chồi) kết hợp với phương pháp sinh hóa (khả năng lên men đường, phân giải ure) dựa vào khóa phân loại nấm men của Kurtzman and Fell. Nghiên cứu được thực hiện nhằm so sánh khả năng lên men và chọn ra dòng nấm men có hoạt lực lên men mạnh nhất để lên men rượu vang cam.
Qua các quá trình nghiên cứu và thử nghiệm, kết quả nghiên cứu đã phân lập được 15 dòng nấm men từ quả cam thu tại vườn ở thành phố Cần Thơ, Vĩnh Long và Trà Vinh. Dựa trên mô tả đặc điểm hình thái và sinh lý sinh hóa bước đầu đã xác định được chúng thuộc 2 giống nấm men Saccharomyces và Hanseniaspora. Dòng nấm men TVK1 phân lập từ dịch cam Trà Vinh lên men tự nhiên (được tuyển chọn từ 10 dòng nấm men phân lập thuộc giống Saccharomyces) là dòng nấm men có hoạt lực lên men cao nhất (độ rượu đạt được 13%). Rượu vang cam lên men từ dòng nấm men TVK1, dịch quả cam được xử lý enzyme pectinase 0,15% cho hàm lượng ethanol 13%, mùi vị thơm ngon, màu sắc sáng đẹp đặc trưng của rượu vang cam. Phương pháp giải trình tự được sử dụng để định danh, kế quả đã xác đinh dòng TVK1 là loài Saccharomyces cerevisiae.
|