Chùm ruột (Phyllanthus acidus (L.) Skeels) thuộc họ Phyllanthaceae (Diệp hạ châu), là loài cây nhiệt đới và cận nhiệt đới có nguồn gốc từ Madagascar (đảo quốc ở Ấn Độ Dương). Hầu hết các bộ phận của cây bao gồm lá, trái, thân cây đều có những hợp chất quý và góp phần trong việc điều trị bệnh cũng như cải thiện sức khỏe con người. Trái chùm ruột có vị chua, tính mát có chứa nhiều thành phần dinh dưỡng như chất xơ, kali, sắt, vitamin C. Ở Việt Nam, cây chùm ruột trồng phổ biến ở miền Nam, cho trái vào tháng 6-8 và có thể cho những đợt trái khác trong năm. Tuy nhiên, giá trị kinh tế của trái chùm ruột không cao và các sảnphẩm từ trái chùm ruột còn hạn chế nên dẫn đến việc lãng phí nguồn nguyên liệu giàu dinh dưỡng này. Rượu vang là loại rượu đang được ưa chuộng do có độ cồn nhẹ, hương vị thơm tự nhiên, tốt cho sức khỏe như kích thích tiêu hóa.

Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu xác định các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang chùm ruột (Phyllanthus acidus (L.) Skeels) sử dụng dòng nấm men Saccharomyces cerevisiae. Phần mềm Design Expert 7.0 được sử dụng để xác định các thông số tối ưu bao gồm pH, độ Brix và MSNM. Kết quả cho thấy với pH 4,77, 24,79°Brix và MSNM ban đầu là 8,08 x 106, tế bào/mL sau 14 ngày lên men cho độ cồn cao nhất đạt 8,88 % v/v. Mười một hợp chất thực vật từ dịch trái và rượu vang chùmruột được xác định thông qua phương pháp quang phổ bao gồm steroid, triterpenoid, phenol, tannin, flavonoid, quinone, saponin, antocyanin, glucose, carotenoid và alkaloid. Hàm lượng polyphenol tổng của rượu vang chùm ruột cao hơn dịch trái, cụ thể là 297,573 mg GAE/L và 174,549 mg GAE/L. Sau quá trình lên men, khả năng khử gốc DPPH của rượu vang chùm ruột có giá trị IC50 là 45,132 μL/mL, tăng so với dịch chùm ruột ban đầu với giá trị IC50 là 59,973 μL/mL, cho thấy rượu vang chùm ruột có khả năng kháng oxy hóa tốt hơn dịch trái chùm ruột ban đầu.