Ảnh minh họa: Internet

Vi khuẩn lactic là những vi khuẩn có khả năng lên men sinh axit lactic, thường có dạng hình cầu hay que, không di động, không sinh bào tử, thuộc nhóm vi khuẩn Gram dương, hô hấp kị khí tùy tiện (Abee & cs., 1999). Vi khuẩn lactic có vai trò quan trọng trong đời sống của con người. Không chỉ tham gia làm cân bằng hệ vi khuẩn đường ruột, ngăn chặn rối loại tiêu hóa, một số vi khuẩn lactic còn có khả năng tổng hợp bacteriocin ức chế vi khuẩn gây bệnh (Rhys & cs., 2008), đồng thời axit lactic do chúng tạo ra còn có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật có hại, nhất là vi sinh vật gây thối rữa. Do đó, vi khuẩn lactic được sử dụng rộng rãi trong công nghệ chế biến và bảo quản các loại thực phẩm như: thịt, sữa, rau, củ quả... Thực tế, rau quả muối chua có thể giữ được một vài tuần đến một tháng và trong quá trình lên men lượng axit lactic được sinh ra tạo môi trường axit cho sản phẩm khiến cho lượng vitamin C ít bị hao hụt hơn so với các dạng sản phẩm khác của rau quả. Hơn thế nữa, các vi khuẩn lactic trong khi thực hiện lên men lactic còn tổng hợp vitamin B1, do vậy làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm rau quả muối chua (Trần Minh Tâm, 1998).

Hiện nay, các loại nấm ăn là loại thực phẩm phổ biến và rất được ưa chuộng trong khẩu phần ăn của người Việt Nam. Năm 2017, hơn 16 loại nấm được trồng ở Việt Nam với sản lượng 115.000 tấn/ năm (Co, 2017). Với giá trị dinh dưỡng cao, nấm đang được coi là “rau sạch, thịt sạch” bởi đặc tính thơm ngon, chứa đạm, đường, chất khoáng và vitamin. Theo Latiff (1996), tính theo trọng khô, trong nấm chứa khoảng 39,9% carbonhydrate, 17,5% protein và 2,9% chất béo, và các chất khoáng. Trong số đó, nấm sò là loại nấm có vị ngon, giá trị dinh dưỡng cao, khả năng phòng chống bệnh tốt, nó được sử dụng ngày càng phổ biến trong thực đơn của hàng ngày của các gia đình, đặc biệt là với người ăn chay. Tuy nhiên, nấm sò tươi sau thu hoạch chỉ có thể bảo quản trong thời gian ngắn vì hàm lượng nước và dinh dưỡng cao làm nấm dễ dàng bị thối hỏng. Hiện nay, một số phương pháp bảo quản nấm như dùng nhiệt độ thấp, sấy khô hay đóng hộp đều có thể làm hao hụt thành phần dinh dưỡng trong nấm. Chính vậy, việc nghiên cứu ứng dụng vi khuẩn lactic để tạo ra sản phẩm lên men từ nấm sò vừa giúp tăng thời gian bảo quản so với nấm sò tươi lên đến vài tháng, vừa tạo sản phẩm ngon có tạo hình giống xúc xích truyền thống vẫn còn giữ được nhiều giá trị dinh dưỡng của nấm là một giải pháp tối ưu nhất hiện nay. Do đó, nghiên cứu này được thực hiện với mục đích lên men nấm sò tươi để thu nhận sản phẩm lên men có giá trị dinh dưỡng cao với mùi chua dịu của acid lactic, mùi thơm của nấm mà vẫn giữ được độ giòn của chấn nấm, đồng thời đảm bảo hàm lượng protein và cacbonhydrate của sản phẩm vẫn đạt yêu cầu, cũng như có khả năng đối kháng với một số vi khuẩn gây bệnh.

06 chủng vi khuẩn (D1.1, D1.2, D1.3, D2.1, D2.2, N2.2) phân lập được mang các đặc điểm của chi Lactobacillus như vi khuẩn gram dương, không sinh bào tử, không có khả năng di động, không sinh catalase, lên men đường glucose, phân giải CaCO3.

Trong số 06 chủng nghiên cứu thì hai chủng vi khuẩn D2.1 và D2.2 có khả năng sinh axit lactic nhiều nhất: 19,17 mg/ml (D2.1) và 19,38 mg/ml (D2.2) sau 72 giờ nuôi cấy. Hai chủng này đều có khả năng sinh trưởng, phát triển tốt trên dịch chiết nấm sò và đạt mật độ cao nhất tại thời điểm sau 16-24 giờ nuôi cấy. Kết quả lên men sử dụng hai chủng vi khuẩn lactic D2.1 và D2.2 trên môi trường có chứa nấm sò tươi và phụ gia (Nấm sò tươi : Cơm nếp: Dầu thực vật : Tỏi nhuyễn : Ớt nhuyễn : Đường : Muối - 40: 40: 3: 2: 1,5: 1,5: 0,4) đã tạo sản phẩm lên men thành công. Sản phẩm sau khi lên men có cấu trúc săn chắc, vẫn còn giữ màu sắc và độ giòn của nấm sò, mùi thơm dịu nhẹ của axit lactic với pH đạt giá trị 5, đảm bảo đủ tiêu chí vi sinh về Salmonella sp. và E. coli. Sau quá trình lên men hàm lượng protein và cacbonhydrate của sản phẩm đều giảm so với nguyên liệu gốc, tuy nhiên việc giảm này không đáng kể. Các tiêu chí cảm quan của sản phẩm đạt yêu cầu đối với một sản phẩm lên men.