Ảnh minh họa: Internet

Hầu hết các bộ phận của cây trâm bao gồm lá, hạt, trái, thân cây đều có những hợp chất quý và góp phần trong việc điều trị bệnh cũng như cải thiện sức khỏe con người. Trái trâm chứa nhiều anthocyanin, glucoside, ellagic acid, isoquercetin, kaemferol và myrecetin. Trong khi đó hạt trâm lại chứa nhiều alcaloid, jambosine và glycoside hoặc antimellin, có khả năng làm dừng quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường.

Đề tài tiến hành lên men dịch trái trâm tạo ra sản phẩm nước lên men ở độ cồn khoảng 5% (tương tự như các sản phẩm nước lên men trên thị trường như Strongbow, Hoshi Sparkling nước mơ,... có độ cồn chỉ khoảng 4,5-5,0%) và tìm ra những điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men. Đồng thời, việc xác định các hợp chất thực vật cũng như đánh giá các hoạt tính kháng oxy hóa có trong dịch trái trâm và sản phẩm sau lên men sẽ tạo tiền đề cho những nghiên cứu tiếp theo để khai thác giá trị kinh tế và giá trị y học của loài thực vật này.

Nghiên cứu xác định các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men dịch trái trâm (Syzygium cumini L.) sử dụng dòng nấm men Saccharomyces cerevisiae TN4. Sử dụng phần mềm Design Expert 7.0 để xác định các thông số tối ưu bao gồm pH, độ Brix và mật số nấm men ban đầu. Kết quả cho thấy với pH 4,2, 24°Brix và mật số nấm men ban đầu là 6 x 106 tế bào/mL sẽ cho độ cồn cao nhất đạt 10,78 % v/v. Ở thời điểm lên men 3 ngày, sản phẩm sau lên men đã đạt độ cồn 5,20% v/v, phù hợp với sản phẩm nước lên men trái trâm. Xác định được 11 hợp chất thực vật từ dịch và sản phẩm nước lên men trái trâm thông qua phương pháp quang phổ bao gồm steroid, triterpenoid, phenol, tannin, flavonoid, quinone, saponin, antocyanin, glucose, carotenoid và alkaloid. Hàm lượng polyphenol tổng của dịch trái trâm cao hơn của nước lên men trái trâm, cụ thể là là 57,0 mg GAE/L và 55,0 mg GAE/L. Sau quá trình lên men, khả năng khử gốc peroxide của nước lên men đạt giá trị IC50 là 8,56 μL/mL, tăng so với dịch trâm ban đầu với giá trị IC50 là 12,23 μL/mL, cho thấy sản phẩm nước lên men trái trâm có khả năng kháng oxy hóa tốt hơn dịch trái trâm ban đầu.