Malt đại mạch được xem là nguyên liệu chính trong sản xuất bia. Quá trình chế biến malt thúc đẩy của các enzyme thủy phân không hoạt động trong hạt thô cũng như sự hình thành các hoạt chất chống oxy hóa trong hạt. Chất chống oxy hóa có liên quan đến việc duy trì sự ổn định vật lý và hóa học của bia. Mặt khác, chất chống oxy hóa có thể được thêm vào từ bia bên ngoài hoặc bằng cách sử dụng các chất chống oxy hóa vốn có trong nguyên liệu (malt và hoa houblon). Polyphenol là một nguồn chính của chất chống oxy hóa trong malt, chiếm phần lớn hoạt động chống oxy hóa trong bia. Khoảng 80% các hợp chất phenolic có trong bia có nguồn gốc từ malt lúa mạch và phần còn lại từ hoa bia. Trong quá trình chế biến malt có sự gia tăng hoạt động chống oxy hóa do phản ứng hóa nâu không enzyme (phản ứng Maillard).

Malt đại mạch (Ảnh minh họa - nguồn Internet)

Tại Việt Nam, malt đại mạch chủ yếu được nhập khẩu, trong khi lúa được trồng tại địa phương cũng chưa thành phần dinh dưỡng và hệ enzyme, các hoạt tính chống oxy hóa cũng không kém đại mạch nhưng lúa gạo chỉ là nguồn nguyên liệu thay thế. Gạo được bổ sung vào như một nguồn carbonhydrate – cơ chất cho quá trình lên men, gạo trở thành nguồn chất chiết rẻ (rẻ hơn malt đại mạch đến 75%). Các nghiên cứu về sản xuất và ứng dụng malt của lúa gạo là tiền đề quan trọng cho việc thử nghiệm sản xuất bia từ malt gạo. Đã có một số nghiên cứu về việc chế biến malt từ lúa gạo cũng như sự thay đổi thành phần dinh dưỡng trong quá trình ngâm và nảy mầm của một số giống lúa phổ biến. Nghiên cứu này được thực hiện nhằm đánh giá tác động của quá trình chế biến malt (nảy mầm, rang) đến sự thay đổi hàm lượng polyphenol và hoạt tính chống oxi hóa trên một số giống lúa phổ biến tại đồng bằng sông Cửu Long, giúp tăng khả năng sử dụng nguồn nguyên liệu lúa gạo nảy mầm để xây dựng quy trình nấu bia đạt hiệu quả cũng như góp phần nâng cao giá trị cây lúa.

Vật liệu nghiên cứu là năm giống lúa nguyên chủng IR50404, OM5451, OM4900, Jasmine 85 và OM 6976 được mua từ Viện Lúa đồng bằng sông Cửu Long, thành phố Cần Thơ. Lúa được thu hoạch vào vụ đông xuân (tháng 3-4), sấy khô (13-14% ẩm) và bảo quản trong bao bì PP. Mỗi giống lúa (300g) được ngâm trong dung dịch sodium metabisulphite 0,1% trong 30 phút. Tiến hành ngâm lúa trong nước cất (pH 7) với thể tích gấp 3 lần khối lượng hạt. trong 24 giờ ở nhiệt độ phòng, nước được thay đổi 12 giờ mỗi lần. Ủ nảy mầm trong tủ ủ SANYO MCO-5AC ở 35⁰C trong thời gian1-8 ngày. Malt non được ủ nhiệt ở 50⁰C/60 phút, tiến hành rang ở nhiệt độ thấp (50-100⁰C) bằng máy.

Giống lúa OM4900 (Ảnh minh họa - nguồn Internet)

Điều kiện xử lý và chế biến (nảy mầm và rang) có ảnh hưởng đáng kể đến sự thay đổi hàm lượng polyphenol tổng số và hoạt tính chống oxy hóa của malt được chế biến từ các giống lúa OM4900, Jasmine85, IR50404, OM6976, OM5451. Kết quả cho thấy, quá trình nảy mầm và rang ảnh hưởng rất lớn đến thành phần TPC và hoạt chất chống oxi hóa của malt lúa. Hàm lượng TPC đạt cao nhất sau 6 ngày nảy mầm (6,4-7,87 mgGAE/g) ở các giống ngoại trừ giống OM5451 là 4 ngày (5,27 mgGAE/g). Hơn nữa, hàm lượng TPC cao nhất khi rang malt ở nhiệt độ 60-70⁰C (2,97-5,54 mgGAE/g) tùy theo giống. Sự thay đổi đặc tính chống oxi hóa thông qua khả năng bắt gốc tự do (DPPH) đạt cao nhất trong mẫu rang từ dịch chiết được rang ở nhiệt độ 50-60⁰C và khác nhau theo nhiệt độ rang và giống. Giá trị IC₅₀ thấp nhất là 221,5mg/g ở mẫu rang 60⁰C thấp hơn so với các mức xử lý nhiệt độ khác (224,75-361,00 mg/g). Kết quả nghiên cứu cung cấp thông tin về khả năng chế biến malt lúa gạo bằng việc kiểm soát các điều kiện vật lý giúp cải thiện đặc tính chống oxy hóa trong malt.