Ảnh minh họa (Nguồn: Internet)

Nước trái cây thu được sau ép thường bị đục và phân lớp, nên giá trị cảm quan giảm và giá trị kinh tế cũng giảm theo. Nguyên nhân chủ yếu là do trong nước ép còn chứa nhiều chất pectin. Giải pháp khắc phục tình trạng này là sử dụng enzyme pectinase làm trong dịch quả. Bên cạnh đó, pectinase còn giúp tăng hiệu suất trích ly.

Pectinase từ vi sinh vật chiếm 25% doanh số bán enzyme thực phẩm trên toàn cầu. Hầu như tất cả chế phẩm thương mại của pectinase đều được sản xuất từ nấm mốc. Aspergillus niger được sử dụng phổ biến nhất cho việc sản xuất pectinase. Nghiên cứu đã khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng sinh tổng hợp enzyme pectinase của Aspergillus niger trên môi trường lỏng có bổ sung nguồn cơ chất cảm ứng là vỏ cam. Chỉ tiêu theo dõi của các thực nghiệm là hoạt tính enzyme pectinase. Kết quả thu được enzyme pectinase có hoạt tính cao nhất 194 UI/mL khi nuôi cấy Aspergillus niger trên môi trường lỏng với vỏ cam 80 g/L (hàm lượng pectin 0,72 g/L) - sử dụng vỏ cam trắng (phế phẩm nhà máy sản xuất nước ép cam), tỷ lệ vỏ cam:glucose là 4:2, nguồn nitrogen thích hợp là peptone 4% (w/v), tỷ lệ giống 2% (v/v) với mật độ giống 107 bào tử/mL, pH 5,0 và thời gian nuôi cấy 72 giờ. Với điều kiện môi trường nuôi cấy trên có thể tạo ra chế phẩm enzyme pectinase từ Aspergillus niger và ứng dụng trong ngành công nghiệp sản xuất nước ép trái cây.

Nghiên cứ do các tác giả Đỗ Thị Hiền, Huỳnh Phan Phương Trang (Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM) thực hiện, kết quả nghiên cứu đăng trên Tạp chí Khoa học công nghệ và Thực phẩm 16 (1) (2018) 79-88.