Nước mắm là một loại nước chấm truyền thống không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày của người dân Việt Nam. Hàm lượng Nitơ toàn phần hay còn gọi độ đạm là một trong những tiêu chí hàng đầu để người tiêu dùng lựa chọn khi mua nước mắm. Thực tế hiện nay, một số cơ sở sản xuất vì lợi nhuận đã chế biến nhiều loại nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần công bố không đúng với hàm lượng Nitơ toàn phần thực tế có trong mẫu. Với mong muốn góp phần đảm bảo quyền lợi cho người tiêu dùng và để tạo cơ sở khoa học giúp các cơ quan chức năng quản lý, giám sát tốt hơn nữa các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh nước mắm chúng tôi tiến hành xác định tỷ lệ nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố ở các cơ sở sản xuất tại thành phố Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận.

Nghiên cứu nhằm mục tiêu xác định tỷ lệ nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố trên nhãn ở các cơ sở sản xuất tại thành phố Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận và mối liên quan giữa kiến thức về an toàn thực phẩm của người đại diện cơ sở sản xuất với nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố.

Nghiên cứu mô tả cắt ngang, thực hiện từ tháng 4 đến tháng 8 năm 2015. 174 mẫu nước mắm (bao gồm nước mắm hạng 2, hạng 1, thượng hạng và đặc biệt) từ 60 cơ sở sản xuất tại thành phố Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận được kiểm nghiệm hàm lượng Nitơ toàn phần theo TCVN 3705:1990 bởi phòng xét nghiệm đã được công nhận ISO 17025 cho phép thử này. Sử dụng bộ câu hỏi soạn sẵn phỏng vấn trực tiếp 60 người đại diện cơ sở về kiến thức ATTP đối với cơ sở sản xuất nước mắm dùng làm thực phẩm.

Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ nước mắm có hàm lượng nitơ toàn phần đúng theo công bố là 83,3%. Tỷ lệ người đại diện cơ sở sản xuất nước mắm có kiến thức chung đúng về ATTP là 48,3%. Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố giữa 2 nhóm nước mắm thấp đạm và nước mắm cao đạm. Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức về kiểm soát chất lượng của người đại diện cơ sở sản xuất với tình trạng nước mắm công bố hàm lượng Nitơ toàn phần đúng. Nghiên cứu đã khảo sát toàn bộ các cơ sở sản xuất nước mắm đạt điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trên địa bàn thành phố Phan Thiết. Qua đó đã đưa ra những thông tin khái quát về tỷ lệ nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố ở các cơ sở sản xuất tại thành phố Phan Thiết – tỉnh Bình Thuận.