Vi khuẩn lactic (LAB) đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống của chúng ta, chúng tạo ra các thực phẩm lên men, bảo quản thực phẩm khỏi bị hư hỏng và có những đặc tính probiotic tốt cho sức khỏe của vật chủ (Ramos et al., 2013). Nhiều nghiên cứu đã tuyển chọn các chủng có đặc tính probiotic từ LAB được công bố trên các tạp chí khoa học trong và ngoài nước (Hoàng Quốc Khánh và Phạm Thị Lan Thanh, 2011; Ramos et al., 2013); trong đó, Lactobacilluslà một chi của LAB được sử dụng phổ biến tạo chế phẩm probiotic vì tính an toàn của chúng. Chúng phát huy tác dụng có lợi bởi tăng cường khả năng miễn dịch của vật chủ, khả năng bám dính tốt, ngăn ngừa ung thư, giảm cholesterol, hoạt tính kháng khuẩn cao chống lại tác nhân gây bệnh và cân bằng thành phần vi sinh vật ruột (Zhanget al., 2015). Giraffa và cộng tác viên (2010) đã chỉ ra nhiều chủng thuộc chi Lactobacillus có đặc tính probiotic như Lb. acidophilus LA1, Lb. rhamnosus GG, Lb. plantarumLp01, Lb. fermentum RC14 đã được sử dụng rộng rãi và sản xuất ở quy mô công nghiệp. Lactobacillus được tìm thấy nhiều và chúng chiếm ưu thế trong các thực phẩm lên men truyền thống (Nguyen et al., 2013, Ramos et al., 2013). Tuy nhiên, chủng vi khuẩn thuộc chi Lactobacillus có tiềm năng probiotic có mặt trong các loại thực phẩm lên men truyền thống vẫn chưa được biết đến nhiều. Các nghiên cứu chủ yếu mới nghiên cứu đặc tính probiotic của nhóm vi khuẩn lactic từ ruột gà và ứng dụng cho gà (Dương Thu Hương và Phạm Kim Đăng, 2015; Nguyễn Thị Lâm Đoàn và Nguyễn Thị Thanh Thủy, 2018). Do vậy, thực phẩm lên men truyền thống đặc biệt ở Việt Nam như Tôm chua, dưa muối, thịt chua... sẽ là các nguồn để tìm kiếm các chủng mới với các đặc tính probiotic mong muốn.

Nhằm kiểm tra một số đặc tính probiotic thông qua các thí nghiệm in vitro như khả năng chịu được acid và muối mật giống trong đường tiêu hóa của người, đối kháng các vi khuẩn gây bệnh, kháng chất kháng sinh, và sinh một số enzyme ngoại bào từ các chủng thuộc chi Lactobacillus được phân lập từ thực phẩm lên men truyền thống Việt Nam, tác giả đã thực hiện nghiên cứu này. Chủng tuyển chọn sẽ được định tên dựa vào trình tự gene pheS một trong những gen tiềm năng trong xác định mối quan hệ phát sinh loài của vi khuẩn lactic (Nguyen et al., 2013). Chúng là cơ sở để tạo giống khởi động cho sản xuất thực phẩm lên men có đặc tính probiotic hoặc tạo chế phẩm probiotic cho người.

Nghiên cứu sử dụng 40 chủng vi khuẩn lactic (Gram +, tế bào có dạng trực khuẩn, catalase âm tính, hô hấp tùy tiện) phân lập từ một số thực phẩm lên men truyền thống như tôm chua (15 chủng ký hiệu là T1. và T2.), dưa muối (15 chủng ký hiệu D4. và D5.), thịt chua (10 chủng ký hiệu M8. và M9.) được cung cấp từ phòng thí nghiệm trung tâm - Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam. Các vi khuẩn kiểm định gồm Listeria monocytogenes,E. coli ATC C 25922 và S. Typhimurium ATCC 13311 được cung cấp từ Viện Công nghệ sinh học thuộc Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam.

Bước đầu nghiên cứu xác định một số đặc tính sinh lý, sinh hóa của 40 chủng vi khuẩn lactic có hình dạng tế bào trực khuẩn được phân lập từ thực phẩm lên men và sơ bộ phân loại 7 chủng thuộc chi Carnobacterium và 33 chủng thuộc chi Lactobacillus. Các vi khuẩn Lactobacillus sp. hay được sử dụng trong nhiều sản phẩm probiotic, nghiên cứu này đã tuyển chọn vi khuẩn Lactobacillus sp. có một số đặc tính probiotic. Kết quả nghiên cứu đã chọn được chủng Lactobacillus sp. D5.5 có triển vọng probiotic như có khả năng kháng được môi trường acid trong dạ dày người pH2, pH3; Khả năng chịu được muối mật cao sau 4 h; Đối kháng vi khuẩn gây bệnh Listeria monocytogenes,Salmonella Typhimurium và Escherichia coli; Kháng 04 chất kháng sinh Ampicillin, Penicillin, Chloramphenicol và Gentamycin, sinh cả 02 enzyme ngoại bào amylase và protease với kích thước vòng phân giải cơ chất 11 - 16 mm. Bằng phương pháp phân tích trình tự gene pheS đã xác định chủng D5.5 là loài Lactobacillus fermentum. Chủng này có thể ứng dụng tạo giống khởi động cho thực phẩm lên men có đặc tính probiotic hoặc tiếp tục được nghiên cứu sâu hơn để tạo chế phẩm probiotic cho người.