Ảnh minh họa: Internet

Chả cá là sản phẩm truyền thống, phổ biến ở các nước Đông Nam Á. Hàng năm, người dân Thái Lan tiêu thụ khoảng 12.000 tấn chả cá và mức tiêu thụ của 4.000 người dân ở Singapore là 70 tấn chả cá một ngày (Kok and Park, 2007). Ở Việt Nam, công nghiệp sản xuất chả cá và surimi bắt đầu phát triển vài năm trở lại đây, giá trị mang lại từ xuất khẩu chả cá và surimi đi các thị trường khoảng 17-18 triệu USD một tháng, trong đó Hàn Quốc và ASEAN là các thị trường nhập khẩu chính (VASEP, 2017).

Công nghệ sản xuất chả cá gồm các công đoạn chính như xử lý tách thịt cá, xay nhỏ, quết nhuyễn, định hình gel, tạo hình dạng viên hoặc bánh, làm chín và bao gói. Trong đó, công đoạn định hình gel là công đoạn quan trọng quyết định tính chất cấu trúc của chả cá như độ dẻo, độ dai, độ giòn, độ dính, độ xốp (Kok, 2005; Muoi and Nguyen, 2005; Trần Thị Luyến và ctv., 2010). Bên cạnh việc lựa chọn loại và độ tươi của nguyên liệu thì việc tác động các yếu tố nhiệt độ và thời gian định hình gel sẽ quyết định chất lượng của chả cá (Choi et al., 2000; Esturk and Park, 2014). Các liên kết sẽ hình thành trong quá trình tạo gel protein là liên kết ion của muối, liên kết hydro, liên kết kỵ nước và liên kết disunfua, trong đó mỗi loại liên kết lại phụ thuộc vào các giá trị nhiệt độ khác nhau (Choi et al., 2000). Nhiệt độ dưới 5°C rất phù hợp cho liên kết hydro trong khi nhiệt độ 20°C lại hỗ trợ tốt cho liên kết disunfua (Choi et al., 2000).

Ở Việt Nam, nguyên liệu thường sử dụng để sản xuất chả cá là cá mối, cá nhồng, cá rựa, cá đỏ củ, là các loại cá biển khai thác. Một xu hướng gần đây là các doanh nghiệp sử dụng các loại thịt cá xay có thể tận thu từ công nghiệp chế biến cá tra và cá rô phi để sản xuất chả cá. Xu hướng này đang khắc phục được tình trạng khan hiếm nguyên liệu hải sản khai thác, chủ động được nguồn nguyên liệu và có thể tiết kiệm được chi phí sản xuất.

Ở Iceland, lượng thịt vụn tận thu từ công nghiệp chế biến redfish không nhỏ hiện đang được xay và bảo quản đông để đem đi sản xuất thức ăn vật nuôi, thú nuôi hoặc tách chiết protein (Innovation Norway, 2014). Câu hỏi đặt ra là ngành công nghiệp sản xuất chả cá ở Việt Nam có thể sử dụng lượng thịt vụn redfish này để sản xuất chả cá xuất khẩu không? Vậy thì việc thử nghiệm sử dụng nguyên liệu đó sẽ cho ra sản phẩm chả cá như thế nào cần được quan tâm trước.

Mục tiêu của nghiên cứu này đánh giá một số tính chất lý hóa của chả cá sản xuất từ thịt vụn redfish xay thu từ công nghiệp chế biến cá ở Iceland, với chế độ nhiệt độ định hình gel khác nhau.

Nhiệt độ định hình không tạo ra quá nhiều sự khác biệt pH, độ trắng, hàm lượng nước, hàm lượng lipid và phospholipid cũng như điểm cảm quan độ dai của sản phẩm chả cá làm từ các nguyên liệu redfish xay. Chả cá làm từ nguyên liệu redfish tươi và với chế nhiệt độ định hình ở 18-20°C cho tính chất cấu trúc của chả cá tốt nhất. Tính chất cấu trúc của chả cá từ nguyên liệu đã bảo quản đông 1 tháng và 6 tháng đã không khác biệt đáng kể.