Thanh long là loại cây được trồng làm cảnh, lấy quả, thuộc họ xương rồng, có nguồn gốc từ Trung và Nam Mỹ và các nước ở khu vực Đông Nam Á. Tại Việt Nam, thanh long được trồng nhiều ở các tỉnh như Bình Thuận, Long An, Tiền Giang và Tây Ninh, trong đó ở Bình Thuận trồng nhiều nhất với diện tích gần 1000ha, sản lượng hơn 140.000 tấn/năm. Những năm gần đây thanh long được xuất khẩu sang nhiều nước, tuy nhiên cũng chỉ đạt khoảng 20%, chủ yếu tiêu thụ trong nước, dùng ăn tươi là chính nên tiêu thụ không hết, bị thất thoát, hư hỏng nhiều, giá cả bị giảm sút chỉ còn 500-1000đ/1kg. Chính vì thế, việc chế biến các sản phẩm có giá trị từ trái thanh long là việc làm cần thiết hiện nay để tăng giá trị trái thanh long và tăng thu nhập cho người nông dân sản xuất.

Việc nghiên cứu sản xuất rượu vang từ trái thanh long là một trong những sản phẩm có tính khả thi cao và là hướng đi đúng đắn của những nghiên cứu trong thời gian vừa qua với mục tiêu xây dựng quy trình lên men ổn định, tạo ra sản phẩm rượu vang, đồng thời khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng để từ đó đề ra các biện pháp kỹ thuật khắc phục, tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất.

Đối tượng nghiên cứu: Giống thanh long ruột trắng và ruột đỏ, được trồng nhiều ở Bình Thuận, thu hoạch chính vụ.

Từ những trái thanh long chín, lựa chọn những trái tốt, không dập, rửa sạch và gọt vỏ, dùng máy nghiền mịn. Dịch quả còn hạt và có độ nhớt rất cao, nên dùng enzyme pectinase bổ sung vào dịch quả để giảm bớt độ nhớt, sau đó tiến hành lọc để được dịch quả trong, không còn hạt và cặn.

Thanh long có độ đường và hàm lượng chất khô không cao nên dịch quả được bổ sung thêm đường RE Biên hòa để tăng hàm lượng chất khô lên 23 độ Brix .Để chống quá trình oxy hóa, dịch quả được bổ sung thêm SO2 75mg/l.

Nấm men đã được chuẩn bị sẵn đủ số lượng đưa vào dịch ép với lượng khoảng 10% và lên men trong điều kiện yếm khí ở nhiệt độ 30-32,50C trong vòng 10-15 ngày, sau đó chuyển sang giai đoạn lên men phụ ở nhiệt độ khoảng 13-150C, sinh khối nấm men đạt đến khoảng 106-107 tế  bào/ml, lên men cho đến khi đạt độ rượu 11- 13%, … tiến hành lọc lấy dịch trong, đó chính là rượu vang. Quá trình tàng trữ rượu vang thành phẩm có thể vài tháng.