Rau xanh là thực phẩm quen thuộc hàng ngày của mỗi gia đình. Trồng rau cũng trở thành một phần quan trọng trong ngành nông nghiệp ở nước ta. Việc sử dụng phân bón để bón cho cây từ lâu đã trở thành một tập quán của người nông dân, dẫn đến khả năng tồn dư một lượng nitrat trong rau. Nitrat không độc hại nếu dưới mức dư lượng tối đa cho phép, nhưng dư lượng nitrat trong mô thực vật vượt quá ngưỡng an toàn được xem như một độc chất sẽ ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người. Nồng độ nitrat tích tụ cao gây ra chứng methemoglobin máu làm giảm vận chuyển ôxy trong máu, đặc biệt nguy hiểm đối với trẻ em dưới sáu tháng tuổi. Các nghiên cứu của Ward, et al. (2010, 2011) và báo cáo của ATSDR (2015) cho thấy, nitrat đóng vai trò trong các nguyên nhân làm gia tăng nguy cơ ung thư. Với những ảnh hưởng của nitrat đối với sức khỏe con người thì vấn đề tồn dư nitrat trong thực phẩm cần được quan tâm. Nitrat là thành phần tự nhiên của thực vật, và chúng thường có ở mức cao, đặc biệt trong rau xanh. Do tính chất dễ hòa tan và tích hợp, nitrat dễ tồn lưu trong môi trường đất, nước rồi bị hấp thu vào rau củ quả từ việc sử dụng phân bón. Sự tích tụ nitrat phụ thuộc vào nhiều yếu tố, như sử dụng phân bón, vị trí và loại đất, nồng độ CO2 (trong rau trồng trong nhà kính), cường độ ánh sáng theo mùa, thời gian tiếp xúc với ánh sáng và lượng nước sẵn có. Nồng độ nitrat trong rau thay đổi phụ thuộc vào loài rau và bộ phận thực vật. Nồng độ nitrat cao có xu hướng tích tụ trong lá, rễ, phiến hoặc thân của một số cây trồng. Theo EFSA (2008), nồng độ nitrat trong lá có xu hướng cao hơn trong củ và hạt, đồng thời lá non có hàm lượng nitrat thấp hơn lá già.

Cải xanh và rau muống là các loại rau ăn lá được sử dụng phổ biến trong các bữa ăn hàng ngày ở nước ta, trong đó rau muống được khoảng 95% hộ gia đình sử dụng. Các nghiên cứu cho thấy, cả hai loại rau này đều có khả năng tích lũy nitrat cao khi được bón phân vô cơ.

Ảnh minh họa: Internet

Hàm lượng nitrat trong cải xanh ở các nghiệm thức nằm trong ngưỡng quy định của Liên minh châu Âu (EU) và FAO/WHO. Với lượng sử dụng từ 25% phân vô cơ trở lên cho rau muống thì hàm lượng nitrat trong rau sẽ vượt ngưỡng quy định của FAO/WHO.

Hàm lượng nitrat tích lũy trong cải xanh thấp hơn ở rau muống. Sự tích lũy nitrat ở rau muống và cải xanh không bị ảnh hưởng bởi số lượng vụ canh tác. Các nghiệm thức có sử dụng nước thải biogas đều có hàm lượng nitrat tích lũy thấp hơn so với việc sử dụng hoàn toàn phân vô cơ và hàm lượng nitrat tích lũy có xu hướng càng giảm khi tăng tỷ lệ nước thải biogas sử dụng. Sử dụng 75% nước thải biogas + 25% phân vô cơ cho cải xanh và 100% nước thải biogas cho rau muống có hàm lượng nitrat tích lũy trong rau thấp nhất và năng suất rau sau 3 vụ không có sự khác biệt với việc sử dụng hoàn toàn phân vô cơ.