Sự phân bố các thuộc tính cảm quan theo kết quả đánh giá của cảm quan viên

Sản xuất nước ép trái cây ngày càng trở nên quan trọng đối với thị trường trong nước do nhu cầu sử dụng sản phẩm tiện lợi và bổ dưỡng. Nước ép gấc-chanh dây kết hợp sẽ làm tăng giá trị dinh dưỡng và cải thiện mùi vị thơm ngon cho sản phẩm. Tuy vậy, sản phẩm cần có thêm các bước nghiên cứu về đánh giá cảm quan của người tiêu dùng để xác nhận kết quả của nghiên cứu này và đảm bảo tiềm năng của sản phẩm mới trên thị trường.

Phân tích cảm quan cung cấp cho các nhà tiếp thị hiểu về chất lượng sản phẩm thực phẩm, hướng đến chất lượng sản phẩm tốt và cải tiến sản phẩm theo quan điểm của người tiêu dùng (Lawless and Heymann, 1998). Phương pháp phân tích thành phần chính (PCA) đã được sử dụng và xem xét bởi các nhà nghiên cứu cho các ứng dụng đánh giá cảm quan cho các sản phẩm thực phẩm khác nhau. PCA có thể được áp dụng cho việc điều tra dữ liệu ưa thích, do đó có thể tạo ra một không gian sản phẩm-người tiêu dùng dựa trên dữ liệu chấp nhận (Hough et al., 1992; Greenhooff and McFie, 1994). Đây cũng là một công cụ để miêu tả sự khác biệt giữa các thuộc tính cảm quan của các sản phẩm thực phẩm (Powers, 1984). Mối quan hệ giữa người tiêu dùng và dữ liệu mô tả, cũng như dữ liệu thu nhận từ cảm quan và dụng cụ đo có thể được hình dung một cách rõ ràng bởi PCA. PCA cũng được sử dụng để cung cấp cách hình dung mối quan hệ giữa các sản phẩm và thuộc tính.

Ngoài ra, các mô hình hồi quy logistic rất hữu ích để mô tả ảnh hưởng của các yếu tố dự báo (các biến độc lập) lên biến nhị phân (biến phụ thuộc) thể hiện kết quả chấp nhận hoặc không chấp nhận của người tiêu dùng (Agresti, 1996). Kết quả từ hồi quy logistic có thể được giải thích bằng cách sử dụng ước tính xác suất hoặc tỷ số khả dĩ ước tính. Hồi quy logistic có thể dự đoán xác suất ước tính rằng một sự kiện sẽ thành công hoặc thất bại dựa trên một số dự báo (biến độc lập) (Hair et al., 1998). Nếu xác suất dự đoán lớn hơn 0,5 thì dự đoán là có (thành công), ngược lại là không (Agresti, 1996). Nói cách khác, xác suất thành công hay thất bại của biến phụ thuộc không bị ảnh hưởng bởi biến độc lập. Tỷ số odd có giá trị âm cho thấy sự suy giảm trong xác suất thành công, và tỷ số odd dương cho thấy khả năng thành công tăng lên (Hair et al., 1998). Phương pháp hồi quy logistic đã được áp dụng trong một vài trường hợp trong lãnh vực đánh giá cảm quan.

Mục tiêu của nghiên cứu này là áp dụng phương pháp phân tích thành phần chính (PCA) và phương pháp hồi quy Logistic để mô tả các thuộc tính cảm quan của nước ép gấc-chanh dây được chuẩn bị với sự kết hợp của các hàm lượng thay đổi (so với gấc) và tỷ lệ pha loãng với nước để chọn ra sản phẩm có giá trị cảm quan cao và phù hợp với sở thích của người tiêu dùng.

Trong nghiên cứu này, các cảm quan viên được đào tạo để đánh giá các thuộc tính khác nhau của sản phẩm nước ép gấc-chanh dây. Hàm lượng dịch chanh dây sử dụng từ 50-200 g (150 g gấc) và tỷ lệ pha loãng tổng các thành phần (gấc và chanh dây) với nước (1:8 đến 1:15). Phân tích thành phần chính (PCA) xác định hai thành phần chính chủ yếu chiếm 80,43% phương sai trong dữ liệu thuộc tính cảm quan. PCA cho thấy thuộc tính cảm quan quan trọng của nước ép này là hương vị, màu sắc và độ đồng nhất. Khả năng chấp nhận chung của sản phẩm được mô phỏng (phân tích hồi quy logistic) như một hàm của hàm lượng dịch quả chanh dây và tỷ lệ pha loãng của nước trong sản phẩm. Mối quan hệ thống kê quan trọng giữa các biến được xác định (P<0,05). Tỷ lệ pha loãng với nước 1:8 và hàm lượng gấc:chanh dây là 150:130-150 (g/g), tương ứng cho sản phẩm có giá trị cảm quan và hợp chất sinh học cao nhất. Kết quả cũng cho thấy tính hữu ích của PCA và phân tích hồi quy logistic để xác định và đo lường các thuộc tính sản phẩm nước ép gấc-chanh dây có ý nghĩa quan trọng đối với sự chấp nhận và ưa thích của người tiêu dùng.