Ảnh minh họa

Nhằm góp phần đa dạng sản phẩm phô mai trên thị trường, dịch chiết từ lá dứa thơm (chứa một số chất tạo mùi thơm) được bổ sung vào phomai để tạo hương đặc trưng cho sản phẩm, nhóm tác giả gồm Nguyễn Thị Quỳnh Mai, Nguyễn Thị Ý Nhi, Nguyễn Thị Mộng Tuyền, Đào Thị Mỹ Linh và Đỗ Thị Hiền (Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP. Hồ Chí Minh) đã cùng nhau thực hiện nghiên cứu này.

Nhóm tác giả đã tiến hành thí nghiệm trên các phụ phẩm dứa (gồm có chồi và vỏ được phối trộn theo tỉ lệ 4:1) thu nhận ở chợ Sơn Kỳ trên địa bàn Quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí Minh, thuộc nhóm dứa hoàng hậu (Queen).với mục đích sử dụng chế phẩm bromelain thu nhận từ phụ phẩm dứa vào quá trình đông tụ sữa tạo phô mai probiotic hương lá dứa.

Kết quả nghiên cứu cho thấy nồng độ chế phẩm bromelain thích hợp thực hiện quá trình đông tụ sữa là 0,025 g/mL ở điều kiện nhiệt độ 70o C trong thời gian 30 phút có bổ sung 0,25 g/L calcium chloride, dịch chiết lá dứa 3 mL/35 g sữa đông tụ. Bổ sung Lactobacillus casei có mật số 109 CFU/mL với tỉ lệ 0,5% (v/v) cho kết quả khả quan trong việc duy trì mật số vi khuẩn L. casei theo thời gian bảo quản 14 ngày. Phô mai probiotic hương lá dứa có hiệu suất tạo phô mai được xác định là 16,2%, độ ẩm 56,2%, hàm lượng protein 6,2% (w/w), hàm lượng lipid 25,2% (w/w), được xếp loại phô mai có hàm lượng béo trung bình, tạo hương vị mới, góp phần đa dạng hóa sản phẩm phô mai.