Tuy nhiên, quy mô sản xuất chưa lớn và quy trình công nghệ chưa thật ổn định, do đó thời gian bảo quản còn khá ngắn (tối đa 3 tháng ở nhiệt độ mát), không thích hợp để phân phối sản phẩm đến các thị trường giàu tiềm năng ở xa. Đây cũng là vấn đề có tính cạnh tranh đối với các tỉnh lân cận. Mặt khác, các sản phẩm khô trên thị trường đều có đặc điểm chung là có độ mặn cao, độ ẩm thấp nhằm ngăn cản các hư hỏng xảy ra, tuy nhiên giá trị cảm quan của sản phẩm giảm đáng kể, mất vị đặc trưng của thịt cá. Việc sử dụng các chất bảo quản không rõ nguồn gốc và không kiểm soát liều lượng cũng là vấn đề cần phải quan tâm.

Việc ứng dụng kỹ thuật điều khiển độ hoạt động của nước trong sản phẩm ở mức an toàn đối với sự phát triển của một số vi sinh vật, phản ứng sinh hóa không mong muốn nhưng vẫn duy trì độ ẩm vừa phải, vị hài hòa là giải pháp có thể được ứng dụng trên sản phẩm khô cá.

Nghiên cứu được Nguyễn Văn Mười và Trần Thanh Trúc Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng, ĐH Cần Thơ thực hiện với mục tiêu thiết lập quy trình chế biến và bảo quản khô từ nguồn nguyên liệu cá lóc nuôi tại tỉnh Đồng Tháp dựa trên kỹ thuật rào cản kết hợp - điều khiển độ hoạt động của nước (aw) và điều kiện bao gói, nhiệt độ bảo quản. Kết quả thí nghiệm cho thấy, thịt cá lóc sau khi xử lý được ngâm trong dung dịch muối NaCl 20% với thời gian 2 giờ, làm ráo bề mặt trước khi tẩm ngâm 3% sorbitol và 1,5% glycerin và sấy ở nhiệt độ 50 °C đến độ ẩm cuối trung bình 30% sẽ giúp sản phẩm khô cá lóc có giá trị cảm quan cao, vẫn ổn định màu sắc, có độ hoạt động của nước giảm đến giá trị 0,63÷0,65. Sản phẩm đảm bảo an toàn về chỉ tiêu vi sinh, kim loại nặng và độ hoạt động của nước giữ ở mức thấp hơn 0,70 sau 3 tháng bảo quản ở nhiệt độ phòng (28÷30°C), 6 tháng bảo quản ở nhiệt độ thấp (4÷6°C) khi bảo quản bằng bao bì PA, độ chân không 80%. Định mức chế biến sản phẩm là 3,64±0,07 hay 3,57÷3,71 kg cá lóc nguyên liệu tạo 1 kg khô cá.