Đặc biệt, khoai lang tím còn chứa nhiều hợp chất chống oxy hóa mạnh như phenol, anthocyanin, anthocyanidin, … giúp bảo vệ các lipoprotein tỷ trọng thấp khỏi các quá trı̀nh oxy hóa, loại bỏ gốc tự do, ngăn ngừa ung thư, cải thiện chức năng thị giác, ức chế kết tu ̣tiểu cầu và nhiều chức năng sinh lý khác.
Việc chế biến sản phẩm giấm vang từ khoai lang tı́m nhằm đa dạng hóa sản phẩm, tăng giá trị sử dụng nguồn nguyên liệu dồi dào ở Đồng bằng sông Cửu Long và cũng là một trong những giải pháp nâng cao thu nhập cho người trồng khoai lang tı́m. Bên cạnh đó, giấm có tác dụng kháng khuẩn, chống oxy hóa, trị bệnh tiểu đường, điều trị khối u, chống béo phì, phòng chống các bệnh về tim mạch, giảm huyết áp, giảm cholesterol.

Trong quá trı̀nh chế biến sản phẩm giấm vang khoai lang tı́m, giai đoan lên men giấm đóng vai trò đặc biệt quan trọng và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như hàm lượng ethanol, hàm lượng đường ban đầu và mật số vi khuẩn hiện diện trong dịch lên men, nhiệt độ lên men…

Đồng thời, hợp chất anthocyanin trong sản phẩm giấm vang rất dễ bị oxy hóa trong nhiều điều kiện môi trường khác nhau như nhiệt độ, ánh sáng, độ pH của sản phẩm, dẫn đến chất lượng sản phẩm giấm vang dễ bị biến đổi trong thời gian tồn trữ. Một số nghiên cứu đa được thực hiện nhằm cải thiện độ bền của anthocyanins trên sản phẩm từ rau quả thông qua bổ sung các phụ gia khác nhau như acid, muối, đường, chất nhũ hóa và các hợp chất phenol khác.

Một số nghiên cứu đã được thực hiện nhằm cải thiện độ bền của anthocyanins trên sản phẩm từ rau quả thông qua bổ sung các phụ gia khác nhau như acid, muối, đường, chất nhũ hóa và các hợp chất phenol khác. Tuy nhiên, những nghiên cứu về các tác chất có khả năng ổn định anthocyanins trong sản phẩm giấm vang khoai lang tı́m vẫn chưa được thực hiện. Vì vậy, nghiên cứu này được các nhà khoa học ĐH Cần Thơ thực hiện nhằm mục tiêu tối ưu hóa các thông số của tiến trı̀nh lên men giấm vang khoai lang tı́m, sử dụng mô hình bề mặt đáp ứng, chọn lựa tác nhân thı́ch hợp bảo vệ anthocyanin và duy trì hoạt tính sinh học sản phẩm giấm vang khoai lang tím.

Nghiên cứu được thực hiện nhằm tối ưu hóa các thông số cho quá trı̀nh lên men acid acetic từ khoai lang tı́m với sự hiện diện của vi khuẩn Acetobacter aceti. Các thông số của quá trı̀nh lên men bao gồm nồng độ ethanol (3 - 7% v/v), nồng độ đường (25 - 75g/L) và mật số vi khuẩn (10⁴ - 10⁶ tế bào/mL) trong dịch lên men được tối ưu hóa bằng phương pháp bố trı́ thı́ nghiệm theo mô hı̀nh Box-Behnken. Sự ổn định của anthocyanin và hoạt tı́nh chống oxy hóa của giấm vang có bổ sung acid ascorbic và acid citric (nồng độ 0,25 - 0,75 mg/L) và được tồn trữ ở nhiệt độ phòng được đánh giá trong thời gian tồn trữ. Các điều kiện lên men tối ưu cho nồng độ acid acetic cao nhất (4,275%) được xác định với nồng độ ethanol 5,5% v/v, nồng độ đường 56,5 (g/L) và mật độ vi khuẩn 105 tế bào/mL. Quá trı̀nh lên men cũng đã được tiến hành trong điều kiện tối ưu nhằm kiểm định mô hình. Các giá trị thực nghiệm tương đồng với giá trị dự đoán đã cho thấy sự phù hợp của mô hình để dự đoán các thông số cho quá trı̀nh lên men acid acetic từ rượu vang khoai lang tím. Trong thờ i gian tồn trữ, hàm lượng anthocyanin và hoạt tı́nh chống oxy hóa của giấm vang giảm. Việc bổ sung acid citric 0,05% đã giúp ổn định được hàm lượng anthocyanin và hoạt tı́nh chống oxy hóa trong thời gian tồn trữ.