Ảnh minh họa

Đối với sản phẩm lên men, vi sinh vật là một trong những nhân tố quan trọng có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Đến nay chưa có nghiên cứu công bố về sự hiện diện của vi khuẩn lactic trong sản phẩm dưa lê muối chua sau quá trình lên men. Vì vậy, việc phân lập và xác định loài vi khuẩn tham gia vào quá trình chuyển hóa đường từ loại nguyên liệu dưa lê là cần thiết nhằm cung cấp và bổ sung thông tin khoa học về sản phẩm rau quả lên men lactic này.

Nghiên cứu được các nhà khoa học ĐH Cần Thơ thực hiện với mục đích phân lập các dòng vi khuẩn lên men lactic hiện diện trong dưa lê non (Cucumis melo L.) muối chua và tuyển chọn dòng có khả năng kháng khuẩn cao. Vi khuẩn acid lactic (LAB) được phân lập từ các mẫu dưa lê non muối chua ở các ngày lên men khác nhau. Kết quả đã phân lập được 19 dòng có khuẩn lạc trắng đục hoặc trắng ngà, tế bào hình que, hình cầu đơn hoặc chuỗi, Gram dương, không di động, catalase và oxidase âm tính, có vùng phân giải rõ và phát triển trên môi trường MRS có bổ sung CaCO3. Trong đó, 9 dòng có khả năng sinh bacteriocin kháng 4 dòng vi khuẩn chỉ thị (Bacillus subtilis; Salmonella enteritidis; Escherichia coli and Staphylococcus aureus). Các dòng có đường kính vòng kháng khuẩn lớn và khác biệt có ý nghĩa thống kê với các dòng khác là dòng L22, L61, L64 và L123. Tiến hành định danh bằng kỹ thuật sinh học phân tử, sử dụng kỹ thuật giải trình tự 16S rRNA, dòng L22 được xác định là Pediococcus acidilactici, ba dòng vi khuẩn L61, L64 và L123 có mức độ tương đồng trên 99% về trình tự gen 16S rRNA lần lượt với các dòng Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentum và Lactobacillus brevis.