Nấm ăn nói chung và nấm bào ngư nói riêng là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, hàm lượng protein chỉ sau thịt, cá, bao gồm các acid amin tan trong nước và các acid amin thiết yếu như lysine, tryptophan, các acid amin chứa nhóm lưu huỳnh. Nấm còn giàu các chất khoáng và chứa một lượng lớn các vitamin quan trọng. Thành phần các chất dinh dưỡng chính của một số loài nấm bào ngư bao gồm: carbohydrate và protein là thành
phần chính, chiếm từ 70 đến 90% trọng lượng khô quả thể, tro~10% chứa nhiều loại chất khoáng. Trong đó, chất béo có hàm lượng thấp trong hầu hết các loài và dao động trong khoảng 1 - 2%.

Hoạt tính enzyme là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá khả năng sinh enzyme của nấm mốc Aspergillus oryzae trên các môi trường có các độ ẩm khác nhau. Mục tiêu của nghiên cứu đã được các nhà khoa học Nguyễn Thị Ngọc Giang và Nguyễn Minh Thủy - Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng, Trường Đại học CầnThơ xác lập được nhiệt độ và thời gian hấp nấm cùng với tỷ lệ bột mì bổ sung phù hợp cho môi trường nuôi cấy Aspergillus oryzae, nhằm sản sinh enzyme protease và amylase có hoạt tính cao nhất ứng dụng trong sản xuất nước chấm lên men.

Công nghệ sản xuất hầu hết các loại nước chấm lên men thường bao gồm hai giai đoạn: giai đoạn koji và giai đoạn moromi. Nước chấm lên men cũng là loại thực phẩm được sử dụng rộng rãi như một gia vị chính ở các nước châu Á. Thuật ngữ koji diễn tả quá trình chuẩn bị dòng nấm mốc có thể phát triển được trên các loại nguyên liệu nấu chín. Koji cũng chính là nguồn enzyme có thể phân giải hoặc thủy phân các thành phần phức trong thực vật thành những dạng đơn giản hơn. Các enzyme được sinh ra từ nấm mốc Aspergillus oryzae đóng vai trò quan trọng trong giai đoạn koji. Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian hấp (80, 90, 100oC và 0, 2, 4, 6 phút, tương ứng) nấm bào ngư Pleurotus spp. cùng với tỷ lệ bột mì bổ sung (0, 10, 20%) đến hoạt tính enzyme amylase và protease trong giai đoạn koji. Kết quả nghiên cứu cho thấy, hoạt tính enzyme amylase và protease cao nhất (37,72 và 8,90 đv/g chất khô, tương ứng) khi hấp nấm bào ngư ở nhiệt độ 90oC tại thời điểm mẫu vừa đạt được nhiệt độ 90oC – 0 phút cùng với lượng bột mì bổ sung 10%. Hơn nữa, sự tăng hoạt tính enzyme có liên quan đến sự phát triển của nấm mốc. Sự phát triển của nấm mốc (thông qua việc hình thành sợi nấm trên bề mặt môi trường) được tìm thấy ở 30 giờ nuôi cấy. Cũng trong thời gian này, hoạt tính enzyme amylase và protease sinh ra được tìm thấy cao nhất, tương ứng là 62,45 và 13,25 đv/g chất khô.