Tỏi có chứa các hợp chất sinh học có lợi cho sức khỏe, đặc biệt là các hợp chất phenolic. Nhiều nghiên cứu chứng minh rằng tỏi giúp giảm cao huyết áp, ngăn ngừa bệnh tim, giảm cholesterol trong máu, giảm mức độ nghiêm trọng của bệnh xơ vữa động mạch, kích thích hệ thống miễn dịch, tuần hoàn và ngăn ngừa ung thư, chống oxy hóa. Ngoài ra, tỏi giúp chữa các chứng đau bụng, đầy hơi, giun sán, chứng suy nhược, đau đầu, khối u ở cổ họng, giúp tăng khả năng chịu đựng và sức mạnh thể chất. Các ứng dụng khác bao gồm điều trị bệnh tiểu đường, viêm khớp, cảm lạnh, cúm, căng thẳng, mệt mỏi và duy trì chức năng gan.

Tuy nhiên, cho đến nay việc chế biến và tiêu thụ sản phẩm tỏi vẫn còn nhiều hạn chế, người tiêu dùng chủ yếu là trong nước. Ở nước ta, phần lớn lượng tỏi sản xuất được bán dưới dạng tươi, hoặc khô. Hiện nay, không có nhiều sản phẩm giá trị gia tăng được chế biến từ tỏi. Phương pháp xử lý ở nhiệt độ cao (nướng) có giá thành thấp và dễ thực hiện, cung cấp sản phẩm có giá trị dinh dưỡng tương đối cao và có thể được nhiều người ưa chuộng, góp phần tăng hương vị đặc biệt cho các món ăn chính. Hoạt động này cũng giúp đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị cho cây tỏi, thỏa mãn nhu cầu ẩm thực của con người và tăng thu nhập cho người trồng tỏi. Bên cạnh giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan của sản phẩm cũng không kém phần quan trọng nhằm thỏa mãn thị hiếu của người tiêu dùng. Các biện pháp kiểm tra chất lượng, kiểm soát tiến trình sản xuất và đánh giá cảm quan đóng vai trò chiến lược trong phát triển sản phẩm mới. Vì vậy, xác định nhiệt độ và thời gian xử lý thích hợp là những vấn đề được Võ Thị Diệu và Nguyễn Minh Thủy Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng Trường Đại học Cần Thơ quan tâm đặc biệt trong nghiên cứu này.

Trong nghiên cứu này, tỏi được gia nhiệt ở các nhiệt độ 150, 160, 170oC trong thời gian 30, 35, 40 phút. Hàm lượng tổng polyphenol và flavonoid, hoạt tính chống oxy hóa (DPPH%), chỉ tiêu cảm quan của tỏi xử lý nhiệt được phân tích. Tối ưu hóa quá trình xử lý nhiệt tỏi bằng mô hình bề mặt đáp ứng (RSM). Các ảnh hưởng kết hợp của điều kiện xử lý nhiệt đến hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học được thiết kế theo mô hình Box-Behnken với hai nhân tố (nhiệt độ và thời gian) và ba mức độ (150, 160, 170oC và 30, 35, 40 phút, tương ứng). Kết quả cho thấy, áp dụng phương pháp RSM cho quá trình gia nhiệt tỏi thể hiện tương quan tốt với mức độ ý nghĩa cao. Các giá trị tối ưu cho nhiệt độ (160,71oC) và thời gian (36,14 phút) được xác định. Các giá trị tối ưu (hàm lượng tổng polyphenol, flavonoid và khả năng loại trừ gốc tự do) là 6,69 mgGAE/g, 2,78 mgQE/g và 73,54%, tương ứng, cao hơn so với mẫu không xử lý nhiệt (hàm lượng tổng polyphenol, flavonoid và khả năng loại trừ gốc tự do là 4,94 mgGAE/g, 2,06 mgQE/g và 55,52%, tương ứng). Tương quan tốt giữa giá trị dự đoán và thực nghiệm được tìm thấy. Đánh giá cảm quan bằng phương pháp hồi quy logistic cho thấy tỏi xử lý nhiệt 160oC trong 37,50 phút có khả năng chấp nhận cao hơn nhiều so với các điều kiện xử lý khác. Tuy nhiên không chênh lệch đáng kể so với nhiệt độ và thời gian tối ưu của quá trình xử lý nhiệt, vì vậy chọn sản xuất tỏi ở 160,71oC trong 36,14 phút.