Ảnh minh họa
Trong đó có các hợp chất chức năng tốt cho cơ thể con người như GABA, γ-oryzanol, tocotrienols và chất xơ, Kẽm, Sắt, Kali. Trong quá trình nảy mầm, một trong những enzyme như α-amylase được sinh tổng hợp làm cơ sở để thủy phân tinh bột, cung cấp năng lượng cho hàng loạt quá trình sinh hóa, trong đó có những chu trình sinh tổng hợp các hợp chất chức năng như GABA.
Nghiên cứu gần đây cho thấy chỉ một số giống lúa được trồng ở vùng ĐBSCL như IR50404 hay MBĐ là có triển vọng trong việc sản xuất gạo mầm. Giống lúa IR50404 là giống lúa rất phổ biến ở Đồng bằng sông Cửu Long do nó có khả năng chịu phèn tốt, tốc độ phát triển nhanh, năng suất cao.
Bên cạnh đó, kết quả nghiên cứu sơ bộ về quá trình nảy mầm sinh GABA của giống lúa này cho thấy nó có khả năng sinh tổng hợp GABA cao nhất trong điều kiện yếm khí 1-5% CO2.
Giống lúa MBĐ có nhiều đặc tính tốt như hạt chắc đều, ít bị gãy khi xay xát, tỷ lệ bạc bụng thấp, khi nấu cơm có mùi thơm, mềm xốp giàu dinh dưỡng nhưng năng suất lúa thấp. Giống lúa này cũng có khả năng sinh tổng hợp GABA nhiều, tốc độ tăng trưởng cao. Có thể nói rằng, tốc độ tăng trưởng phải đi kèm với nhu cầu năng lượng tăng cao. Vì vậy, để tìm hiểu sự thay đổi của α-amylase, hàm lượng tinh bột, đường khử và amylose trong suốt quá trình ngâm và nảy mầm có tác động của một số yếu tố như pH, acid glutamic, dịch cám nghiên cứu đã được các nhà khoa học thuộc Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ thực hiện.
Nghiên cứu sự thay đổi thành phần tinh bột, amylose, đường khử (RS) và hoạt tính α-amylase (AA) tại các điều kiện ngâm khác nhau như pH 3÷6; pH tối thích có dịch cám (RB) 3÷7% hay acid glutamic (GA) 0,2÷0,6% cũng như nảy mầm ở 37oC, yếm khí trong 20÷28 giờ đã được thực hiện. Kết quả cho thấy, nhiệt độ 50oC và pH=5 là điều kiện thích hợp nhất của AA từ hai giống IR50404 và MBĐ. pH thích hợp của MBĐ khi ngâm trong 6 giờ là 4, IR50404 là 3. AA ở MBĐ cao nhất là 60,42 (UI/g) và RS cao nhất là 37,31 (mg/g); AA ở IR50404 cao nhất là 58,38 (UI/g) và RS cao nhất là 37,74 (mg/g). Ở cả 2 giống MBĐ và IR50404, AA khi ngâm ở pH tối ưu có bổ sung RB có xu hướng giảm sau đó tăng dần và đạt tương đương với hoạt tính ban đầu khi không bổ sung. Ở cả 2 giống MBĐ và IR50404, AA khi ngâm ở pH tối ưu có GA có xu hướng giảm dần khi tăng GA và khác biệt so với các nồng độ còn lại ở 0,6%. Như vậy, mỗi giống lúa có pH ngâm thích hợp khác nhau, có thể bổ sung RB 7%, bổ sung GA 0,4% mà AA là không có sự khác biệt ở 2 giống. |