Nước mắm là một sản phẩm thủy sản truyền thống từ lâu đời của Việt Nam và thường được chế biến từ nguyên liệu cá cơm, cá nục và một số loài có giá trị kinh tế thấp và thường được sản xuất chủ yếu bằng phương pháp gài nén. Thời gian sản xuất nước mắm kéo dài thường từ 6 đến 18 tháng tùy thuộc vào kích thước của nguyên liệu và trải qua nhiều quá trình biến đổi vật lý, hóa học, sinh học phức tạp để hình thành nên các giá trị chất lượng cho nước mắm. Chất lượng nước mắm chủ yếu được đánh giá thông qua các chỉ tiêu chất lượng cảm quan (với các thông số như trạng thái, màu sắc và mùi vị) hàm lượng NaCl, hàm lượng ni tơ tổng số, tỷ lệ ni tơ axit amin/ni tơ tổng số, pH, sinh học và kim loại nặng. Nắm được sự thay đổi các chỉ tiêu chất lượng của nước mắm trong quá trình sản xuất không chỉ cho thấy được quy luật thay đổi các chỉ tiêu chất lượng trong quá trình sản xuất bằng phương pháp gài nén, mà thông qua đó còn giúp can thiệp một cách kịp thời có hiệu quả vào quá trình sản xuất nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng.

Sử dụng phương pháp gài nén để chế biến nước mắm từ nguyên liệu cá cơm (Stolephorus spp), tiến hành lấy mẫu, phân tích một số chỉ tiêu chất lượng của nước mắm như: cảm quan, pH, nitơ toàn phần, nitơ amoniac, nitơ axit amin, histamin, muối ăn, axit và vi sinh vật sau 3, 30, 60, 90. 120, 150, 180 và 210 ngày lên men. Kết quả cho thấy: sau 210 ngày lên men nước mắm có màu nâu vàng, trong sánh, không vẫn đục, mùi thơm rất đặc trưng, không có mùi lạ, vị ngọt của đạm và có hậu vị rõ; giá trị pH thay đổi từ 5,62 đến 5,77; hàm lượng nitơ toàn phần (N_tp­­), nitơ amoniac (N­_NH3) và nitơ axit amin (N_aa) tăng đều đặn trong sáu tháng đầu lên men, nhưng sau đó tăng chậm ở tháng thứ bảy, riêng hàm lượng N_aa lại tăng mạnh, sau 7 tháng đạt được các giá trị lần lượt là N_tp: 25,8 g/l, N_aa/N_tp: 50%, N_NH3/N_tp: 18,06%; hàm lượng histamin ở ngày thứ ba là 36,3ppm, sau đó tăng lên 227,5 ppm; hàm lượng NaCl đạt cực đại sau 3 ngày lên men, sau đó giảm xuống và ổn định sau 30 ngày trở đi ở mức 276,5 g/l; hàm lượng axit dao động trong khoảng từ 4,90 đến 9,55 g/l; các chỉ tiêu vi sinh vật có sự biến đổi nhưng không theo quy luật rõ ràng. Nước mắm thu được sau 7 tháng lên men đáp ứng được giới hạn hàm lượng histamin theo quy định của tiêu chuẩn Codex 302-2012; các chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm của nước mắm đều nằm trong giới hạn cho phép của Bộ Y tế.