Các sản phẩm này hiện nay thường phải dùng các chất phụ gia tổng hợp, làm cho chúng không được gọi là “tự nhiên”.

Các nhà nghiên cứu đã lên men các loại nấm khác nhau với các loại rau củ quả và gia vị, và phát hiện ra rằng chỉ có các loại thuộc họ Hành (như hành tây, hẹ, tỏi tây) mới tạo ra mùi thơm giống thịt.

Kết quả tốt nhất đến từ việc lên men hành tây với nấm Polyporus umbellatus trong 18 giờ, tạo ra mùi béo ngậy và đậm đà giống xúc xích gan.

Các nhà nghiên cứu đã phân tích các chất gây mùi và hương vị trong các mẫu lên men bằng phương pháp sắc ký khí - quang phổ khối. Họ đã xác định được năm chất gây mùi và hương vị chính, là những chất có vai trò quan trọng trong các loại thịt khác nhau.

Điểm chung của các chất này là chúng đều có chứa lưu huỳnh, giống như các loại rau củ thuộc họ Hành.

Các nhà nghiên cứu hy vọng rằng phát hiện của họ có thể được sử dụng để sản xuất các sản phẩm thay thế thịt dựa trên thực vật có mùi và vị ngon hơn, hoàn toàn tự nhiên.

Bài báo về nghiên cứu này đã được công bố gần đây trong Tạp chí Nông nghiệp và Hóa học Thực phẩm.