Nấm men đóng vai trò rất quan trọng đời sống và hiện diện trong các quá trình chếbiến thực phẩm, điển hình như lên men bánh mì, cơm rượu, rượu vang trái cây... Ở Việt Nam, rượu vang đang ngày càng phổ biến do có độ cồn nhẹ và mang những đặc tính tốt cho sức khỏe. Đồng thời, nguồn nguyên liệu cho sản xuất rượu vang ởnước ta cũng rất đa dạng và phong phú như nho, xoài, mãng cầu xiêm, cam, khóm, dưa hấu,... Trong đó, mãng cầu xiêm cũng là nguồn nguyên liệu đáng chú ý. Mãng cầu xiêm là loại quả được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm để pha chế đồ uống, làm kem, sữa chua, mứt, sirô,... do có mùi thơm và vị dễ chịu lại giàu chất xơ, khoáng và vitamin C, B1 và B2.
Ngoài ra, quả mãng cầu xiêm còn có hàm lượng polyphenol cao với các đặc tính có lợi như chống ung thư và chống đái tháo đường. Tuy nhiên, mãng cầu xiêm tươi không được cung cấp thường xuyên do quả dễ hỏng và thời gian bảo quản sau thu hoạch ngắn. Bên cạnh đó, các chủng nấm men với các đặc tính khác nhau sẽ tạo thành các chất dễ bay hơi có thành phần và tỷ lệ khác nhau trong sản phẩm lên men. Do đó, tùy thuộc vào đặc điểm của từng loại nguyên liệu khác nhau thì sẽ có các chủng nấm men thích hợp với từng loại nguyên liệu để tạo ra rượu vang với hàm lượng ethanol cao và có hương vị thơm ngon, đặc trưng. Vì vậy, nghiên cứu phân lập và tuyển chọn chủng nấm men thích hợp để ứng dụng trong quá trình sản xuất rượu vang mãng cầu xiêm là cần thiết trong việc vừa đa dạng hoá sản phẩm, vừa nâng cao giá trị kinh tế và tận dụng nguồn nguyên liệu có giá trị cao nhưng khó bảo quản.
Ba mươi dòng nấm men đã được phân lập từ mãng cầu xiêm với 6 nhóm hình dạng bao gồm cầu lớn, cầu nhỏ, oval lớn, oval nhỏ, elip dài và elip ngắn. Kết quả định danh sơ bộ thuộc hai giống nấm menlà Saccharomyces (25 dòng) và Pichia (5 dòng). Sơ tuyển được 4 dòng nấm men triển vọng để khảo sát khả năng lên men dịch quả (xử lý enzyme pectinase 0,3% trong 1 giờ và điều chỉnh về pH 4 và 25oBrix) trong thời gian 9 ngày. Kết quả đã tuyển chọn được dòng nấm men FBY015 có khả năng lên men tốt nhất với độ rượu đạt 10,70% và được định danh là Saccharomycescerevisiae.
|