Nông - Lâm - Ngư nghiệp [ Đăng ngày (29/06/2022) ]
Phân lập và tuyển chọn nấm men ứng dụng trong lên men rượu vang mãng cầu xiêm (Annona muricata L.)
Mãng cầu xiêm (Annonamurica L.) là một loại trái cây có hương vị thơm ngon và bổ dưỡng nhưng lại rất dễ hư hỏng và khó bảo quản.

Nấm men đóng vai trò rất quan trọng đời sống và hiện diện trong các quá trình chếbiến thực phẩm, điển  hình  như  lên  men  bánh  mì,  cơm  rượu,  rượu vang trái cây... Ở Việt Nam, rượu vang đang ngày càng phổ biến do có độ cồn nhẹ và mang những đặc tính tốt cho sức khỏe. Đồng  thời,  nguồn  nguyên  liệu  cho  sản  xuất  rượu vang ởnước ta cũng rất đa dạng và phong phú như nho, xoài, mãng cầu xiêm, cam, khóm, dưa hấu,... Trong đó, mãng cầu xiêm cũng là nguồn nguyên liệu đáng chú ý. Mãng cầu xiêm là loại quả được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm để pha chế đồ uống, làm kem, sữa chua, mứt, sirô,... do có mùi thơm và vị dễ chịu lại giàu chất xơ, khoáng và vitamin C, B1 và B2. 
Ngoài  ra,  quả mãng cầu xiêm còn có hàm lượng polyphenol cao với các đặc tính  có  lợi  như  chống  ung  thư  và  chống  đái  tháo đường. Tuy nhiên, mãng cầu xiêm tươi không được cung cấp thường xuyên do quả dễ hỏng và thời gian bảo quản sau thu hoạch ngắn. Bên cạnh đó, các chủng nấm men với các đặc tính khác nhau sẽ tạo thành các chất dễ bay hơi có thành phần và tỷ lệ khác nhau trong sản phẩm lên men. Do đó, tùy thuộc vào đặc điểm của từng loại nguyên liệu khác nhau thì sẽ có các chủng nấm men thích hợp với từng loại nguyên liệu để tạo ra rượu vang với  hàm lượng ethanol cao và có hương  vị thơm ngon, đặc trưng. Vì vậy, nghiên cứu  phân  lập và tuyển chọn chủng nấm men thích hợp để ứng dụng trong quá trình sản xuất rượu vang mãng cầu xiêm là cần thiết trong việc vừa đa dạng hoá sản phẩm, vừa nâng cao giá  trị kinh tế và tận dụng nguồn nguyên liệu có giá trị cao nhưng khó bảo quản.

Ba mươi dòng nấm men đã được phân lập từ mãng cầu xiêm với 6 nhóm hình dạng bao gồm cầu lớn, cầu  nhỏ, oval lớn, oval  nhỏ, elip  dài và elip ngắn. Kết quả định danh sơ bộ thuộc hai giống nấm menlà Saccharomyces (25 dòng) và Pichia (5 dòng). Sơ tuyển được 4 dòng nấm men triển vọng để khảo sát khả năng lên men dịch quả (xử lý enzyme pectinase 0,3% trong 1 giờ và điều chỉnh về pH 4 và 25oBrix) trong thời gian 9 ngày. Kết quả đã tuyển chọn được dòng nấm men FBY015 có khả năng lên men tốt nhất với độ rượu đạt 10,70% và được định danh là Saccharomycescerevisiae.

nhnhanh
Theo Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 57, Số 4B (2021)
In bài viết  
Bookmark
Ý kiến của bạn

Sáng kiến mới  
 
 

CASTI TiVi




© Copyright 2020 Trung tâm Thông tin Khoa học và Công nghệ - Sở Khoa học & Công nghệ TP. Cần Thơ
Địa chỉ: 118/3 Trần Phú - Phường Cái Khế - Quận Ninh Kiều - thành phố Cần Thơ
Giấy phép số: 05/ GP-TTĐT, do Sở Thông tin và Truyền Thông thành phố Cần Thơ cấp ngày 23/5/2017
Trưởng Ban biên tập: Ông Vũ Minh Hải - Giám Đốc Trung tâm Thông tin Khoa học và Công nghệ - Sở Khoa học & Công nghệ TP. Cần Thơ
Ghi rõ nguồn www.trithuckhoahoc.vn khi bạn sử dụng lại thông tin từ website này
-->