Khi kinh tế ngày càng phát triển, nhiều người tiêu dùng có xu hướng quan tâm đến chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Việc phân biệt chính xác loại thịt trong thực phẩm là mối quan tâm của toàn xã hội nhằm bảo vệ người tiêu dùng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Theo Ayaz & cs. (2006), khoảng 22% mẫu thịt, salami, xúc xích và thịt viên ỏ Thổ Nhĩ Kỳ chứa loại thịt không được ghi trên nhãn; năm 2013, Châu Âu vướng vào vụ bê bối về sự hiện diện của thịt ngựa không được khai báo trong thực phẩm có chứa thịt bò (Di Giuseppe & cs., 2015). Tại Việt Nam, Trần Minh Tấn & Nguyễn Ngọc Tuân (2019) phát hiện được 50% (6/12) mẫu thịt bò tươi không phải thịt bò mà là thịt lợn và thịt trâu, 66,67% (8/12) mẫu xúc xích bò chứa thịt trâu trong sản phẩm, tất cả 12 mẫu bò viên được kiểm tra đều phát hiện có chứa DNA bò, nhưng 66,67% mẫu lẫn thịt trâu và 16,67% mẫu lẫn thịt heo. Các vụ khủng hoảng trên dấy lên lo ngại phải có những quy định kiểm soát chặt chẽ hơn về thực phẩm bán cho người tiêu dùng, sản phẩm thịt bị tạp nhiễm dù vô tình hay cố ý đều là hành vi gian lận thương mại và là nguy cơ tiềm ẩn đối với sức khỏe cộng đồng.

Vì thế, việc phát triển và ứng dụng các phương pháp phát hiện chính xác và nhanh chóng các loại thịt trong những sản phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm khác nhau là nhu cầu cần thiết của thị trường và xã hội. Có nhiều phương pháp để xác định nguồn gốc thịt như phương pháp phát hiện dựa vào protein (điện di, miễn dịch, sắc ký). Tuy vậy protein có khả năng bị giảm chất lượng hoặc biến tính trong các sản phẩm thịt chế biến (Ebbehoj & Thomsen, 1991). Do đó, các phương pháp PCR để nhân đoạn DNA đặc trưng cho loài thường được sử dụng hơn. Phương pháp PCR đã được Matsunaga & cs. (1999) sử dụng để phát hiện sáu loại thịt làm nguyên liệu thực phẩm (bò, lợn, gà, cừu, dê và ngựa), giới hạn phát hiện là 0,25 ng/pl nồng độ DNA đôì với tất cả các loại. Gần hơn, Tauma & Abdul-Hassan (2014) cũng sử dụng phương pháp này để phát hiện 7 loại thịt nhờ khuếch đại một phần của gen cytochrom b ty thể thông qua PCR. ở Việt Nam, năm 2018, Hồ Viết Thế & cs. (2018) đã sử dụng sự cặp mồi đặc hiệu trong nhân đoạn DNA của bò và lợn để xây dựng được phương pháp phân biệt hai loại thịt này trong thực phẩm, nghiên cứu đã nhân đoạn ADN thành công với kích thước băng vạch đặc trưng 294bp đối vối thịt heo và 106bp đôì với thịt bò.

Tuy nhiên, các nghiên cứu về phát hiện loại thịt tại Việt Nam còn khá ít; do đó, nghiên cứu này nhằm xây dựng và tối ưu hóa các điều kiện phản ứng PCR để nhân đoạn DNA đặc hiệu, từ đó có thể phát hiện ba loại thịt phổ biến tại các chợ và siêu thị hiện nay (bò, lợn, gà), góp phần giúp người tiêu dùng và cơ quan quản lý thị trường phát hiện chính xác nguồn gốc sản phẩm, làm tiền đề để có thể nhận diện sự lẫn tạp thịt trong sản phẩm chế biến cho hướng nghiên cứu sau này.

Phương pháp xét nghiệm PCR được sử dụng rộng rãi để nhân các đoạn DNA đặc hiệu, phương pháp này cũng được xác nhận là nhạy và ít tốn kém so với các phương pháp như real-time PCR, giải trình tự đoạn DNA, có thể sử dụng phổ biến trong phòng thí nghiệm thông thường, không yêu cầu cơ sở vật chất đặc biệt. Nghiên cứu này sử dụng phương pháp PCR để xây dựng và phát triển quy trình nhận diện chính xác ba loại thịt (bò, lợn và gà) ở dạng sống và xử lý nhiệt (tổng 30 mẫu). Bộ mồi được thiết kế mồi xuôi dùng chung cho ba loài và mồi ngược chuyên biệt cho từng loài. Kết quả cho thấy DNA đã được nhân đoạn thành công với các băng có kích thước 274, 398 và 227bp (tương ứng đặc trưng cho loài bò, lợn, gà), đồng thời nghiên cứu này có thể nhận diện được đoạn DNA đặc trưng của từng loài ở mẫu riêng lẻ và mẫu trộn hai và ba loại thịt đại diện cho hai và ba loài khác nhau có thể phát hiện ở nồng độ DNA là 0,16 ng/pl.

Kỹ thuật PCR có thể nhận diện được gen ồ mẫu riêng lẻ và mẫu trộn lẫn DNA từ 2 đến 3 loại mẫu thịt đại diện cho 2-3 loài khác nhau ồ nồng độ thấp nhất là 0,16 ng/pl, là nồng độ thấp hơn các nghiên cứu trưóc đây. cần mỏ rộng đối tượng nghiên cứu là gia súc, gia cầm, cá và protein thực vật để ứng dụng được nhiều hơn trong việc xác định sự tạp nhiễm trong sản phẩm thịt chế biến