Bồn bồn có tên khoa học là Typha orientalis là loại thực vật có khả năng sinh trưởng trong điều kiện đất hiếm khí và ngập nước (Ngo et al., 2021), do đó nó thường được tìm thấy nhiều ở các tỉnh thuộc khu vực đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) như Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau, An Giang hay Đồng Tháp. Thông thường, bồn bồn được trồng trực tiếp trên ruộng lúa hoặc xung quanh các ao nuôi tại các khu vực này với mục đích tạo môi trường sống cho nguồn thủy sản, ngoài ra chúng còn được sử dụng để làm nguồn thực phẩm cho con người hay thức ăn cho động vật khác (Ngo et al., 2018). Cây bồn bồn tươi chứa nhiều thành phần dinh dưỡng chất béo, acid palmitic và isorhamnetin mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe con người. Trong y học bồn bồn giúp kích thích lưu thông máu, kháng viêm và xương khớp,... Trong thực phẩm, bồn bồn tươi được xem là đặc sản vùng miền và được chế biến trong các món trộn gỏi, muối chua, xào,... vì bồn bồn giàu chất xơ, vitamin và khoáng chất tốt cho hệ tiêu hóa và sức khỏe tổng thể.

Bồn bồn tươi sau khi thu hoạch chỉ bán cho người tiêu dùng trong ngày, vận chuyển xa hoặc tồn trữ lâu làm ảnh hưởng đến chất lượng, giảm sút độ tươi nhanh chóng mà không có bất kỳ biện pháp xử lý và bảo quản nào. Điều này gây lãng phí và gia tăng tổn thất sau thu hoạch cho loại đặc sản của địa phương. Một trong các biến đổi của bồn bồn cũng như một số lại nguyên liệu thực vật sau thu hoạch là sự sẫm mày, cấu trúc mềm và thay đổi thay đổi mùi vị nguyên nhân bởi hiện tượng hóa nâu do enzyme (Zawistowski et al., 1991). Do đó, việc nghiên cứu quy trình chế biến cũng như xây dựng được phương pháp sơ chế và bảo quản bồn bồn tươi hiệu quả là cần thiết, điều này nhằm mang lại sản phẩm có chất lượng tốt, góp phần đem lại giá trị kinh tế cao cho loại nông sản này.

Thí nghiệm được tiến hành bố trí và thực hiện, thu nhận và xử lý số liệu thực nghiệm tại các phòng thí nghiệm của Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Cần Thơ.  

Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu: Mùa hái bồn bồn bắt đầu từ tháng 6 đến tháng 11 (mùa nước nổi), từ ngày cấy giống, sau khoảng 3 – 4 tháng là có thể thu hoạch. Khối lượng của cây bồn bồn tươi sau khi được thu hoạch (15 - 22 g/cây) là kích thước tối ưu để đạt tiêu chuẩn chất lượng thương phẩm, khi bồn bồn đạt kích thước này có chất lượng tốt nhất, không quá non (chưa đủ phát triển) hay quá già (sợi sẽ cứng và không ngon), chúng vừa đảm bảo về chất lượng, hình thức, và độ tươi ngon. Nguyên liệu này được thu mua trực tiếp tại khu vực ở huyện Mỹ Tú, tỉnh Sóc Trăng.

Tại Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, nguyên liệu được xử lý sơ bộ bằng cách tách thân, tỉa ngọn, sau đó tiến hành phân tích chất lượng trước khi chế biến.

Nghiên cứu được tiến hành bằng cách cố định nồng độ NaCl 0,5%, CaCl₂ 0,5% và độ chân không bao bì là 95% trong tủ lạnh 4°C. Bên cạnh đó, việc kết hợp thêm các loại acid với các nồng độ khác nhau cho thấy khả năng bồn bồn tươi có khả năng duy trì được màu sắc tốt khi bảo quản. Điều này cho thấy hiệu quả ức chế hóa nâu polyphenol oxidase (PPO) trong bồn bồn khi tiền xử lý kết hợp các loại phụ gia riêng lẻ (Bao-hua et al., 2010). Sodium chloride (NaCl) và calcium chloride (CaCl₂) được bổ sung để tăng cường hiệu quả chống hóa nâu. Theo nghiên cứu của Pizzocaro et al. (1993), sodium chloride và calcium chloride có tác động trong việc ngăn ngừa màu nâu của táo xay nhuyễn. Muối sodium chloride (NaCl) được sử dụng hỗ trợ cho việc ngăn cản hóa nâu không chỉ nhờ tác động của ion Cl^- (Rosen & Kader, 1989) mà còn hiệu quả ức chế polyphenol oxidase (PPO) tăng khi pH giảm (Mayer & Harel, 1991). Calcium chloride (CaCl₂) được sử dụng để tăng cường cấu trúc tế bào bằng cách liên kết chéo với pectin ở thành tế bào, PPO chịu ảnh hưởng rất lớn bởi tính toàn vẹn của tế bào, do đó sử dụng CaCl₂ để tăng hoạt động ức chế hóa nâu, giúp cấu trúc tế bào tốt hơn tạo độ giòn trong bồn bồn tươi (Nogales-Delgado, 2021).

Sau khi lựa chọn được loại và nồng độ phụ gia bổ sung vào dung dịch ngâm để cải thiện màu sắc và cấu trúc, việc khảo sát độ chân không thích hợp của bao bì PA trong quá trình bảo quản lạnh được thực hiện nhằm kéo dài thời gian duy trì độ tươi của bồn bồn là cần thiết. Việc điều chỉnh lượng oxy trong bao bì đóng vai trò quan trọng đối với sự sống của các mô thực vật chịu nhiều tác động của các yếu tố oxy, nhiệt độ, ánh sáng làm chúng bị tổn thương.

Qua thời gian thực hiện, kết quả nghiên cứu cho thấy, tiền xử lý bồn bồn sau thu hoạch bằng cách ngâm trong dung dịch bao gồm ascorbic acid (nồng độ 0,75%), 0,5% NaCl và CaCl2 với thời gian 30 phút, tỷ lệ bồn bồn và dịch ngâm là 1:2 giúp bồn bồn duy trì màu sắc tươi sáng và cấu trúc giòn. Độ sáng và cấu trúc của bồn bồn vẫn còn tốt sau khi bảo quản lạnh 15 ngày ở nhiệt độ 4ºC trong bao bì PA với độ chân không 80%.