Ảnh minh họa: Internet

Mực ống (Loligo chinensis) là loại hải sản có giá trị dinh dưỡng cao, giàu axit béo và các axitamin thiết yếu. Nhờ đó, sản phẩm từ mực của Việt Nam đã được xuất khẩu sang nhiều thị trường, kể cả những thị trường khó tính như Nhật Bản, Hoa Kỳ và châu Âu (Chew et al., 2020).

Bên cạnh đó, các món chiên giòn hiện diện rộng khắp ở mọi vùng miền trong nước, như gà rán, khoanh mực tẩm bột chiên, tôm chiên bột, nấm chiên giòn, thanh cua chiên giòn hay thịt tẩm bột chiên. Những sản phẩm này ngày càng được ưa chuộng nhờ cách chế biến nhanh gọn, tiện lợi, đồng thời mang lại trải nghiệm cảm quan hấp dẫn với màu sắc bắt mắt, hương vị đặc trưng, đặc biệt là sự tương phản giữa phần trong mềm ẩm và lớp vỏ ngoài giòn rụm (Chew et al., 2020). Tuy nhiên, thực phẩm chiên rán thường có hàm lượng chất béo cao, đôi khi vượt quá 1/3 tổng khối lượng sản phẩm (Mellema, 2003). Để giảm lượng dầu hấp thụ trong các sản phẩm chiên, nhiều phương pháp xử lý bề mặt đã được áp dụng rộng rãi. Cách tiếp cận này sử dụng các lớp phủ lên bề mặt thực phẩm nhằm hạn chế sự thấm dầu và thoát hơi ẩm trong quá trình chiên (Ajo, 2017; Lumanlan et al., 2020). Một số vật liệu như protein đậu nành chiết tách, whey protein và methylcellulose đã được chứng minh có hiệu quả trong việc giảm hấp thụ dầu (Albert & Mittal, 2002). Ngoài ra, protein thủy phân từ cá cũng cho thấy khả năng giảm liên kết dầu khi mức độ thủy phân tăng lên (Tanuja et al., 2014). Vì vậy, Chew et al. (2020) đã tiến hành nghiên cứu khảo sát các đặc tính hóa lý và cảm quan của mực tẩm bột chiên giòn có bổ sung protein thủy phân từ cá hồng sọc nâu. Tuy nhiên, mực là nguyên liệu dễ hư hỏng hơn so với nhiều loại thực phẩm khác, dẫn đến nguy cơ suy giảm giá trị dinh dưỡng trong quá trình vận chuyển và bảo quản. Vì vậy, nhiều giải pháp đã được nghiên cứu và áp dụng nhằm hạn chế sự suy giảm chất lượng, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản, điển hình như phương pháp bảo quản lạnh (Thủy & Thơm, 2018). Trong hướng nghiên cứu này, Praneetha et al. (2015) đã phát triển sản phẩm thanh cá từ cá trôi Ấn Độ và đánh giá chất lượng trong điều kiện bảo quản lạnh. Bên cạnh đó, các nghiên cứu cũng đã xem xét ảnh hưởng của dịch chiết lá dứa đến chất lượng tôm sú tẩm bột trong quá trình bảo quản lạnh (Thủy & Thơm, 2018). Tuy nhiên, việc đánh giá tác động của tỷ lệ phối trộn bột và thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm khoanh mực tẩm bột có bổ sung bột đạm thủy phân từ thịt cá lóc vẫn chưa được nghiên cứu đầy đủ. Do đó, nghiên cứu này được thực hiện nhằm xác định tỷ lệ bột mì: bột gạo và thời gian bảo quản lạnh thích hợp để sản phẩm khoanh mực (Loligo chinensis) tẩm bột bổ sung bột đạm thủy phân từ thịt cá lóc (Channa striata) đạt chất lượng tốt nhất.

Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ phối trộn bột mì: bột gạo là 50%: 40% và việc bổ sung 10% bột đạm thủy phân từ thịt cá lóc giúp sản phẩm khoanh mực tẩm bột đạt giá trị cảm quan cao, cấu trúc tốt và màu sắc đẹp, đồng thời lớp vỏ chiên có hàm lượng lipid thấp. Sản phẩm khoanh mực tẩm bột có thể được bảo quản tối đa 12 ngày trong điều kiện lạnh (4±1°C) dựa trên các chỉ tiêu cảm quan và PV nhằm đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm. Như vậy, bột đạm thủy phân có vai trò tiềm năng là phụ gia chức năng giúp giảm hấp thu dầu trong thực phẩm chiên. Điều này cải thiện giá trị dinh dưỡng và mang lại lợi ích sức khỏe cho người tiêu dùng.