Ảnh minh họa: Internet

Cá bớp (Rachycentron canadum) là loài cá được nuôi và khai thác nhiều ở vùng biển miền Nam Trung bộ, Việt Nam. Đây là loại cá giàu protein và chứa hàm lượng lớn acid béo không bão hòa (Liu, S.C, 2009). Do hàm lượng lipid tương đối cao (3 - 8%) nên cá dễ bị oxy hóa nếu bảo quản không đúng cách (Liu, S.C., 2008, Tran, M. P., 2021). Trong quá trình bảo quản, cá bớp fillet nhanh chóng giảm độ tươi và lipid bị oxy hóa dẫn đến giảm giá trị thực phẩm. Quá trình oxy hóa làm thay đổi màu sắc, mùi vị mong muốn của cá, từ đó làm giảm chất lượng và giảm thời gian bảo quản thực phẩm. Đồng thời sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản lạnh cá cũng làm biến đổi chất lượng và an toàn của thực phẩm. Vì thế cần có phương pháp bảo quản phù hợp để chống oxy hóa, giảm mất nước cơ thịt cá, kiểm soát được mật độ vi sinh vật gây hư hỏng và gây mất an toàn thực phẩm, nhằm kéo dài thời hạn sử dụng của cá.

Kombucha (Kb) là sản phẩm lên men trà do tác nhân vi khuẩn và nấm men cộng sinh (Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast - SCOBY). Dung dịch này chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học như phenolic, acid hữu cơ, vitamin, enzyme. Vì có lượng phenol cao nên Kb là chất chống oxy hóa tốt. Đồng thời, Kb thể hiện đặc tính kháng khuẩn, ức chế sự phát triển của nhiều chủng vi sinh vật khác nhau như Pseudomonas aeruginosa, Serratia marcescens, Staphylococcus aureus và E. coli (Ashrafi, A., 2018; Antolak, H., 2021). Những thống kê này cho thấy Kombucha có vai trò như là một chất bảo quản sinh học thay thế an toàn, có khả năng bảo vệ thực phẩm chống lại sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh và nấm (Antolak và cộng sự, 2021).

Chitosan (CS) là một polysaccharide tự nhiên có nguồn gốc từ chitin (vỏ tôm, cua, nấm), có đặc tính kháng khuẩn, tạo màng sinh học và có độ an toàn cao khi dùng trong thực phẩm (Maricarmen J. D, 2025). Các đặc tính này phụ thuộc độ phân giải, khối lượng phân tử, và nhóm amin tự do của CS. CS có đặc tính kháng khuẩn là do khả năng làm thay đổi tính thấm màng tế bào vi khuẩn (đặc biệt là vi khuẩn Gram âm) thông qua tương tác tĩnh điện, gây thất thoát nội bào và ức chế sinh trưởng. Nhiều nghiên cứu cho thấy màng CS làm giảm mật độ vi khuẩn gây hư hỏng trên miếng fillet cá, tôm và các thủy sản khác (Chen, M., 2022; Zhu, X., 2022; Kurek, M., 2024).  Đặc tính chống oxy hóa, tăng tính ổn định lipid của CS thể hiện ở việc làm giảm sự hình thành gốc tự do, làm chậm quá trình oxy hóa lipid; khi CS kết hợp với hợp chất phenolic hoặc tinh dầu, hiệu quả chống oxy hóa càng tăng. Chức năng của CS có thể được tăng cường hơn nữa bằng cách kết hợp các vật liệu nano và các hợp chất hoạt tính sinh học, giúp cải thiện độ bền cơ học, hiệu quả kháng khuẩn và hoạt tính chống oxy hóa, đồng thời bảo toàn chất lượng lý hóa và cảm quan của thực phẩm (Maricarmen I. M. và cộng sự, 2025).

Việc bảo quản thực phẩm không chỉ hỗ trợ cải thiện chất lượng và độ an toàn, kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm mà còn phải là phương pháp bảo quản an toàn với môi trường và sức khỏe người sử dụng, phù hợp với các mục tiêu phát triển bền vững hiện nay của ngành thực phẩm. Kết quả nghiên cứu của Karolina S. và cộng sự (2025) cũng khẳng định sử dụng kombucha làm dung môi hoà tan chitosan tốt hơn so với acid acetic. Khi kết hợp Kb và CS, hỗn hợp này vừa có khả năng chống oxy hoá lipid vừa có tác dụng kháng khuẩn, giúp gia tăng thời gian bảo quản sản phẩm và mức độ an toàn của sản phẩm (Ashrafia A., 2018; Karolina S. và cộng sự, 2025). Vì vậy, Kb - CS có thể là vật liệu thay thế khả thi dùng làm màng bảo quản thực phẩm. Việc ứng dụng Kb - CS làm màng bao thực phẩm là xu hướng mới trong bảo quản thực phẩm giàu protein, không chỉ giúp cải thiện khả năng giữ nước mà còn nâng cao độ đàn hồi cơ thịt, tính ổn định của lipid và giữ được giá trị cảm quan của sản phẩm, kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.

Trong nghiên cứu này, dung dịch Kombucha được sử dụng làm dung môi tự nhiên để hòa tan Chitosan thay thế cho acid vô cơ thường dùng. Nghiên cứu khảo sát chất lượng của cá bớp cắt lát nhúng phủ dung dịch Kb - CS trong thời gian bảo quản lạnh thông qua mật độ vi khuẩn tổng số, hàm lượng peroxide PV, và tổng điểm cảm quan của cá bớp.
Dung dịch Kb - CS có đặc tính chống oxy hóa, kháng khuẩn tốt hơn so với dung dịch đơn Kb hoặc CS. Việc bảo quản cá bớp fillet bằng lớp phủ Kb - CS 1,0 - 1,5% giữ nguyên được độ đàn hồi, khả năng giữ nước của cơ thịt cá, đồng thời chỉ số PV hầu như không thay đổi trong 12 ngày bảo quản. Mật độ tổng số vi khuẩn chỉ tăng 1,0 log (CFU/g) so với mật độ ban đầu sau 15 ngày bảo quản. Kết quả đánh giá cảm quan QIM cũng cho thấy mẫu cá nhúng phủ Kb - CS 1,5% có độ tươi giảm chậm nhất so với các mẫu nghiên cứu còn lại và giá trị cảm quan hầu như không thay đổi sau 15 ngày bảo quản.