Ảnh minh họa: Internet

Thông tin do VASEP công bố trong quý I, năm 2025 cho thấy cá tra và cá ba sa tiếp tục giữ vai trò chủ lực trong ngành thủy sản với kim ngạch xuất khẩu đạt 465 triệu USD, tăng 13% so với cùng kỳ năm trước. Riêng trong tháng 3, kim ngạch xuất khẩu đạt 181 triệu USD, tăng 16,1%, tiếp tục khẳng định vị thế dẫn đầu của mặt hàng này. Đặc biệt, các sản phẩm cá tra, cá ba sa đông lạnh chiếm tới hơn 90% tổng giá trị xuất khẩu nhóm cá nước ngọt. Tuy nhiên, dòng sản phẩm cá ba sa khô chế biến vẫn còn tồn tại nhiều hạn chế, chủ yếu được sản xuất quy mô nhỏ lẻ tại các địa phương với phương pháp sấy cũ như phơi dưới ánh nắng tự nhiên, khiến chất lượng thành phẩm không đồng đều và khó kiểm soát.

Một số cơ sở hiện nay vẫn sử dụng các dạng lò sấy tự chế sử dụng nhiên liệu rắn như than đá hoặc củi, dẫn đến việc kiểm soát nhiệt độ khó khăn, thời gian sấy kéo dài, đồng thời phát sinh khói bụi làm ảnh hưởng đến màu sắc, hương vị và chất lượng của cá khô. Ngoài ra, các vấn đề liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm cũng chưa được đảm bảo, tác động đến giá trị thương mại và khả năng cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường quốc tế. Trong bối cảnh đó, các công nghệ sấy hiện đại như sấy lạnh bằng bơm nhiệt (HP) và bức xạ hồng ngoại (IR) đang dần được ứng dụng rộng rãi nhờ các ưu điểm nổi bật riêng biệt của HP và IR. Do đó, kết hợp công nghệ sấy hồng ngoại và bơm nhiệt trong sấy cá ba sa là một hướng đi tiềm năng, giúp phát huy ưu điểm của từng phương pháp và khắc phục những hạn chế khi áp dụng đơn lẻ, từ đó nâng cao hiệu quả và chất lượng sản phẩm sấy.

Kết  quả  nghiên  cứu  sấy  cá  ba  sa  bằng phương  pháp  IR-HP  đã  xác  định  các  thông số sấy thích hợp nhất, bao gồm: nhiệt độ sấy 55°C, công suất hồng ngoại 1999,83 W, vận tốc tác nhân sấy 1,98 m/s, và khoảng cách hồng ngoại 29,45 cm. Độ ẩm tương đối của tác nhân sấy dao động từ 15 đến 17%, trong khi độ ẩm ban đầu của cá ba sa tươi là 77,26% và độ ẩm cuối cùng của cá ba sa sấy dẻo đạt mức 28 ± 1%. Thời gian sấy tối ưu là 261,39 phút, với tỷ lệ hút nước phục hồi R tối đa đạt 1,38 gVLA/gVLK và suất tiêu hao năng lượng SEC thấp nhất là 10,83 kWh/kgH2O.Các thông số này, kết hợp với các mô hình toán học đã được xây dựng (3.1 ÷ 3.3), cung cấp cơ sở vững chắc để dự đoán các mục tiêu quan trọng như thời gian sấy, mức tiêu thụ năng lượng riêng và khả năng HNPH của cá ba sa sau khi sấy. Kết quả này có thể được vận dụng trong tính toán, thiết kế hệ thống sấy cá ba sa bằng IR-HP cho quy mô lớn, góp phần vào việc sản xuất cá ba sa khô có chất lượng, bảo đảm an toàn thực phẩm và tiết kiệm năng lượng.