Ảnh minh họa: Internet

Cá ngừ đại dương (Thunnus albacares) là một trong những loại hải sản có giá trị kinh tế và dinh dưỡng cao, được tiêu thụ rộng rãi trên toàn thế giới. Tuy nhiên, do hàm lượng nước cao và thành phần protein dễ bị biến đổi, cá ngừ rất dễ hư hỏng nếu không được bảo quản và chế biến kịp thời. Trong số các phương pháp bảo quản, sấy đông khô là một kỹ thuật quan trọng giúp kéo dài thời gian bảo quản, giảm trọng lượng vận chuyển và duy trì giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

Sấy chân không thăng hoa/đông khô (freeze-drying) là một phương pháp sấy tiên tiến giúp loại bỏ nước khỏi nguyên liệu bằng cách làm đông và thăng hoa trực tiếp trong môi trường chân không. Phương pháp này có ưu điểm lớn so với các phương pháp sấy truyền thống như sấy nóng hoặc sấy đối lưu, bao gồm việc giữ nguyên cấu trúc, màu sắc, hương vị và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng sấy thăng hoa giúp bảo toàn chất lượng protein và lipid trong các sản phẩm thủy sản tốt hơn so với các phương pháp sấy khác. Ứng dụng sấy thăng hoa/đông khô trong chế biến cá ngừ đại dương có thể giúp nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng nhu cầu của thị trường thực phẩm cao cấp.

Trong nghiên cứu này, chúng tôi tiến hành khảo sát quy trình sấy đông khô đối với phần thịt rẻo thanh cá ngừ đại dương, nhằm xác định các thông số nhiệt độ, áp suất và thời gian sấy hiệu quả nhất. Ngoài ra, chúng tôi cũng đánh giá ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm cuối cùng thông qua các chỉ tiêu về màu sắc, cấu trúc, độ ẩm và hàm lượng dinh dưỡng. Kết quả nghiên cứu không chỉ góp phần nâng cao hiệu quả bảo quản và chế biến cá ngừ đại dương mà còn mở ra hướng phát triển các sản phẩm sấy khô chất lượng cao từ hải sản.

Nghiên cứu này đã đánh giá ảnh hưởng của thời gian sấy thứ cấp trong quy trình sấy đông khô đến các đặc tính lý hóa và cảm quan của cá ngừ cắt viên. Kết quả cho thấy thời gian sấy thứ cấp có tác động đáng kể đến hoạt độ nước, màu sắc, cấu trúc và độ co ngót của sản phẩm, trong khi mật độ biểu kiến không có sự khác biệt thống kê giữa các chế độ khảo sát. Nghiên cứu đã xác định được rằng việc điều chỉnh thời gian sấy thứ cấp là yếu tố quan trọng để tăng hiệu suất sấy và chất lượng sản phẩm cá ngừ cắt viên sấy thăng hoa. Chế độ sấy thứ cấp 5 giờ có thể là lựa chọn phù hợp, cân bằng giữa việc đạt được độ ẩm và hoạt độ nước an toàn, cải thiện cấu trúc và màu sắc, đồng thời duy trì hiệu suất chế biến hợp lý. Kết quả của nghiên cứu này cung cấp dữ liệu khoa học quan trọng cho việc thiết kế quy trình sản xuất từ thịt rẻo thanh cá ngừ sấy đông khô ở quy mô công nghiệp.