Ảnh minh họa: Internet

Lên men là một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm phổ biến được sử dụng ở nhiều quốc gia trên thế giới. Quá trình lên men làm thay đổi tính chất của nguyên liệu ban đầu nhờ vào quá trình hoạt động của vi sinh vật tạo thành các hợp chất có hoạt tính chức năng và có hương, vị đặc trưng. Lên men cũng được xem là một phương pháp hiệu quả để cải thiện an toàn thực phẩm thông qua việc làm giảm các hợp chất kháng dinh dưỡng nhờ trình lên men tạo ra các sản phẩm có khả năng kháng khuẩn như axit hữu cơ, rượu, bacteriocin, v.v.

Các đặc tính và chất lượng của sản phẩm lên men phụ thuộc rất nhiều vào chủng vi sinh vật tham gia và điều kiện phát triển của vi sinh vật. Chủng vi sinh vật thường tham gia vào quá trình lên men bao gồm vi khuẩn, nấm men, nấm mốc. Đối với sản phẩm lên men chua, các chủng vi khuẩn lactic thường được ưu tiên lựa chọn như kim chi, dưa bắp cải, cá và thịt muối chua. Lactobacillus plantarum là vi khuẩn được sử dụng phổ biến khi lên men đậu xanh, giúp loại bỏ mùi khó chịu trong nguyên liệu và tăng cường sản xuất các hợp chất este thơm. Nấm men Meyerozyma guilliermondii thường được tìm thấy trong thực phẩm lên men probiotic, có thể sử dụng chất nền lên men (nguồn nitơ và cacbon) và chuyển hóa thành các hợp chất dễ bay hơi, chẳng hạn như rượu và este, thông qua quá trình trao đổi chất làm phát triển mùi thơm cho sản phẩm lên men.

Đậu hũ lên men (chao - Việt Nam, sufu - Trung Quốc, Mao - Thái Lan, furu - Nhật Bản, v.v.) là những tên gọi khác nhau của sản phẩm đậu hũ được ủ với vi sinh vật (vi khuẩn hoặc nấm mốc) sau đó trải qua quá trình lên men trong dung dịch nước muối kết hợp với một số phụ gia khác. Actinomucor elegans là một loài nấm mốc phổ biến được sử dụng để lên men đậu hũ, có khả năng sản sinh nhiều loại enzyme có hoạt tính cao thủy phân các đại phân tử bao gồm carbohydrate, protein và lipid trong đậu hũ thành các phân tử và thành phần nhỏ hơn, được tiêu hóa và hấp thụ nhanh hơn, tạo hương vị độc đáo cho sản phẩm.

Khoai lang tím (Ipomoea batatas L.) là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng ngoài cung cấp tinh bột, khoáng chất và vitamin, khoai lang tím còn chứa hàm lượng chất chống oxy hóa khá cao, chủ yếu là anthocyanin. Anthocyanin tồn tại trong tất cả các bộ phận của khoai lang tím bao gồm rễ, thân, lá và củ. Một số nghiên cứu trước đây đã chứng minh rằng anthocyanin trong khoai lang tím là hỗn hợp phức tạp của một số dạng có thể chịu được nhiệt độ cao, tăng cường đặc tính chống oxy hóa, chống viêm và chống khối u, ngăn ngừa tổn thương gan cấp tính và bán cấp tính do rượu và có tác dụng giải rượu. Khoai lang tím cũng được sử dụng làm nguyên liệu cho một số loại thực phẩm như sản phẩm bánh nướng, mì ống, mì sợi, bánh quy, đồ ăn nhẹ và đồ uống có cồn.

Đậu hũ bổ sung khoai lang tím được ủ mốc (pehtze tím) là một sản phẩm mới và chưa có bất kỳ công trình nghiên cứu khoa học nào được công bố về khả năng chống oxy hóa tính đến thời điểm hiện tại. Chính vì vậy, nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình ủ mốc Actinomucor elegans (A. elegans) trên nguyên liệu là đậu hũ tím cần được nghiên cứu nhằm góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng và chất lượng sản phẩm chao tím.

Nghiên cứu đã chứng minh rằng nấm mốc A. elegans có tác động mạnh mẽ đến sự thay đổi chất lượng của khối pehtze tím, đặc biệt là ở các hợp chất có hoạt tính sinh học. Để đảm bảo chất lượng cao cho sản phẩm chao tím, quá trình ủ khối pehtze cần tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của nấm mốc. Với mật độ ban đầu là 106 (cfu/ml) và thời gian ủ 30 giờ, pehtze tím đạt chất lượng tốt nhất với hàm lượng các chất chống oxi hóa cao nhất, đáp ứng các yêu cầu cho quy trình chế biến tiếp theo. Kết quả này góp phần xây dựng quy trình sản xuất chao tím có giá trị dinh dưỡng cao, phù hợp để phát triển thành thực phẩm chức năng. Trong tương lai, cần thực hiện thêm các nghiên cứu trên quy mô lớn và đánh giá cảm quan để hoàn thiện quy trình sản xuất và đáp ứng nhu cầu thị trường.