Sữa chua là sản phẩm được biết đến nhiều nhất trong các sản phẩm sữa lên men và được sử dụng phổ biến trên thế" giới. Sữa chua có thể được lên men từ các loại sữa có nguồn gốc động vật và thực vật nhưng phổ) biến nhấ't là từ sữa bò. Tuy nhiên, trong những năm gần đây, nhiều người tiêu dùng có xu hướng giảm sử dụng sữa động vật bởi có những mối quan ngại như dị ứng với protein có trong sữa, không dung nạp lactose, dư lượng kháng sinh, các hormone

estrogen và progesterone trong sữa động vật và các vấn đề liên quan đến môi trường (Aydar & cs., 2020; Jaeger & cs., 2023). Chính vì vậy, khai thác nguồn nguyên liệu thực vật sẵn có, giàu dinh dưỡng và hoạt tính sinh học để phát triển các sản phẩm sữa thực vật như đậu nành được nhiều nhà khoa học quan tâm. Tuy nhiên, nhược điểm của sữa đậu nành là có mùi ngái đặc trưng do enzyme lipoxygenase xúc tác cho phản ứng oxy hóa chất béo tạo thành các hợp chất bay hơi gây mùi khó chịu như hexanal, pentanal, acetaldehyde và sự có mặt của chất kháng dinh dưỡng, điển hình là axit phytic (Ya, 2022). Một số' giải pháp công nghệ như chần và nghiền đậu nành ở nhiệt độ cao (> 80°C) có tác dụng làm giâm mùi hăng, ngái do bất hoạt enzyme lipoxygenase (Nguyen Duc Doan, 2019; Chen & cs., 2021). Bên cạnh đó, một số chủng vi khuẩn lên men lactic có khả năng sinh tổng hợp enyzme a-galactosidase, kích hoạt enzyme phytase xúc tác phản ứng thủy phân carbohydrate gây mùi ngái trong sữa đậu nành (Sumarna, 2008). Sữa chua đậu nành được các nhà khoa học chứng minh có khả năng gia tăng hấp thu isoflavone và các axit amin tự do, tăng hoạt tính kháng oxy hóa, cải thiện hương vị và giá trị dinh dưỡng so với sữa đậu nành (Chien & cs., 2007; Weng & cs., 2023). Tuy nhiên, do bản chất protein đậu nành tạo gel cứng và khả năng giữ nước thấp, trong thành phần sữa không có sẵn chất hoạt động bề mặt để ổn định hệ nhũ tương, do đó hiện tượng tách nước vẫn xảy ra trong sản phẩm (Yang & cs., 2012; Berghout & cs., 2015). Ngoài ra, trong công nghiệp sản xuất sữa chua, lượng chất khô của dịch sữa trước lên men được khuyến cáo điều chỉnh từ 12% tới 15% bằng cách bổ sung các nguyên liệu phụ như whey protein, sữa bột, bột kem (Tamine & Robinson, 2007; Lê Mỹ Hồng & cs., 2012). Tăng cường chất khô trong nền sữa trước khi lên men là một trong những giải pháp quan trọng nhất để tăng cường dinh dưỡng, đặc tính cảm quan, và ngăn ngừa các khiếm khuyết về cấu trúc, trạng thái do hoạt động của vi khuẩn lactic trong quá trình lên men tốt hơn. Các kết quả nghiên cứu trước đây đã chứng minh khi tăng hàm lượng chất khô trong sữa nguyên liệu, đặc biệt là tăng hàm lượng protein sẽ làm cho cấu trúc khối đông trở nên bền và ổn định hơn, tránh hiện tượng tách nước trong sản phẩm (Schkoda & cs., 2001; Sodini & Tong, 2013). Bên cạnh nguyên liệu phụ, một số phụ gia như tinh bột biến tính, gelatin, pectin, distilled monoglycerides... cũng được sử dụng phổ biến để cải thiện độ nhớt, độ bền gel, và khả năng giữ nước của sữa chua (Sodini & Tong, 2013). Bổ sung các loại trái cây, mứt đông cũng cho thấy hiệu quả tốt trong việc cải thiện hương vị, khả năng lên men và thời gian bảo quản sữa chua (Santos & cs., 2014). Vì vậy, nghiên cứu này được thực hiện nhằm xác định nguyên liệu phụ và phụ gia thích hợp bổ sung vào sữa chua đậu nành mứt đông thanh long để cải thiện giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm.

Nghiên cứu nhằm xác định ảnh hưởng của nguyên liệu phụ và phụ gia cấu trúc đến chất lượng của sữa chua đậu nành bổ sung mứt đông thanh long. Các phương pháp phân tích công cụ và đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng trên các đặc điểm về trạng thái, mùi vị, và chất lượng tổng thể được sử dụng để đánh giá chất lượng sữa chua đậu nành mứt đông thanh long. Kết quả cho thấy sữa chua đậu nành bổ sung 1,5% whey protein, 0,5% sữa bột gầy, 0,5% kem sữa và phụ gia cấu trúc với tỉ lệ 0,8% gelatin và 0,2% tinh bột biến tính cho sản phẩm có hàm lượng protein tương đương với sữa chua động vật với 3,6% protein, 1,3% lipid, 12,0% carbohydrate, cấu trúc ổn định và chất lượng cảm quan của sữa chua được đánh giá cao.