Trong thời đại công nghiệp hóa, cải thiện chất lượng cuộc sống là nhu cầu được đặt lên hàng đầu. Việc ăn uống không chỉ để no mà còn để tốt cho sức khỏe. Xuất phát từ thực tế này thì ngày càng nhiều loại thực phẩm tốt cho sức khỏe được chế biến ngày càng đa dạng hơn. Trái cây ăn tươi có màu sắc, hương vị, giá trị dinh dưỡng đặc biệt là chất xơ và chất chống oxy hóa. Nhưng trái cây tươi mau hư mất giá trị qua từng ngày, dễ bị dập, khó vận chuyển và có mùa vụ.

Với yêu cầu về thực phẩm của người tiêu dùng ngày càng cao, cũng như xuất phát từ nguồn nguyên liệu hoa atiso đỏ mọc rộng khắp ở An Giang, giàu chất chống oxy hóa là anthocyanin và vitamin C. Chanh dây có vị chua, hạt nhiều nên ít được sử dụng tươi mặc dù rất thơm, giàu vitamin, chất khoáng. Hiện nay, nhiều thực phẩm được bổ sung mùi chanh dây tổng hợp, trong đó có sản phẩm kẹo dẻo, một sản phẩm thích hợp với mọi lứa tuổi, dễ sử dụng, dễ bảo quản và vận chuyển.

Hoa atiso đỏ giàu vitamin C, polyphenol và flavonoid, chủ yếu là anthocyanin. Hoa có công dụng giúp điều trị rối loạn thần kinh, huyết áp cao, an thần,... do đó hoa hứa hẹn là chất màu tự nhiên có tính an toàn cao. Hoa atiso đỏ tuy có màu đẹp, tự nhiên nhưng không vị rất chua, gần như không có đường nên không thể ăn liền mà phải qua chế biến.Chanh dây có tính mát, vị rất chua, hạt nhiều nên cũng ít được sử dụng phổ biến mặc dù chanh dây có rất thơm và giàu dưỡng chất như hàm lượng vitamin A là 700IU/100g, hàm lượng vitamin C là 50 mg%, hàm lượng Fe là 1,6 mg%. Vitamin C rất dễ bị phân hủy trong quá trình chế biến nhiệt. Nhiều nghiên cứu cho thấy sự mất mát vitamin C giảm khi dịch trái cây chế biến trong điều kiện pH thấp [3]. Chính vì vậy, việc bổ sung dịch chanh dây (điều chỉnh pH) vừa tăng giá trị cảm quan, vừa giữ được giá trị dinh dưỡng trong sản phẩm.

Kẹo dẻo hiện nay là sản phẩm quen thuộc với mọi người, đặc biệt là trẻ em nhưng đa số các sản phẩm kẹo dẻo trên thị trường là bổ sung mùi và màu nhân tạo. Vì vậy, việc nghiên cứu chế biến kẹo dẻo hoa atiso đỏ bổ sung dịch chanh dây sẽ góp phần đa dạng hóa các sản phẩm kẹo dẻo, mang đến cho con người một sản phẩm vừa an toàn vừa cải thiện sức khỏe.

Nguyên liệu:

Hoa atiso đỏ được thu mua ở huyện Tri Tôn, An Giang. Hoa atiso đỏ trồng ở Huyện Thoại Sơn, tỉnh An Giang. Giống có thân tím đen và lá xanh. Thu hoạch hoa atiso có kích thước 3,5-3,8 cm. Thu hoạch hoa sau 5 tháng trồng và thu liên tục trong nhiều tháng.

Chanh dây mua tại siêu thị coopmart, Thành phố Long Xuyên, tỉnh An Giang.

Kẹo dẻo atiso đỏ bổ sung dịch chanh dây

Để sản phẩm có hàm lượng chất chống oxy hóa là anthocyanin và vitamin C cao cùng giá trị cảm quan cao thì tỷ lệ hoa atiso đỏ so với nước là 10% với thời gian nấu trích ly 10 phút sẽ có màu sắc đỏ đồng đều tự nhiên, cấu trúc dẻo dai vừa phải, mùi thơm hòa quyện của atiso đỏ và chanh dây cùng vị chua ngọt hài hòa, đặc trưng cho sản phẩm. Sau khi nấu, độ ẩm của sản phẩm đạt 63%. Lượng nước sử dụng để nấu trích ly hoa atiso đỏ là 200 ml/mẫu với tỷ lệ hoa

atiso đỏ với nước là 10%, thời gian nấu hoa và nước là 10 phút với nhiệt độ trích ly là 80oC. Nước hoa atiso đỏ đem phối trộn với 10% dịch chanh dây, đường 30%, gelatin 10%, pectin 0,9% (% so với lượng nước hoa atiso đỏ). Tiến hành nấu hỗn hợp trong thời gian 15 phút ở nhiệt độ 90oC thì sản phẩm sau cùng vừa đem lại hiệu quả về kinh tế và có cấu trúc dẻo dai vừa phải, đàn hồi tốt, màu sắc đỏ tươi đồng đều, mùi thơm và vị chua ngọt hài hòa nên mức độ ưa thích cao.