Thời gian gần đây, công nghệ SX nước mắm sử dụng năng lượng mặt trời đã được một số cơ sở trên địa bàn Hà Tĩnh áp dụng và đạt kết quả cao. Đây là công nghệ được Trung tâm Ứng dụng tiến bộ KH- CN Hà Tĩnh nghiên cứu và thực hiện từ năm 2009.
Công nghệ này được coi là bước đệm để nghề nước mắm chuyển từ thủ công sang hình thức chế biến công nghiệp.
Đối với phương pháp SX mới, sau khi cho cá vào chượp 5 ngày rồi bật máy bơm cho hệ thống nâng nhiệt hoạt động. Hai tháng đầu hệ thống hoạt động thường xuyên, sau đó giảm dần nếu muối cá vào mùa nắng thì chỉ sau 5 - 6 tháng là nước mắm chín. Các công đoạn của quá trình SX, khi thực hiện theo phương pháp này hoàn toàn tự động và khép kín.
|
“Việc rút ngắn thời gian chế biến, thu được lượng nước mắm nhiều hơn, chất lượng cao hơn sẽ nâng cao thu nhập cho người dân, phát huy được tiềm năng của tỉnh nhà.
Đến nay công nghệ này đã được áp dụng tại một số cơ sở chế biến nước mắm tại xã Cẩm Nhượng (Cẩm Xuyên), Kỳ Xuân (Kỳ Anh), Cương Gián (Nghi Xuân), Thạch Kim (Lộc Hà). Tuy nhiên , công nghệ mới chỉ có thể áp dụng với những cơ sở SX có quy mô lớn”, ông Bình cho biết thêm.
|
Năm 2013, gia đình ông Nguyễn Hữu Thọ (Thạch Kim, Lộc Hà) được Trung tâm Ứng dụng tiến bộ KH- CN Hà Tĩnh hỗ trợ để thực hiện đề tài ứng dụng tấm năng lượng mặt trời vào chế biến nước mắm. Để thực hiện thành công mô hình này, gia đình ông được hướng dẫn kỹ thuật, quy trình chế biến.
Theo ông Nguyễn Hữu Thọ, Chủ nhiệm HTX Chế biến nước mắm Thọ Vân (Thạch Kim) công nghệ SX sử dụng năng lượng mặt trời vào chế biến nước mắm tiết kiệm đến 90% công sức lao động; chi phí lắp đặt không quá cao mà lại dễ thực hiện, thời gian chế biến giảm còn 6 - 9 tháng so với 12 - 18 tháng của SX truyền thống trước đây.
“Lượng nước mắm cốt lấy được nhiều hơn, ngon hơn và không ảnh hưởng đến môi trường. Nhờ sử dụng phương pháp này, một năm cơ sở chúng tôi thu về hàng trăm triệu đồng. Nhờ chất lượng đảm bảo, nước mắm Thọ Vân được bình chọn là sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu Hà Tĩnh năm 2011, 2013”, ông Thọ cho biết thêm.
Ông Phan Trọng Bình, Giám đốc Trung tâm Ứng dụng tiến bộ KH- CN Hà Tĩnh cho hay, quy trình chế biến có nhiều công đoạn, tuy nhiên quan trọng nhất và quyết định đến thời gian chế biến và chất lượng nước mắm là công đoạn lên men.
Bản chất của công đoạn lên men là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ enzyme. Quá trình phân hủy protein đến acid amin rất phức tạp. Khi nhiệt độ tăng, vận tốc phản ứng của hệ enzyme serin – protease tăng. Do đó, sử dụng nhiệt độ từ năng lượng mặt trời tác động trực tiếp đến quá trình lên men của nước mắm đã rút ngắn được rất nhiều thời gian.
|