Tiêu chuẩn này quy định phương pháp bảo quản có hoặc không làm lạnh nhân tạo để bảo quản hành tỏi thuộc loài Allium cepa Linnaeus nhằm mục đích sử dụng trực tiếp.
Tiêu chuẩn này hoàn toàn phù hợp với ISO 1673 - 1978.
1. Điều kiện thu hoạch và đưa vào kho
1.1. Chọn cây
Cần chọn các cây hành phù hợp với yêu cầu bảo quản.
Chú thích: thường chọn hành tây muộn
1.2. Thu hoạch
Thời điểm thu hoạch dựa vào mức độ táp lá của các lá xanh (khoảng 50%). Hành phải được thu hái sao cho để không bị dập và bị hư hỏng.
1.3. Đặc trưng chất lượng để bảo quản
Hành tây phải nguyên vẹn, tốt, phát triển đầy đủ, thân củ chắc, cổ củ chặt, và không bị tổn thương vì sương giá. Hai lớp bọc đầu tiên ngoài cùng, cuống, phiến dày và rễ con phải vừa đủ khô (xem 1.4). Hành không được có mùi lạ.
Các củ kép hay dính ba không thích hợp cho việc bảo quản.
1.4. Xử lý trước khi bảo quản
Bất kể bảo quản theo kỹ thuật nào (làm lạnh tự nhiên hoặc nhân tạo), trước khi bảo quản, củ cần được làm khô, không những khử được lượng quá ẩm ở bên ngoài mà cả lượng ẩm của các lớp vỏ bên trong, ở rễ con,...
Nếu không thể làm khô tự nhiên, phải sử dụng phương pháp sấy nhân tạo thích hợp, ví dụ phơi trong một dòng không khí trong hai ngày cho đến tối đa là bảy ngày, tùy theo mức độ ẩm. Nhiệt độ không khí có thể từ 250C cho đến tối đa là 380C, và độ ẩm tương đối, nếu có thể là 60%. Tốc độ của luồng khí thổi có thể từ 2 đến 8 m3/phút trên mỗi mét khối. Độ ẩm tương đối tùy thuộc chủ yếu vào các điều kiện bên ngoài. Sấy đạt yêu cầu khi mức độ ẩm của các lớp vỏ đạt từ 12 đến 14%. Để tránh rủi ro làm hư hỏng hành khi vận chuyển, nên sấy khô tại nơi bảo quản, trong một phòng có trang bị đặc biệt để thực hiện việc xử lý này.
1.5. Đưa vào kho
Hành nếu không sấy trong kho, phải được đưa vào kho càng sớm càng tốt sau khi sấy khô.
1.6. Phương pháp bảo quản
Hành tây có thể được bảo quản rời trong các khay hộp, hòm nan thưa, bao, hay thùng chứa.
Trong trường hợp bảo quản rời, nếu không có cách nào tránh được việc đè bẹp các lớp ở đáy do các lớp ở phía trên gây ra và trong trường hợp bảo quản trong bao, khi chồng mà không dùng các khay hộp, độ cao bảo quản tối đa phải từ 2,5 đến 4m (tùy theo sức chịu nén của củ hành).
Không nên bảo quản hành với các nông sản thực phẩm khác dễ hấp thụ mùi.
II. Điều kiện bảo quản tối ưu(1)
2.1. Nhiệt độ
2.1.1. Nhiệt độ tối ưu
Tùy theo hệ thống bảo quản sử dụng và tính chịu nhiệt độ thấp của cây trồng, việc bảo quản dài hạn hành tây có thể thực hiện ở các nhiệt độ khác nhau:
a) Bảo quản ở nhiệt độ có thể đạt được tuỳ thuộc vào nhiệt độ môi trường, trong các kho không làm lạnh nhân tạo (bằng thông gió tự nhiên hoặc bắt buộc);
b) Bảo quản ở nhiệt độ 0 ± 10C cho nhóm cây trồng có tính chịu lạnh trung bình;
c) Bảo quản ở nhiệt độ từ âm 1 đến âm 2,50C (nghĩa là gần như đông lạnh) đối với nhóm cây trồng chịu lạnh tốt.
(1) Định nghĩa và phép đo các đại lượng vật lý ảnh hưởng đến bảo quản theo TCVN 4885-89 (ISO 2169).
Nhiệt độ không khí phải được giữ ổn định trong cả thời kỳ bảo quản.
2.1.2. Kiểm tra điều kiện nhiệt độ
Tùy theo điều kiện khí hậu, nhiệt độ qui định có thể đạt được bằng cách dùng không khí lạnh tự nhiên hay nhân tạo.
2.1.2.1. Sử dụng không khí lạnh tự nhiên
Không khí mát từ bên ngoài phải được dẫn vào khi nhiệt độ bên ngoài thấp hơn nhiệt độ bên trong và khi không thể có sự rủi ro nào làm hư hỏng hành vì sương giá.
Hệ thống thông gió và cách ly phải sao cho nhiệt độ yêu cầu có thể duy trì được chừng nào mà các điều kiện bên ngoài còn cho phép.
2.1.2.2. Làm lạnh nhân tạo
Trong trường hợp này, sự lưu thông không khí xảy ra trong một chu trình kín. Không khí cần được thay đổi đều đặn trong suốt thời gian bảo quản.
2.2. Độ ẩm tương đối
Để ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc và sự ra rễ của hành, cần có độ ẩm tương đối ổn định là 70%. Tuy nhiên, độ ẩm tương đối cao hơn hoặc thấp hơn không gây trở ngại đến việc bảo quản có hiệu quả trong một thời kỳ dài.
2.3. Lưu thông không khí
Để giữ nhiệt độ và độ ẩm tương đối được đồng nhất và để giữ sản phẩm ở nhiệt độ yêu cầu và không hạ thấp, hệ thống lưu thông không khí cần đáp ứng được những yêu cầu cao.
Đóng gói và phương pháp xếp phải tạo được không khí tự do lưu thông.
Có thể phân biệt hai phương pháp lưu thông không khí.
2.3.1. Lưu thông theo chu trình kín
Mục tiêu của phương pháp này là tăng cường làm lạnh hành để giữ nhiệt độ đồng nhất và để loại các chất khí và các hợp chất dễ bay hơi phát sinh từ các quá trình chuyển hóa của hành trong bao gói.
Nên có một tỷ số lưu thông không khí từ 20 đến 30 cho cả hệ thống sử dụng không khí lạnh tự nhiên và hệ thống làm lạnh nhân tạo.
2.3.2. Thay đổi không khí
Hậu quả của việc bảo quản bao gói kín là phát sinh sự tích tụ cacbon dioxit do hô hấp. Cần phải khống chế bằng cách đưa không khí mới vào đều đặn trong suốt thời kỳ bảo quản.
Hệ thống lưu thông không khí phải tạo được một tốc độ thay đổi không khí từ 20 đến 30 mỗi giờ.
2.4. Thời hạn bảo quản
Khi sử dụng nguồn lạnh tự nhiên, thời hạn bảo quản có thể thay đổi từ 3 đến 6 tháng tùy thuộc vào cây trồng và điều kiện khí hậu trong nước hay trong vùng bảo quản.
Khi sử dụng lạnh nhân tạo, thời hạn bảo quản dự kiến có thể đến 8 tháng.
2.5. Công việc trong và cuối lúc bảo quản
Hành không được vận chuyển nếu thấy có tinh thể đá. Tránh mọi sự cố làm đông lạnh do hành quá lạnh trong quá trình vận chuyển.
Khi việc bảo quản kết thúc, nhiệt độ phòng chứa hành phải được tăng dần sao cho ngăn cản được mọi hiện tượng ngưng lạnh trên sản phẩm.
III. Quá trình hỗ trợ và bảo quản khác
Có thể dùng hóa chất ức chế nảy mầm, nếu được phép. Hành dùng để xuất khẩu, cần theo đúng các hạn chế sử dụng các chất ức chế hóa học của nước nhập khẩu.
Đã có các kết quả đáng kể trong việc sử dụng bức xạ ion hóa (trong khoảng 10000 rad).
Phụ lục
Các tiêu chuẩn quốc tế tham khảo
1. AGRI/WP. 1/EUR. STAN.4: Hành tây. Tiêu chuẩn châu Âu do nhóm công tác "Tiêu chuẩn hóa các sản phẩm dễ hư hỏng" của Cộng đồng kinh tế châu Âu đề nghị. |