Trong khi quá trình đường hóa chuyển tinh bột thành đường lên men nhờ hoạt động của các enzyme amylase thì giai đoạn lên men rượu được thực hiện trong điều kiện yếm khí của nấm men, lên men chuyển hóa đường thành rượu etylic và CO₂. Một số nấm men được dùng phổ biến trong lên men rượu: Saccharomyces cerevisiae, Hansenula spp., Endomycopsis spp. Qua các kết quả nghiên cứu cho thấy tổ hợp men làm rượu gồm nấm mốc và nấm men Saccharomyces cerevisiae cho hoạt tính cao và có khả năng ứng dụng  trong quá trình lên men của nhiều loại nông sản (gạo, nếp). Bên cạnh đó, để rút ngắn thời gian sản xuất rượu mà vẫn đảm bảo được chất lượng và an toàn cho người tiêu dùng, enzyme amylase từ mầm lúa là đối tượng được sử dụng để thay thế cho enzyme từ nấm mốc. Do đó, nhóm tác giả Ngô Thị Phương Dung, Bùi Duy Nhân, Huỳnh Xuân Phong thuộc Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học, trường Đại học Cần Thơ đã tiến hành đề tài “Sản xuất men  rượu từ Saccharomyces cerevisiae và enzyme amylase trong mầm lúa enzyme amylase trong mầm lúa” nhằm khảo sát nguồn bánh men thị trường, tuyển chọn dòng nấm men có khả năng lên men ethanol tốt, đồng thời nghiên cứu sản xuất bột men làm rượu gồm nấm men thuần (Saccharomyces cerevisiae) và enzyme amylase từ mầm lúa.

Men rượu (Minh họa)

Đề tài cũng đã khảo sát sự biến đổi hàm lượng enzyme amylase trong mầm lúa, cho thấy, hoạt tính enzyme cao nhất sau 4 ngày ủ (9,0  U/g).

Bột men rượu gồm bột men thuần Saccharomyces cerevisiae và bột mầm lúa chứa enzyme amylase được phối trộn theo các tỷ lệ: 1:3, 1:4, 1:5; phương pháp lên men thích hợp khi chan nước 1 ngày sau chủng giống và ủ. Kết quả đề tài cũng cho thấy nguồn enzyme amylase từ mầm lúa có thể sử dụng để thay thế nấm mốc trong hóa trình đường hóa. Tuy nhiên, khả năng lên men rượu của bột men ở 3 tỷ lệ trên không khác biệt và nồng độ cồn sinh ra chưa cao, do đó, cần tiếp tục nghiên cứu phối trộn ở các tỷ lệ khác nhau, và so sánh với bột men rượu gồm nấm mốc và nấm men trong quá trình lên men rượu.