Ảnh minh họa: Internet

Hải  sâm  thuộc  ngành  động  vật  da  gai (Echinodermata), tên khoa học là Holothuria spp., thuộc họ Hải sâm (Holothuroidea), trên thế giới đã phát hiện được khoảng trên 1400 loài hải sâm, hải sâm cát (Holothuria Scabra) là một loài trong số đó và cũng là một trong những loài có giá trị kinh tế cao.Hải  sâm,  đã  được  các  nhà  khoa  học  chứng minh  là  nguồn  thực  phẩm  giàu  dinh  dưỡng, chứa khoảng 18 loại axit amin và khoáng chất như canxi, magiê, sắt   và   kẽm, đặc biệt trong thịt hải sâm có sự hiện diện một lượng đáng kể các hợp chất có hoạt tính sinh học: triterpene glycoside   (saponin), chondroitin sulfat, glycosaminoglycan,  polysacarit  sulfat,  sterol (glycoside  và  sulfat),  phenolic,  peptide  và lectin.  Từ xưa, hải  sâm đã   được coi là một trong “tứ đại danh thái” (4 loại thực phẩm nổi tiếng) cùng với óc khỉ, tay gấu và yến sào trong ẩm thực cổ truyền phương Đông và được gọi là “nhân sâm của biển”. Tại các nước châu Á như: Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản, Đài Loan hải sâm được coi như thần dược.

Hải sâm  cát được thu  hoạch  từ nguồn  tự nhiên và nuôi. Trong đó nguồn hải sâm cát có nguồn gốc từ nuôi ngày càng chiếm tỷ trọng lớn, điều này là do sự chủ động về con giống, vùng nuôi cũng như sự cạn kiệt nguồn tự nhiên. Hải sâm, được sử dụng phổ biến là dạng tươi và dạng khô, các món ăn truyền thống chế biến từ nguyên liệu hải sâm phổ biến hiện nay: súp hải sâm, canh hải sâm, đồ hộp hải sâm. Thời gian gần đây ở nhiều nước trên thế giới cũng  như  tại  Việt  Nam  đang  tập  trung  phát triển    ngành khoa học mới chuyên nghiên cứu động, thực vật trên cơ sở khai thác kinh nghiệm y học cổ truyền, nhằm tạo ra các sản phẩm giàu hoạt tính sinh học có nguồn gốc tự nhiên dạng “thực  phẩm  chức  năng”,  “thực  phẩm-thuốc” trong đó hải sâm cát nguyên liệu là đối tượng đang rất được quan tâm.

Khánh Hòa là tỉnh trọng điểm về thủy sản của cả nước và cũng là một trong những địa phương  có  số  cơ  sở  sản  xuất,  ương  dưỡng giống thủy và nuôi trồng thủy sản lớn, với đa dạng nhiều loài thủy sản có giá trị kinh tế cao như: tôm thẻ, ốc hương, cua và đặc biệt là hải sâm. Với tiềm năng về điều kiện tự nhiên, sự chủ động về nguồn giống nên thời gian qua tại Khánh Hòa, hải sâm cát là đối tượng nuôi đang được các địa phương trong tỉnh như Vạn Ninh, Ninh Hòa, Cam Lâm và Cam Ranh quan tâm và mở rộng diện tích vùng nuôi, điều này đã đưa sản lượng sản hải sâm cát thu hoạch tăng lên nhanh chóng, góp phần to lớn vào sự phát triển kinh tế tại đại phương. Trong đó, vùng biển Ninh Hòa có diện tích nuôi cũng như sản lượng  hải  sâm  cát  lớn  nhất  của Tỉnh  Khánh Hòa.

Tại Khánh Hòa, hải sâm cát thường được nuôi quảng canh (xen trong ao nuôi tôm, cá) với thời gian từ 15-18 tháng và nuôi chuyên canh với thời gian từ 10-14 tháng, thu hoạch quanh năm với trọng lượng giao động từ 150-500 gr/con. Việc thu hoạch hải sâm cát nuôi hiện nay chủ yếu dựa vào kinh nghiệm, vào sự phát triển của hải sâm trong quá trình nuôi cũng như nhu cầu thị trường. Hải sâm cát là đối tượng nuôi mới, các nghiên cứu về thành phần lý-hóa trên một số loài hải sâm bước đầu được thực hiện. Tuy nhiên các nghiên  cứu chi tiết về thành phần lý-hóa các nhóm hải sâm cát nguyên liệu, làm cơ sở khoa học giúp quá trình thu hoạch và chế biến hải sâm cát phù hợp còn tương đối ít. Trên cơ sở đó, nghiên cứu này tập trung thực hiện trên ba nhóm hải sâm cát phổ biến: 5-6 con/kg (nhóm nhỏ), 3-4 con/kg (nhóm trung) và 1-2 con/kg (nhóm lớn). Mục  tiêu  của  nghiên  cứu  là  phân  tích  thành phần lý-hóa, kết quả nghiên cứu nhằm cung cấp thông tin chi tiết về thành phần lý-hóa trên ba nhóm hải sâm cát, qua đó đề xuất hướng thu hoạch và chế biến hợp lý các sản phẩm từ hải sâm cát nguyên liệu.
Nghiên  cứu  đã  đánh  giá  được  một  số thành phần lý-hóa trên ba nhóm hải sâm cát (Holothuria Scabra), nhóm 5-6 con/kg (nhóm nhỏ), 3-4 con/kg (nhóm trung) và 1-2 con/kg (nhóm lớn) được thu mua tại đìa nuôi ở vùng biển Ninh Hòa, Khánh Hòa. Kết quả nghiên cứu cho thấy có sự thay đổi rõ rệt trên từng nhóm, cụ thể: Về tỷ lệ phần ăn được (thịt), nhóm nhỏ và  nhóm  trung có  tỷ  lệ  thấp  hơn  nhóm  lớn từ   8-10%; Về hàm lượng nước, nhóm lớn có hàm lượng nước thấp nhất (77,01%), thấp hơn nhóm nhỏ gần 6,5% và nhóm trung gần 1,0%. Còn ở nhóm trung, hàm lượng nước (78,91%) thấp  hơn  nhóm  nhỏ  gần  5,0%;  Về  chỉ  tiêu protein, lipid, carbohydrate, canxi, photpho và tro tổng trên các nhóm hải sâm cát khác nhau đều có sự tăng, giảm khác nhau. Trong đó, hàm lượng  protein  tăng  từ  61,60%  đến  74,34%, lipid  3,16%  đến  5,89%,  carbohydrate  7,29% đến 8,20%, canxi 0,74% đến 1,07%, photpho 0,18% đến 0,49% trong khihàm lượng tro tổng lại giảm từ 27,64% đến 10,00%. Do đó nên thu hoạch, chế biến và sử dụng hải sâm cát nguyên liệu ở nhóm có trọng lượng lớn sẽ giúp tăng hiệu  quả  thu  hồi  phần  thịt,  tăng  giá  trị  dinh dưỡng, khoáng chất khi sử dụng cùng lượng nguyên liệu.