Ảnh minh họa: Internet

Dầu dừa có thể được chiết tách bằng phương pháp gia nhiệt (phương pháp truyền thống) hoặc phương pháp không gia nhiệt (Lê, 2013). Tuy nhiên, dầu dừa được chiết tách bằng phương pháp không gia nhiệt (như phương pháp nghiền - ép - ly tâm, phương pháp đông lạnh - rã động, phương pháp lên men...) sẽ có giá trị dinh dưỡng cao hơn do hàm lượng các acid béo tự nhiên chưa bão hòa và các vitamin có trong dầu hầu như không bị ảnh hưởng (Raghavendra & Raghavarao, 2010; Nguyễn & cs., 2016; Phan & cs., 2022). Dầu dừa được sản xuất theo phương pháp này rất giàu các acid béo, khoáng chất, vitamin và các chất chống oxy hóa tự nhiên, đồng thời cũng không chứa các hợp chất độc hại sinh ra do quá trình gia nhiệt nên hoàn toàn có thể sử dụng trong các loại thực phẩm (Trần, 2011). Thành phần chính của dầu dừa là acid lauric có tính kháng khuẩn cao. Khi vào cơ thể, acid lauric biến thành hợp chất monolaurin có tác dụng chống virus có lớp vỏ lipid như SARS, HIV (Trần, 2011). Các chất béo có mạch carbon trung bình trong dầu dừa có cấu trúc tương tự như chất béo tìm thấy trong sữa mẹ, giúp tăng cường sức đề kháng cho trẻ, kháng viêm, kháng khuẩn tốt, có thể bảo vệ con người tránh xơ vữa động mạch và bệnh tim mạch (Nguyễn & cs., 2016). Vì thế, dầu dừa không gia nhiệt là một sản phẩm được ưa chuộng hiện nay khi phối trộn vào thực phẩm.

Mayonnaise là một loại nước sốt gia vị lạnh với kết cấu đặc và giàu hương vị, có kết cấu dạng kem nhẹ và thường có màu thay đổi từ gần trắng sang vàng nhạt. Loại sốt này thường được dùng với bánh mì sandwich, bánh mì kẹp thịt hay được trộn chung với các loại salad. Tùy thuộc vào cách sử dụng, sở thích của người tiêu dùng ở từng khu vực mà sốt mayonnaise có sự khác nhau về hương vị và kết cấu. Do đó, có rất nhiều sự thay đổi về công thức sốt mayonnaise trong sản xuất (Lê & cs., 2011). Mayonnaise có thành phần chủ yếu bao gồm dầu thực vật (sản phẩm thương mại khoảng 70 - 80%, sản phẩm làm tại gia đình có thể đến 85%) trứng gà, giấm ăn, tinh bột, gel cellulose và một số gia vị. Có thể sử dụng lòng đỏ trứng trong sản xuất mayonnaise thương mại hay cả lòng trắng trứng (để tạo nhũ ổn định cấu trúc sản phẩm) khi sản xuất tại gia. Giấm là thành phần không thể thiếu giúp tạo vị chua tương đối cho sản phẩm nhằm kích thích vị giác của người dùng; đồng thời giấm cũng góp phần tạo môi trường acid cho sản phẩm (pH từ 3,8 - 4,6) nhằm ngăn chặn vi khuẩn, vi sinh vật phát triển (Lê & cs., 2011; Mohammed & cs., 2022). Gia vị như muối, tiêu, mù tạt, nước chanh, giấm và một vài loại gia vị kháctạo nên đặc trưng riêng của sản phẩm (Lê, 2011).

Mayonnaise là một hệ keo được hình thành bởi những giọt dầu nhũ hóa có dạng hình cầu trong một pha nước đồng nhất. Tính ổn định của giọt dầu được thể hiện chủ yếu nhờ hoạt động nhũ hóa của các vi hạt hình thành từ các thành phần phosphoprotein và lipoprotein tỷ trọng thấp có trong lòng đỏ trứng (Laca & cs. 2010). Thành phần dầu thực vật đóng vai trò quan trọng trong việc ổn định các đặc tính của mayonnaise như độ nhớt, kết cấu, hương vị và thời hạn sử dụng (Clements & Demetriades, 1998). Do đó, dầu được sử dụng với tỷ lệ rất cao trong sản xuất mayonnaise để đảm bảo chất lượng và độ ổn định của sản phẩm (Clements & Demetriades, 1998; Lê, 2013). Mayonnaise có liên quan đến các vấn đề về sức khỏe do có hàm lượng cholesterol và chất béo cao (Lê & cs., 2011). Có thể thay đổi loại dầu thực vật trong sản phẩm mayonnaise từ đó thay đổi màu sắc và thành phần dinh dưỡng của sản phẩm. Võ Thị Y Nguyên (Võ, 2013) đã nghiên cứu quy trình sản xuất mayonnaise giàu omega - 3,6,9 từ dầu gấc và dầu hạt cải. Phạm Thị Thanh Hương và cộng sự (Phạm & cs., 2022) đã nghiên cứu làm sản phẩm mayonnaise dành cho người ăn chay, ít béo từ dịch đậu ván và dầu dừa. Sản phẩm mayonnaise có bổ sung dầu dừa đem lại hương vị mới lạ cho người tiêu dùng và nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm sốt mayonnaise. Nhưng để đáp ứng đầy đủ các chỉ tiêu về chất lượng thì phải nghiên cứu cho ra những thông số trong chế biến thích hợp nhất để tạo ra sản phẩm tối ưu nhất. Các chỉ tiêu hóa lý đóng vai trò quan trọng trong đánh giá chất lượng dầu dừa tinh khiết được sản xuất bằng phương pháp không gia nhiệt (Nguyễn, 2016). Theo đó, các chỉ số: độ ẩm, chỉ số xà phòng hóa, chỉ số iod... đã được phân tích và sử dụng để đánh giá chất lượng của dầu dừa. Tuy nhiên, việc bổ sung dầu dừa vào sản phẩm mayonnaise chưa được nghiên cứu nhiều tại Việt Nam. Do đó, nghiên cứu quy trình làm sốt mayonnaise có bổ sung dầu dừa được chiết tách bằng phương pháp đông lạnh và rã đông ở quy mô phòng thí nghiệm là một hướng nghiên cứu mới, tận dụng được các hợp chất có giá trị dinh dưỡng cao trong dầu dừa đưa vào sốt mayonnaise, góp phần làm phong phú thêm cho thị trường sốt mayonnaise hiện tại và đem lại hương vị mới lạ cho người tiêu dùng.
Một phát hiện thú vị trong nghiên cứu này là khả năng kháng oxy hóa của các mẫu mayonnaise tăng dần khi tỷ lệ dầu dừa (được chiết tách bằng phương pháp đông lạnh và rã đông) với dầu đậu nành tăng dần, trong khi các chỉ tiêu về đánh giá cảm quan, về độ pH, hàm lượng chất béo và chỉ tiêu về vi sinh vật của sản phẩm vẫn đảm bảo theo tiêu chuẩn Việt Nam. Kết quả này cho thấy tiềm năng trong việc chế biến ra các sản phẩm mayonnaise có hoạt tính kháng oxy hóa cao, tốt cho sức khỏe con người.