Rau họ Cải (Brassicaceae) là nhóm rau quan trọng thứ ba sau các loại rau họ Cà (Solanaceae)và Bầu bí (Cucurbitace-ae). Vào năm 2020, sản lượng ước tính của rau họ Cải trên toàn thế giới đạt 100 triệu tấn, diện tích canh tác đạt 4 triệu ha. Trong đó, Trung Quốc là nước sản xuất chính các loại rau họ Cải, chiếm đến gần 45% tổng sản lượng [1]. Tại Việt Nam, các loại rau họ Cải cũng được sử dụng phổ biến, chiếm tỷ trọng cao nhất và đều có năng suất, sản lượng tăng lên hàng năm. Nhóm rau họ Cải rất giàu dinh dưỡng, bao gồm chất xơ, một số carotenoid như beta-carotene, lutein, zeaxanthin, vitamin C, E và K, folate và khoáng chất. Thêm vào đó, rau họ Cải còn là nguồn cung cấp dồi dào các hợp chất chứa lưu huỳnh, glu-cosinolate (GTS), khiến rau có vị đắng hoặc cay và mùi thơm nồng. Ngoài ra, những hoạt chất sinh học quan trọng trong rau họ Cải có tác dụng đối với sức khỏe có thể kể đến là các hợp chất phenolic, polyphenol, flavonoid, đặc biệt là hợp chất glu-cosinolates như indole, aliphatic và isothiocyanates (ITC)... Các hoạt chất này có vai trò quan trọng cho sức khỏe con người như phòng chống ung thư, phòng chống và hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường type 2, chống ôxy hóa, chống viêm...
Trong nghiên cứu, hàm lượng một số chất dinh dưỡng cơ bản, hàm lượng tổng polyphenol, flavonoid và khả năng chống ôxy hóa của 3 loại rau baby họ Cải, gồm: rau baby cải Rocket, cải Kale và cải bó xôi được tiến hành đánh giá.
Kết quả cho thấy, rau baby cải Rocket cho hàm lượng các chất dinh dưỡng, các chất chống ôxy hóa cao hơn so với 2 loại rau còn lại, cụ thể: rau baby cải Rocket có hàm lượng nước 91,54%, protein 4,28%, xơ thô 0,84%, polyphenol tổng số 119,2 mg/100 g chất khô; flavonoid tổng số 431,90 mg/100g chất khô, khả năng chống ôxy hóa 59.674,27 μmol TE/100 g khối lượng tươi.
Kết quả nghiên cứu là cơ sở cho việc sử dụng 3 loại rau nguyên liệu này vào chế biến các sản phẩm từ rau baby họ Cải như bột rau nguyên xơ, bột rau hòa tan. |