Đậu hũ là sản phẩm được tạo ra từ quá trình kết tủa, tạo gel của protein dịch sữa đậu nành. Đây là sản phẩm lâu đời và được sử dụng phổ biến trên thế giới (Guo et al., 2018; Wang et al., 2020; Yang et al., 2020; Ali et al., 2021). Cơ chế kết tủa tạo đậu hũ thường được chia thành 2 loại chính, dựa trên tính chất của chất tạo đông bao gồm tạo liên kết ion và kết tủa tại điểm đẳng điện (Li et al., 1980).

Sự Đông tụ xảy ra là do liên kết chéo giữa protein và các cation hóa trị II. Quá trình kết tủa protein từ sữa đậu nành phụ thuộc vào nhiều yếu tố  bao gồm nhiệt độ, thời gian tạo động, pH và loại chất tạo đông (Hou & Chang, 2004; Jayasena et al., 2014). Thêm vào đó, điều kiện tạo đông cũng làm ảnh hưởng lớn đến hiệu suất thu hồi, chất lượng của đậu hũ cũng như các tính chất cơ lý của đậu hũ. Hiện nay, quá trình kết tủa đậu hũ có nhiều chất tạo đông khác nhau như nước chua, canxi clorua (CaCl2), magie clorua (MgCl2), canxi sunphat (CaSO4), đường nho (GDL - Glucono Delta Lactone). Mỗi chất tạo đông sẽ có điều kiện tạo đông khác nhau (Jayasena et al., 2014; Darmajaya et al., 2020). Trong đó, MgCl2 được sử dụng phổ biến trong sản xuất công nghiệp cả đậu hũ cứng và đậu hũ mềm (Arii & Takenaka, 2013). Theo Tran et al. (2024) cho rằng MgCl2 nồng độ 0,2% (w/v) sẽ phù hợp với quá trình tạo đông của đậu hũ bổ sung khoai lang tím.

Nhằm làm mới sản phẩm, đa dạng các chất chống oxy hóa trong đậu hũ, dịch khoai lang tím được lựa chọn bổ sung vào quy trình sản xuất đậu hũ truyền thống (Tran et al., 2023). Quá trình kết tủa tạo đông là công đoạn quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng đậu hũ. Đối với nghiên cứu này, chất tạo đông được sử dụng là MgCl2 dưới dạng thương mại (nigari) và tiến hành đông tụ đối với đậu hũ có bổ sung thêm dịch khoai lang tím. Chính vì vậy, việc nghiên cứu các điều kiện tạo đông phù hợp cho quy trình kết tủa đậu hũ tím đạt chất tốt nhất là cần thiết.

Nguyên liệu dung trong nghiên cứu là Đậu nành giống HLĐN 910 (hạt màu vàng sáng, rốn hạt màu nâu nhạt, trọng lượng 100 hạt: 14,6-16,7 g) được thu mua tại Trung tâm Nghiên cứu thực nghiệm Nông nghiệp Hưng Lộc. Địa chỉ: Km 60, Quốc l ộ1A, ấp Hưng Long, xã Hưng Thịnh, huyện Trảng Bom, tỉnh Đồng Nai.Khoai lang tím được thu mua tại Công ty TNHH MTV Thanh Bình Tân. Địa chỉ: Đường tỉnh 908, tổ 7, ấp Thành Thuận, xã Thành Trung, huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long. Khoai lang tím được thu mua là loại được thu hoạch cùng với khoai xuất khẩu. Phụ  gia, hóa chất phân tích mua tại Công ty TNHH Cemaco Việt Nam chi nhánh Cần Thơ. Agar (tinh khiết 98%) được sử dụng là sản phẩm của Tập đoàn Hóa chất VMC Group Việt Nam.

Quy trình chế biến: Đậu nành sau khi xử lý (loại bỏ  các hạt không đủ điều kiện chế biến, loại bỏ sạn, đất,...) được rửa sạch và ngâm 6 giờ dưới vòi nước chảy tràn. Sau đó, đậu nành được xay với nước có tỉ lệ đậu: nước là 1:8 (w/v), thu được dịch sữa đậu nành và tiến hành gia nhiệt (100^oC trong 15 phút) (Tran et al., 2023).Khoai lang tím sau khi xử lý (loại bỏ các củ khoai bị sùng, thối,...) được hấp chín và xay mịn. Sau đó, khỏi được phối trộn với nước theo tỉ lệ khoai: nước (1:2 w/v); lọc và thu được dịch trích khoai lang tím (Tran et al., 2023). Dịch sữa đậu nành đã gia nhiệt và dịch khoai lang tím được phối trộn theo tỉ lệ (1:0.75), nâng nhiệt hỗn hợp đến nhiệt độ khảo sát (80, 90 và 100^oC). Sau đó, nigari 0,2% (w/v) được dùng để đông tụ. Hỗn hợp được giữ trong bể ổn định nhiệt, thực hiện quá trình tạo động với các mức thời gian theo khảo sát 5, 10, 15 và 20 phút). Sau đó, nước được tách theo phương pháp ép khuôn (khuôn có kích thước 12 x 10 x 7cm), lực ép (khoảng cách) được cố định bằng trục xoắn ốc (có đai  ốc cố định bằng nhau giữa các mẫu) thu được sản phẩm đậu hũ bổ sung khoai lang tím (đậu hũ tím). Sản phẩm đậu hũ tím được phân tích các tính chất cơ lý (khả năng giữ nước, độ cứng và hiệu suất thu hồi), thành phần các chất dinh dưỡng cơ bản (độ ẩm, hàm lượng protein tổng và lipid tổng) và sự thay đổi màu sắc của sản phẩm thông qua các giá trị màu sắc (L*, a* và b*). Khối lượng mỗi mẻ thí nghiệm khoảng 440 – 470g/mẻ.

Qua thời gian nghiên cứu, kết quả nghiên cứu cho thấy đậu hũ được tạo đông ở nhiệt độ 90^oC trong thời gian 15 phút là phù hợp cho quá trình kết tủa tạo đông đối với đậu hũ tím với các kết quả bao gồm tính chất cơ lý (khả năng giữ nước (5,51g nước/g protein), độ cứng (14,38 N), hiệu suất thu hồi (283,19%), các chất dinh dưỡng (độ ẩm (76,28%), hàm lượng protein tổng (13,76%), lipid tổng (8,99%) và các giá trị màu sắc gồm L* (66,70), a* (7,01) và b* (3,46).