Rong mơ Sargassum là loại rong giàu các chất có hoạt tính sinh học, như fucoidan, algi- nate, laminarin,... Các hoạt chất này có nhiều hoạt tính như chống oxy hóa, kháng khuẩn, kháng nấm, kháng ung thư,… Do vậy, các nhà nghiên cứu đang tập trung nghiên cứu ứng dụng các hoạt chất từ rong mơ trong hỗ trợ điều trị bệnh ở con người. Chẳng hạn, fucoidan dùng trong hỗ trợ điều trị ung thư dạ dày, laminarin chống oxy hóa, chlorophyll đào thải chất độc và gia tăng hồng cầu trong máu, phlorotannin chống oxy hóa, … Rong mơ được coi là nguồn lợi dược liệu quý, có khả năng đáp ứng một phần nhu cầu về thực phẩm và thuốc chữa bệnh cho con người. Rong mơ Sargassum là chi rong phổ biến ở Việt Nam với sản lượng ước tính vào khoảng 10.000 tấn khô/ năm. Kết quả điều tra năm 2016 và 2017 cho thấy sản lượng rong mơ Sargassum ở vùng biển Ninh Thuận ước tính vào khoảng 3.000 tấn khô/ năm. Do vậy, chúng tôi thực hiện việc nghiên cứu chế biến rong mơ từ nguồn rong mơ Ninh Thuận.

Rong mơ Sargassum sinh trưởng theo mùa ở vùng biển có sóng, độ muối cao. Mặt khác nguyên liệu rong mơ tươi nói riêng và rong nói chung thường chứa tỷ lệ nước khá cao nên rất nhanh bị hư hỏng nếu không được làm khô. Do vậy, người dân và các nhà khoa học thường tiến hành phơi khô rong bằng phương pháp phơi nắng ngay tại bãi biển. Quá trình phơi khô tự nhiên thường dẫn tới hiện tượng rong khô còn chứa muối bám trắng trên bề mặt, làm cho rong khô dễ bị hút ẩm gây ra sự suy giảm chất lượng và hoạt chất trong quá trình bảo quản. Chính vì thế, chúng tôi tiến hành nghiên cứu xử lý muối và sấy khô rong bằng kỹ thuật sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại. Rong tươi có chứa sẵn các enzyme polyphenol oxydase - chính sự hoạt động của enzyme này gây ra sự sẫm mầu cũng như làm giảm hoạt tính sinh học của các chất sinh học có ở rong trong quá trình sấy khô. Để làm giảm hàm lượng muối và bất hoạt enzyme oxy hóa khử có trong rong mơ, chúng tôi tiến hành nghiên cứu xử lý muối và nghiên cứu chần rong nhằm làm bất hoạt enzyme oxy hóa khử. Trong bài báo này, chúng tôi chỉ tập trung trình bày kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần rong tiền sấy tới biến đổi hàm lượng fucoidan, alginate, laminarin, chlorophyll và hoạt tính chống oxy hóa (tổng, khử sắt, bắt gốc tự do và lipid) nhằm xác định điều kiện chần phù hợp cho quá trình sấy khô nguyên liệu rong mơ Sargassum polycystum.

Nguyên vật liệu: Rong mơ Sargassum polycystum sinh trưởng ở vùng biển Ninh Thuận giáp ranh Khánh Hòa được thu mẫu vào tháng 12/2016 và tháng 4/2017. Sau khi thu mẫu, rong được rửa sạch bằng nước biển, đưa vào thùng xốp và vận chuyển về phòng thí nghiệm để phân loại và xử lý muối. Sau khi xử lý muối, rong được bảo quản lạnh ở nhiệt độ từ 0 ÷ 4 độ C để sử dụng làm nguyên liệu cho quá trình nghiên cứu chần và sấy khô rong mơ.

Từ các kết quả nghiên cứu cho phép rút ra một số kết luận sau:

Điều kiện chần rong tiền sấy có ảnh hưởng mạnh mẽ tới hàm lượng fucoidan, al- ginate, laminarin, chlorophyll và hoạt tính sinh học của dịch chiết thu nhận từ rong mơ Sargassum polycystum sinh trưởng ở vùng biển Ninh Thuận.

Điều kiện thích hợp cho quá trình chần rong mơ Sargassum polycystum Ninh Thuận để thu được rong sấy có hàm lượng fucoidan, alginate, laminarin với hoạt tính sinh học cao là chần ở 100ºC trong thời gian 15 giây và điều kiện thích hợp cho quá trình chần rong mơ Sargassum polycystum Ninh Thuận để rong sấy có hàm lượng chlorophyll cao là chần ở 100ºC trong thời gian 10 giây. Rong mơ khô thu nhận từ rong mơ tiền sấy ở điều kiện này hoàn toàn có thể ứng dụng làm thực phẩm hoặc dùng làm nguyên liệu chiết tách fucoidan, alginate, laminarin với hoạt tính sinh học cao.