Cây sơ ri có tên khoa học là Malpighia glabra L. thuộc họ Malpighiaceae, có nguồn gốc từ Texas. Trái sơ ri được tiêu thụ để ngăn ngừa bệnh tật hoặc như chất hỗ trợ trong phương pháp điều trị về y tế, có dược tính và được sử dụng như chất chống thiếu máu, chất kích thích sự thèm ăn, chữa lành vết thương, chống viêm, chất khoáng, chất chống nấm và chất chống oxy hóa. Quả sơ ri được khuyến cáo có tác dụng ngăn ngừa các bệnh như tăng huyết áp, ung thư, viêm gan, bại liệt, cảm cúm, cảm lạnh, suy gan…, đồng thời là nguồn cung cấp vitamin C tự nhiên nhiều nhất và được hấp thụ tốt hơn bởi cơ thể con người hơn là acid ascorbic tổng hợp, hàm lượng vitamin C có trong sơ ri gấp 50 lần so với cam, chanh. Ngoài ra, quả còn chứa nhiều vitamin A, caroten, vitamin B1, vitamin B2, anthocyanin, các hợp chất phenolic, protein, carbohydrate và khoáng chất như sắt, canxi và photpho.

Vitamin C (acid ascorbic (AA)) được tìm thấy trong nhiều loại trái cây tươi, rau tươi. Các loại thực phẩm chứa nhiều acid ascorbic như: sơ ri, cam, chanh, bưởi, dưa hấu, đu đủ, dâu tây, xoài thường khoảng (10-100mg/100g). Tuy nhiên, trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm có sự thất thoát đáng kể về hàm lượng vitamin làm cho thực phẩm trở nên nghèo dinh dưỡng. Vì vậy, việc vi bao vitamin là cách tiếp cận đầy hứa hẹn đảm bảo tính ổn định của acid ascorbic và cải thiện được khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đối với các loại chất mang thực phẩm, đồng thời làm tăng chất lượng và dinh dưỡng cho sản phẩm. Các kỹ thuật được sử dụng phổ biến nhất để vi bao acid ascorbic (hòa tan trong nước) bao gồm sấy phun, sấy lạnh, ép đùn, hóa lỏng chất bao, bọc liposome, tạo giọt tụ, đùn ly tâm và đĩa quay... Phương pháp sấy phun đã được sử dụng rộng rãi để sản xuất thương mại trái cây và rau quả khô, là một phương pháp tiên tiến, tạo nên những sản phẩm dạng bột có chất lượng cao, tốc độ sấy nhanh, thích hợp để tạo sản phẩm bột trái cây từ dịch quả, là nguyên liệu rất nhạy cảm với nhiệt độ, cần giảm thiểu thời gian sấy.

Trong nghiên cứu này sử dụng phương pháp sấy phun với mục tiêu chính là khảo sát các thông số ảnh hưởng của điều kiện sấy phun lên khả năng vi bao dịch chiết từ trái sơ ri với các nghiên cứu cụ thể như: đánh giá ảnh hưởng của loại nguyên liệu, phương pháp xử lý nguyên liệu, nồng độ maltodextrin, tốc độ đồng hóa, thời gian đồng hóa, nhiệt độ sấy, pH dịch sấy đến hàm lượng vitamin C trong bột sản phẩm. Bên cạnh đó, nghiên cứu cũng tiến hành phân tích cấu trúc vi hạt bằng kính hiển vi điện tử quét (SEM) để tạo cơ sở lý thuyết và thực tiễn giúp phát triển hiệu quả phương pháp này.

Nguyên liệu nghiên cứu: Trái sơ ri có màu vàng đến đỏ, không bị sâu hay dập nát, xuất xứ ở tỉnh Đồng Tháp, được rửa dưới vòi nước để làm sạch, bỏ cuống phục vụ cho nghiên cứu.

Cấu trúc hạt bột sơ ri ở điều kiện tối ưu

Trong nghiên cứu này các yếu tố ảnh hưởng của loại nguyên liệu, phương pháp xử lý nguyên liệu, nồng độ maltodextrin, tốc độ đồng hóa, thời gian đồng hóa, nhiệt độ sấy, pH dịch sấy đến hàm lượng vitamin C. Kết quả cho thấy, quả sơ ri tươi với phương pháp xử lý ép, hàm lượng maltodextrin 20%, thời gian đồng hóa 10 phút, tốc độ đồng hóa 12.000 vòng/phút, pH dịch sấy là 3 và nhiệt độ sấy 170 độ C cho sản phẩm bột chứa hàm lượng vitamin C là 1,01 mg/g bột. Bột sơ ri được kỳ vọng sẽ là sản phẩm tiềm năng trong việc nâng cao sức khỏe con người và tính tiện dụng của sản phẩm chống oxy hóa.