Ảnh minh họa: Internet

Thanh long được biết đến với tên tiếng Anh khá quen thuộc là dragon fruit hay pitaya thuộc chi Hylocereus, họ Hylocereae có nguồn gốc từ các nước nhiệt đới của Bắc, Trung và Nam Mỹ. Tuy nhiên, ngày nay thanh long được trồng rộng khắp các nước trên thế giới như Bahamas, Israel, Mexico, Bắc Úc, Okinawa (Nhật Bản), Sri Lanka, nam Trung Quốc, Bangladesh, Tây Ấn, và các nước Đông Nam Á trong đó có Việt Nam, .... Với các đặc tính như khả năng chịu hạn cao, dễ thích nghi với cường độ ánh sáng và nhiệt độ cao, khả năng chịu đựng nhiều độ mặn khác nhau của đất, thanh long có thể dễ dàng được trồng ở khắp mọi nơi với các điều kiện trồng trọt khác nhau, có lợi ích về kinh tế.

Ngoài ra, thanh long còn có giá trị dinh dưỡng cao nhờ vào các thành phần trong trái như: vitamin C; protein; chất xơ, một số khoáng chất P, K, Ca, Mg, Na, Fe, Zn, Cr,...; chất béo trong thịt và hạt (oleic acid, linoleic acid, palmitic acid, stearic acid,…); các chất có hoạt tính sinh học như betalains, flavonoids, polyphenols, terpenoids, steroids, saponins, alkaloids, tannins và carotenoids. Thanh long cũng được nghiên cứu có nhiều đặc tính của hóa thực vật và dược liệu như kháng oxi hóa; kháng đái tháo đường; kháng virus và kháng khuẩn; hoạt tính chữa lành vết thương; chống tăng lipid máu và béo phì; bảo vệ gan; kháng viêm; chống thiếu máu; và có tiềm năng tiền sinh học.

Với các đặc tính dinh dưỡng cao, thanh long được xem là loại trái cây tiềm năng trong ngành sản xuất thức uống lên men, không những vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng mà còn mang lại hiệu quả cao về kinh tế. Theo số liệu của Sở Công thương Hồ Chí Minh năm 2020, Việt Nam đang là nước xuất khẩu thanh long lớn nhất thế giới với sản lượng sản xuất là 50.000 ha. Tuy nhiên, sản lượng thanh long vẫn vượt cung hơn cầu, dẫn đến giá thành bị giảm gây thiệt hại cho bà con nông dân. Do đó, việc nghiên cứu nước thanh long lên men được thực hiện nhằm nâng cao giá trị sản phẩm, ngoài ra còn có thể sử dụng sản lượng thanh long một cách có hiệu quả và tạo ra loại thức uống tốt cho sức khỏe con người.

Nước ép thanh long lên men với hàm lượng nước cao đến 90,11% được nghiên cứu cho đánh giá cảm quan tốt khi được lên men ở nhiệt độ phòng trong thời gian 72h với điều kiện lên men ban đầu 22 °Brix, pH 4,6 và mật số chủng 2%. Ngoài ra, nước ép sau lên men vẫn giữ được cảm quan và các chỉ số về hàm lượng chất khô hòa tan và độ pH khi được bảo quản ở nhiệt độ mát và thấp hơn 6 ngày. Tuy nhiên, với điều kiện bảo quản thấp hơn 6 ngày sẽ là trở ngại cho việc sản xuất nước ép thanh long lên men vì thời gian tồn trữ quá ngắn. Do đó, những nghiên cứu về các điều kiện thanh trùng sản phẩm sau lên men để tiêu diệt hoàn toàn các loài vi sinh vật còn sót, và điều kiện bảo quản ban đầu nhằm kéo dài thời gian tồn trữ cho sản phẩm nhưng vẫn giữ giá trị thành phẩm ban đầu sẽ được quan tâm hơn trong các nghiên cứu tiếp theo.