Ảnh minh họa

Tuy nhiên, hiện nay thanh long chủ yếu vẫn chỉ được sử dụng ở dạng tươi nên hiệu quả kinh tế không cao, thời gian bảo quản ngắn dễ dẫn đến hiện tượng được mùa – mất giá. Vì vậy, vấn đề được đặt ra là phải tiến hành các nghiên cứu nhằm đa dạng hóa sản phẩm.

Enzym pectinaza có tác dụng thủy phân thành phần pectin trong thành tế bào của quả thanh long vừa làm giảm độ nhớt vừa nâng cao hiệu suất thu hồi dịch quả. Các nhà khoa học ở trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ TP. HCM và trường Đại học Nông lâm TP.HCM đã nghiên cứu đề tài này với mục tiêu là sử dụng enzym pectinaza và khảo sát các điều kiện tối ưu cho quá trình thủy phân thu dịch chiết nhằm nâng cao hiệu suất và chất lượng cho sản phẩm sau cùng.

Trong nghiên cứu này, phần thịt của quả thanh long ruột trắng (Hylocereus undatus) được đem phân tích một số thành phần hóa lý. Kết quả phân tích cho thấy phần thịt quả thanh long có độ ẩm là 84,5%; độ tro là 0,353%; pH là 4,68; axit tổng là 0,087 g/l; đường tổng là 52,432%; đường khử 32,903%; vitamin C là 6,89 mg/100 g ; pectin là 0,677%; hàm lượng chất khô hòa tan là 12,2^oBx. Các thành phần bổ sung vào dịch chiết bao gồm màu (4%), axit xitric (0,15%) và nồng độ chất khô (15^oBx). Nhiệt độ và thời gian thanh trùng là 80^oC trong 20 phút. Hàm lượng enzym pectinaza được sử dụng để thủy phân dịch quả là 3% đã giúp tăng đáng kể hiệu suất thu hồi dịch chiết (86,81%) so với phương pháp truyền thống (62,82%). Hơn nữa, enzym pectinaza đã làm tăng khả năng chiết rút chất hòa tan trong thịt quả, do đó đã góp phần làm tăng chất lượng của sản phẩm sau cùng.