Phơi hay sấy khô:

- Phơi: Nấm rơm được rửa sạch, chẻ đôi tai nấm, phơi trong nắng tốt 2-3 nắng, xong bỏ vào túi nilon bảo quản nơi khô ráo. Khi gặp trời âm u, nấm rơm lâu khô dễ bị biến chất, chất lượng kém về màu sắc và mùi vị. Nấm không được khô cũng dễ bị mốc. Nên phương pháp này ngày nay ít sử dụng.

- Sấy: Nấm cũng được rửa sạch, chẻ đôi như­ trên để ráo nước và đ­a vào lò sấy (thủ công hay cơ giới). Quá trình sấy khô tiến hành lúc đầu ở nhiệt độ thấp nâng dần lên nhưng không được quá 70oC. Thời gian sấy phụ thuộc vào phương pháp sấy. Nấm sấy khô có chất lượng tốt hơn nấm phơi khô.

Nấm khô thường chỉ chiếm 10% trọng lượng nấm tư­ơi (10kg t­ơi cho 1 kg khô). Thời gian bảo quản cả năm.

Nấm muối:

Nấm không bóc bao, rửa sạch chần qua nước sôi 4-5 phút. Vớt ra ngâm vào nước lạnh, khi nấm nguội vớt ra để ráo nước, cho vào can nhựa hay chum vại (các vật chứa không bị ăn mòn bởi muối và axit). Cứ một lớp nấm rải một lớp muối hạt đến khi đầy vật chứa thì đậy lại bằng một lớp nilon và dùng vỉ cài chặt nấm lại. Cuối cùng đổ nước muối bão hòa đã có axit citric cho ngập đầy nấm.

Lượng muối sử dụng như­ sau: cứ 1 kg nấm t­ơi thì dùng 0,2 kg muối hạt và 0,25 lít dung dịch muối bão hòa đã có axit citric.

Cách điều chế dung dịch muối bão hòa có pha axit citric: cho muối hạt vào nước đun sôi, vừa đun vừa khuấy đều đến khi muối không tan được nữa; để nguội gạn lấy dung dịch trong (20-30oC), cho axit citric vào dung dịch theo tỉ lệ 10 lít dung dịch dùng 4 gram axit citric. Nên khuấy tan axit citric với 1 lít nước trong 1 cốc nhỏ rồi cho từ từ vào dung dịch nước muối, vừa cho vào vừa khuấy đều để điều chỉnh pH của dung dịch nước muối bão hòa pH= 3

Thời gian nấm muối ổn định khoảng 15-20 ngày (không hao hụt và đủ muối). Trong suốt thời gian này, nếu nước ngâm bị đục phải thay nước muối bão hòa có pha axit citric khác để tránh nhiễm trùng và bị mốc.

Thời gian bảo quản: 3-4 tháng

(Nguồn: Kỹ thuật trồng nấm rơm, NXB LH các Hội KH&KT Quảng Nam

và Trung tâm CNTT&T­L Quảng Nam)