Con Rươi (nguồn Internet)
Nghiên cứu do nhóm tác giả Lê Mỹ Hồng, Phan Thị Thanh Quế và Lâm Thị Việt Hà, bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ thực hiện nhằm xác định điều kiện kỹ thuật để ổn định chất lượng trong thời gian tồn trữ và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

Thí nghiệm được bố trí với cùng nguồn nguyên liệu rươi được thu hoạch tại xã Dân Thành, huyện Duyên Hải,  tỉnh Trà Vinh. Nghiên cứu tiến hành phân tích đạm tổng số, đạm amôn bằng phương pháp Kjeldahl, phân tích đạm amin bằng phương pháp định lượng đạm formol, độ trong và giá trị cảm quan của sản phẩm. Trong quá trình chế biến nước mắm rươi, nghiên cứu khảo sát: ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến quá trình thủy phân; ảnh hưởng của phương pháp dùng “lù” và xử lý nhiệt đến độ trong của sản phẩm.

Nghiên cứu đã đạt các kết quả như: khoảng tỷ lệ muối 20, 23, 26, 29% không ảnh hưởng đến quá trình thủy phân. Tỉ lệ muối 20% thì thời gian bảo quản sản phẩm ngắn. Tuy nhiên, tỉ lệ muối 23% thì thời gian thủy phân khoảng 11 tuần, cho sản phẩm có chất lượng tốt (hàm lượng đạm 25g/l) và ổn định hơn 6 tháng; phương pháp đắp lù cát trong quá trình thủy phân nước mắm rươi sẽ cải thiện độ trong của sản phẩm. Sau khi kéo rút 10 lần thì độ trong của sản phẩm tăng lên đáng kể (độ truyền quang tăng từ 6,6% lên 49,85%); phương pháp gia nhiệt sau khi thủy phân cải thiện được độ trong của sản phẩm. Thời gian xử lý nhiệt 3 phút sản phẩm có độ trong tốt (độ truyền quang đạt 99,5%) điểm cảm quan mùi, vị được đánh giá cao.

Sản phẩm của nghiên cứu đã được kiểm định tại Trung tâm Y tế dự phòng TP. Cần Thơ, và đạt tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.