Khoa học Đời sống [ Đăng ngày (11/09/2022) ]
Nhiều người mắc sai lầm khi dùng dầu ăn, cách sử dụng an toàn để tránh ung thư gõ cửa
Dầu ăn là thực phẩm không thể thiếu trong mỗi gia đình, tuy nhiên nhiều người thường mắc sai lầm khi sử dụng. Vì vậy theo các chuyên gia cần đặc biệt lưu ý khi sử dụng sản phẩm này.

 Dùng dầu ăn sao cho an toàn, bà nội trợ cần đặc biệt lưu ý. Ảnh minh họa

Những sai lầm thường thấy khi sử dụng dầu ăn 

Dầu ăn chứa nhiều acid béo chưa bão hòa rất tốt cho chuyển hóa. Hiện nay trên thị trường có nhiều loại dầu ăn: Dầu lạc, vừng, olive, dừa, đậu tương… Các loại dầu này đều chứa acid béo chưa bão hòa nhưng tỷ lệ chất béo và thành phần chất khác không giống nhau giữa các loại dầu. Vì vậy, tác dụng đối với cơ thể, nhiệt độ sôi, độ phân hủy, sự kết hợp với chất khác trong thức ăn của các loại dầu cũng khác nhau.

Sử dụng các loại dầu thực vật giúp phòng ngừa xơ vữa động mạch, bệnh mạch vành, ngăn ngừa lão hóa của da, thúc đẩy tế bào não phát triển. Các loại dầu quả như dầu cọ, dầu dừa ngoài việc sử dụng làm thực phẩm trong bữa ăn lại có tác dụng như kháng sinh tự nhiên kháng lại một số vi khuẩn, virus nấm.

Có thể nói dầu ăn là sản phẩm không thể thiếu trong quá trình chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, hiện nay không ít bà nội trợ mắc sai lầm khiến dầu ăn trở thành độc gây hại cho sức khỏe.

Hiện nay các loại dầu trên thị trường vẫn chưa phân biệt được loại dầu nào được chiên, dầu nào chỉ dùng trộn salad. Trên thực tế các bà nội trợ vẫn sử dụng dầu theo sở thích, thích ăn dầu nào thì chiên rán dầu đó. Một thói quen nữa của các bà nội trợ cũng đang khiến dầu ăn thành chất độc. Đó là thói quen chiên đi chiên lại dầu ăn. Cách làm này khiến những chất oxy hóa của dầu có thể gây ung thư.

Các nhà khoa học đến từ Đại học Illinois (Mỹ) đã nghiên cứu và lập luận dầu ăn đun nóng nhiều lần sẽ bị phân hủy chất béo trung tính, dẫn đến quá trình oxy hóa axit béo tự do và giải phóng chất gây ung thư độc hại gọi là acrolein.

PGS. TS Nguyễn Duy Thịnh (nguyên Giảng viên Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội) khẳng định, dùng dầu ăn chiên đi chiên lại nhiều lần hình thành thói quen ăn uống gây bệnh ung thư. Đây là chứng bệnh từ bếp mà ra cực phổ biến trong cuộc sống hiện nay ở các gia đình Việt.

Ngoài việc dầu ăn chiên đi chiên lại nhiều lần không còn giá trị dinh dưỡng như ban đầu, các vitamin có trong dầu lúc này đã bị phá hủy. Sau khi chiên rán lần đầu, loại dầu mỡ đó thậm chí có mùi khét, bị cháy. Nếu tiếp tục sử dụng sẽ làm thực phẩm mất đi hương vị thơm ngon và trở thành mầm mống gây bệnh ung thư.

Bác sĩ Hà Hải Nam – Phó Trưởng khoa Ngoại Bụng 1, Bệnh viện K Trung ương cũng cho biết, thực phẩm chiên rán là món ăn ưa thích của nhiều người bởi nó giúp kích thích ngon miệng. Tuy nhiên, cần sử dụng dầu mỡ đúng cách khi chiên, rán thực phẩm để phòng bệnh, đặc biệt là bệnh ung thư.

Bởi khi ở nhiệt độ cao, dầu ăn thường chuyển hóa thành chất béo không tốt. Đây là loại chất béo không có giá trị dinh dưỡng, chỉ mang tới những vấn đề cho sức khoẻ. Đó là chưa kể, những thực phẩm chúng ta mua về để xào rán thường được chế biến trong dầu thực vật hoặc dầu hạt (thịt gà rán, xúc xích rán, ngô chiên, khoai tây chiên, nem rán…) trước khi đến tay người tiêu dùng.

Bản thân thực phẩm đó đã chứa những chất béo chuyển hóa trước khi được chúng ta đun nóng lại. Nếu tiếp tục được đun nóng đến nhiệt độ cao, hàm lượng chất béo chuyển hóa của món ăn đó sẽ lại tăng lên rất mạnh, là nguyên nhân của các bệnh lý tim mạch (cao huyết áp, máu nhiễm mỡ, gan nhiễm mỡ, xơ vữa động mạch, nhồi máu cơ tim…), đặc biệt là ung thư như ung thư đại trực tràng, ung thư tuỵ…

Còn theo PGS. TS Lê Thị Hồng Hảo – Viện trưởng Viện Kiểm nghiệm An toàn thực phẩm quốc gia, hiện nhiều người vẫn tin rằng việc sử dụng dầu ô liu để chiên rán rất tốt. Tuy nhiên, điều này vô cùng sai lầm.

Bà Hảo nêu rõ, chúng ta tuyệt đối không dùng dầu ô liu làm nguyên liệu chế biến bởi ở nhiệt độ cao nó có thể làm phá hủy các chất chống oxy hóa trong dầu, làm thay đổi hương vị thơm ngon vốn có của dầu và tác dụng có lợi cũng giảm theo. Nếu chiên nhiệt độ cao dầu dễ cháy khét gây ra chất độc hại cho cơ thể. Do đó, dầu ô liu được khuyên dùng trong chế biến các món cần nhiệt độ thấp như trộn salad hay dùng để rưới lên các món ăn.

Những lưu ý khi sử dụng dầu ăn sao cho đúng chuẩn an toàn

Không nên tái sử dụng lại dầu mỡ

Nghiên cứu của ĐH Illinois (Mỹ) cho thấy, mỗi lần tái sử dụng dầu ăn để chiên, xào, hàm lượng chất béo chuyển hóa sẽ tăng lên từ 2-6 lần, chất béo trung tính (loại không gây hại) bị phân huỷ, oxy hoá các gốc acid béo tự do, giải phóng chất gây ung thư có tên Acrolein. Về mặt dinh dưỡng, dùng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần không còn giá trị dinh dưỡng như ban đầu. Do đó tuyệt đối không sử dụng loại dầu ăn chiên đi chiên lại.

Tránh ngửi khói dầu mỡ khi bốc hơi lâu 

Khi đun dầu chiên rán ở nhiệt độ quá cao trong thời gian dài, dễ hình thành khói với Aldehyde - chất có nguy cơ gây các bệnh lý về tim mạch, đột quỵ, đau thắt ngực và các hợp chất đã bị oxy hoá gây ung thư, nếu ta hít phải.

Thậm chí, các nghiên cứu ở Anh đã chỉ ra rằng, việc đứng lâu trên 1 giờ đồng hồ trong gian bếp có hệ thống thông gió kém, bếp đun và gas có chất lượng kém sẽ gây nguy hại cho sức khoẻ tương đương việc hút 2 bao thuốc lá một ngày.

Sử dụng dầu ăn phù hợp

Theo các chuyên gia dinh dưỡng, trong căn bếp của mỗi gia đình nên có 2 loại dầu ăn, đó là loại để chiên, rán (có khả năng chịu nhiệt cao) và loại chỉ dùng với những món ăn xào, ướp thực phẩm, ăn sống trực tiếp, làm salad (dầu hướng dương, đậu nành, hạt cải, ô-liu…).

Để có sức khỏe tốt khi nấu ăn tốt nhất nên dùng cả dầu thực vật và mỡ động vật. Bởi mỡ động vật cung cấp lipid để cấu tạo nên màng tế bào của các bộ phận trong cơ thể, sản xuất hormon, nhất là hormon tăng trưởng và hormon sinh dục. Tuy nhiên, việc dùng dầu thực vật và mỡ động vật nên chia theo đối tượng người dùng.

Trẻ em và người khỏe mạnh bình thường cần lưu ý

Nên sử dụng song song dầu thực vật và mỡ động vật theo tỷ lệ 50:50 hoặc 60:40. Người béo phì, cholestorol cao, mỡ máu, có nguy cơ tăng huyết áp, tiểu đường chỉ nên dùng dầu thực vật. Người mắc bệnh tim mạch dùng hoàn toàn dầu thực vật.

Thời điểm cho dầu vào thực phẩm

Khi sơ chế nguyên liệu nên cho gia vị vào trước (đảm bảo cho gia vị ngấm vào thức ăn) rồi mới thêm dầu ăn. Khi thức ăn đã chín, cho dầu ăn vào và bắc ra khỏi bếp để dậy mùi thức ăn. Các loại dầu có thể được sử dụng đặc thù với từng loại thực phẩm. Ví dụ dầu lạc dùng với các loại thịt (khử được mùi hôi); các loại cá, thịt có mùi tanh nên sử dụng dầu vừng; các loại salat, gỏi nên dùng dầu olive để trộn…

Bảo quản dầu

Nên để dầu chỗ mát, tránh ánh sáng, đậy kín chai sau mỗi lần sử dụng. Dầu đã mở nắp nên sử dụng trong khoảng một tháng.

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7597:2018 về dầu thực vật

Thành phần chính và các chỉ tiêu chất lượng: 

Thành phần axit béo (tính theo phần trăm) khi phân tích bằng sắc ký khí-lỏng.

Mẫu nằm trong phạm vi quy định trong Bảng 1 được cho là phù hợp tiêu chuẩn này. Các tiêu chí bổ sung, ví dụ như vị trí địa lý quốc gia và/hoặc sự thay đổi khí hậu có thể được xem xét, nếu cần, để khẳng định mẫu phù hợp với tiêu chuẩn.

Dầu hạt cải – axit erucic thấp: Chứa axit erucic không lớn hơn 2 % (tính theo % axit béo tổng số).

Dầu hạt rum – axit oleic cao: Chứa axit oleic không nhỏ hơn 70 % (tính theo % axit béo tổng số).

Dầu hướng dương – axit oleic cao: Chứa axit oleic không nhỏ hơn 75 % (tính theo % axit béo tổng số).

Phụ gia thực phẩm

Không được phép sử dụng phụ gia thực phẩm đối với dầu nguyên chất hoặc dầu ép nguội.

Hương liệu

Chỉ sử dụng các hương liệu tự nhiên, hương liệu tổng hợp tương tự và hương liệu tổng hợp khác trừ hương liệu chứa độc tố.

Chất nhiễm bẩn

Các sản phẩm thuộc phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn này phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép về chất nhiễm bẩn và độc tố trong TCVN 4832.

Các sản phẩm thuộc phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn này phải tuân thủ các giới hạn tối đa cho phép về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo quy định hiện hành.

Vệ sinh

Các sản phẩm thuộc phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn này cần được sản xuất và xử lý theo TCVN 5603 (CAC/RCP 1) và các quy phạm khác có liên quan như quy phạm thực hành, quy phạm thực hành vệ sinh.

Các sản phẩm phải phù hợp với tiêu chí vi sinh được thiết lập theo TCVN 9632 (CAC/GL 21).

Ghi nhãn

Sản phẩm phải được ghi nhãn theo TCVN 7087 (CODEX STAN 1). Tên của sản phẩm phải thống nhất với Điều 3 của tiêu chuẩn này.

Khi có nhiều tên cho một sản phẩm được ghi trong Điều 3.1 thì việc ghi nhãn cho sản phẩm đó phải gồm một trong các tên đã được chấp nhận ở nước sử dụng.

Ghi nhãn bao bì không dùng để bán lẻ

Ngoài tên sản phẩm, nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói phải được ghi trên nhãn thì thông tin đối với các bao bì không dùng để bán lẻ cũng phải ghi trên nhãn hoặc trong tài liệu kèm theo.

Tuy nhiên, việc nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói có thể thay bằng ký hiệu nhận biết, với điều kiện là ký hiệu đó có thể dễ dàng nhận biết cùng với các tài liệu kèm theo.

Ngọc Nga
Theo www.vietq.vn (nhnhanh)
In bài viết  
Bookmark
Ý kiến của bạn

Video




© Copyright 2020 Trung tâm Thông tin Khoa học và Công nghệ - Sở Khoa học & Công nghệ TP. Cần Thơ
Địa chỉ: 118/3 Trần Phú - Phường Cái Khế - Quận Ninh Kiều - thành phố Cần Thơ
Giấy phép số: 05/ GP-TTĐT, do Sở Thông tin và Truyền Thông thành phố Cần Thơ cấp ngày 23/5/2017
Trưởng Ban biên tập: Ông Vũ Minh Hải - Giám Đốc Trung tâm Thông tin Khoa học và Công nghệ - Sở Khoa học & Công nghệ TP. Cần Thơ
Ghi rõ nguồn www.trithuckhoahoc.vn khi bạn sử dụng lại thông tin từ website này
-->